Článek
Většina z nás si koncem roku dělá nějaká předsevzetí do toho roku příštího. Říkáme si, že je příležitost začít něco nového. Protože vždy se lépe začíná od nuly, nebo tedy vlastně od jedničky. Nakonec rok nula prý taky nebyl, po roce -1 začal hned rok 1.
Většina předsevzetí vypadá dost typicky. Zhubnu. Začnu pravidelně cvičit. Budu se stravovat zdravě. Najdu si novou práci. Zavolám kamarádovi ze školy, kterého jsem dlouho neviděl.
Podle mých zkušeností většina předsevzetí nám vydrží tak maximálně měsíc nebo dva. Potom zjistíme, že nestíháme a že zdravé stravování není úplně jednoduchá věc. Cvičení třikrát týdně je nejen náročné na čas, ale pokud chodíte do fitka, stojí i nějaké peníze navíc, za které byste si mohli koupit třeba lahev dobrého koňaku. A co takhle zkusit něco nového, co nepatří do známého souboru běžných předsevzetí? Třeba jako je každodenní popíjení octa?
Koncem října jsem byla v Rakousku, konkrétně ve Štýrsku, kde je řada zpracovatelů místních zemědělských surovin. Pěstují tu jablka, místy i víno a chovají krávy i ovce. Suroviny nevyvážejí, ale zpracovávají na místě. Jsou tu palírny, zpracovávající místní ovoce na pálenky nebo sýrárny, které vyrábějí různé druhy sýrů z místních surovin. Vyrábí se tu ale i ocet, který tu ale nemá jen to využití, které známe u nás.
Ocet určitě nepatří mezi suroviny, bez kterých bychom se obešli. U nás ho ale známe prostředek k nakládání kyselých okurek, případně jako dezinfekční zálivku na tlačenku, která je poživatelná jenom s cibulí a octem. Asi také mnozí z vás znají ocet balsamico, pocházející z Itálie. Ten je, jak píše wikipedie „vyráběný z vinných hroznů odrůdy Trebbiano“ a je chráněný unijními zákony. Když si u nás dáte jídlo v drahé restauraci, možná bude ten velký talíř, na němž se vyjímá miniaturní porce čehosi, počmárán hnědými linkami jakési vazké kapaliny. To bude pravděpodobně pár kapek balzamikového octa. Jestli je pravý, to nejspíš většina z nás nepozná.
Bez octa se ovšem v kuchyni neobejdeme. Dáváme ho do salátů, do některých omáček, taky se používá na čištění kuchyní i toalet a proti plísním. Prý se používal už od antických dob. Vždycky mě zajímalo, jak naši dávní předkové vymysleli všechny ty výrobky, které používali už před tisíci lety a nám dneska připadá, že na to nemohli jen tak přijít, protože přece nebyli tak chytří, jako jsme my dnes. U octa je to asi jasné. Spousta z nás si pamatuje, jak ve skříni schovali láhev levného vína, protože se rodiče vrátili předčasně z divadla a potom se celý týden nedostali k tomu, aby tu láhev vyndali a dopili. V teplém panelákovém bytě ovšem příští neděli už víno bylo kyselé a pomalu v něm bujel ocet.
Nebyl to ovšem ten levný obyčejný ocet, který se prodává v každé sámošce, ať už se jim říká COOP, Lidl nebo Kaufland, který se dělá z jakéhokoliv lihu. Za pomoci bakterie Acetobacter aceti vzniká ocet z brambor, obilí nebo cukrovky, z vína, jablek nebo rýže, zkrátka z toho, z čeho lze vyrobit alkohol, a toho je rozhodně dost. Naším prapředkům se zkazilo víno, ať už to z hroznů, nebo z toho, co zrovna měli k dispozici, a protože na rozdíl od nás nebyli zvyklí plýtvat, zkusili vymyslet, jak zkyslý nápoj, po kterém jim bylo jenom špatně, nějak smysluplně využít.
Protože Aceto balsamico se smí vyrábět jen v Modeně a obyčejný ocet se hodí právě jen na nakládání okurek a na čištění kuchyně, a alkohol už dnešní mladá generace nekonzumuje tak často, jako tomu bylo dříve, zbývá ještě dost ovoce, které může být zpracováno na ocet. Vezmete tedy ovoce, rozemelete, šťávu necháte zkvasit na alkohol a do sudu s ovocným vínem nasadíte bakterie. Bakterie způsobí, že alkohol zkysne a v sudu se začne tvořit ocet. Pokud chcete mít ocet, který je podobný tomu z Modeny, budete muset sudy skladovat až 20 let, než se z octa pomalu odpaří většina vody a zůstane jen vazká kapalina, chutnající kysele, ale taky po ovoci, ze kterého vznikla a po dřevu, ze kterého byly vyrobeny sudy. Ze 100 litrů zbude třeba jenom šest litrů toho nejkvalitnějšího octa. Pokud ho hned nespotřebujete, třeba proto, že jste ho dostali lahvičku k maturitě a nesnášíte nic kyselého, vydrží vám až do smrti, i kdybyste tu byli do sto dvaceti. Ocet se nikdy nezkazí.
Ale co s ním potom, když ho vlastně nemáte rádi, ale nechcete, aby ho po vás dědila vaše pravnoučata? Samozřejmě, můžete ho dát na salát a nabídnout neoblíbené tetě, která je tak kyselá, že jí váš dvacetiletý ocet bude připadat vlastně docela sladký. Přidáte ho do svíčkové, aby byla správně sladkokyselá. Kápnete ho do pomazánky na chleba dětem ke svačině, protože ony jím stejně krmí sousedovic minikrálíka a samy jdou radši do MacDonalda na hranolky. Uděláte si jednou o víkendu oběd jako v restauraci a talíř po babičce se stejkem z krkovičky pomalujete křížem z drahého ovocného octa. Můžete jím pokapat i zmrzlinu, kterou jste si přinesli z Globusu a dáváte si ji každou neděli po obědě, aby byla jednou trochu změna.
Anebo ho můžete každé ráno popíjet… Řeknete si „to mám popíjet něco tak kyselého?“ No za zkoušku to stojí. Samozřejmě si nepřihnete rovnou z láhve, to by vám asi propálilo střeva, ale kápnete si pár kapek do sklenice vody nebo minerálky. Prý to tak dělali už staří Římané, zvlášť v horkých letních dnech, kdy rozhodně nebyl dobrý nápad pít víno, a to ani ředěné a jak víme, ocet je nejen dezinfekce, ale prý i přitahuje kyslík a výborně osvěžuje.
A docela určitě po vodě s octem nepřiberete ani deko!
Podklady:
návštěva octárny v obci Riegersburg, Rakousko v říjnu 2025
POTRAVINÁŘSKÉ TECHNOLOGIE A BIOTECHNOLOGIE FERMENTAČNÍ BIOTECHNOLOGIE, VŠCHT, Ústav kvasné technologie a bioinženýrství
