Článek
Martinik
Martinik je zámořský region a zámořský department Francie, ležící na stejnojmenném ostrově v Karibském moři.
Poprvé na Martinik narazili námořníci Kryštofa Kolumba, a to v červnu 1502. Našli zde jen malé množství původních obyvatel, které příliv kolonistů brzy smetl ze světa. Na počátku 17.století osídlili ostrov francouzští zemědělci. V roce 1635 se vylodili na severozápadě ostrova a založili zde francouzskou kolonii a osadu Saint-Pierre, která se brzy stala hlavním městem země. Vzhledem k úrodnosti krajiny začaly nově založené cukrové plantáže velmi prosperovat a bylo potřeba stále více pracovních sil na jejich obdělání. Proto vydal král Ludvík XVIII. 31.10. 1636 povolení k dovážení otroků z Afriky. Následně na ostrov připlouvá v roce 1650 otec Du Tertre, který sebou přiváží a sestrojuje stroj na zpracování zpěněné, nečištěné šťávy z třtiny. Tyto události zapříčinily, že se brzy na Martiniku bude výrobě rumu velmi dařit! Zde vznikala historie martinického rumu.
Na Martiniku je nyní 10 funkčních rumových palíren, což je na tak malý ostrov skutečně krásné číslo. Navíc se zde pyšní jednou výjimečností. Možná jste již někdy zaznamenali na francouzských potravinářských výrobců ochranou známku „AOC“ tedy „Appellation d'Origine Contrôlée“. Můžete se s ní setkat např. na francouzských sýrech nebo víně. A mimo jiné od roku 1996 také na rumech z Martiniku. „AOC Martinique“ je apelace, která stanovuje normy a pravidla produkce rumů na Martiniku. Výrobci rumu se takovými pravidly musí řídit pouze v případě, pokud chtějí tuto ochranou známku uvézt na lahvi. Mezi pravidly jsou normy jako např.:
- druhy cukrové třtiny, jež mohou být použity
- lokality pro umístění plantáží na ostrově
- způsob využití třtiny na výrobu rumu
- výtěžnost z 1ha plantáže
- přesný postup destilace
- přesný způsob zrání a značení rumu dle jeho stáří
- fermentace
- atd… více na oficiálních stránkách apelace
Díky těmto pravidlům se místní rumy odlišují od ostatní produkce, zejména od rumů španělského a britského typu. Z mého pohledu je jednou z nejdůležitějších odlišností využití cukrové třtiny. Základem pro výrobu rumu je zde čerstvá třtinová šťáva, nikoliv melasa. Tento přístup je v porovnáním s využití melasy po výrobě cukru vlastně celosvětově raritním. I když časy se mění…
Finální produkt po destilaci je tak logicky odlišný, např. od nezrajících rumů z Kuby, které jsme probíraly v minulém článku. Zde je rum velmi charakteristický po čerstvé třtinové šťávě. Je tomu tak nejen vzhledem k fermentaci čerstvě třtinové šťávy, ale také díky destilaci na tzv. „kreolských kolonách“. Taková kolona se musí ohřívat pouze vstřikováním páry. Jednotlivé desky/patra v odizolovací sekci musí mít průměr mezi 0,7 a 2 metry a obohacovací část destilačního zařízení musí být vyrobena z 5 až 9 měděných desek, odizolovací sekce musí mít pak alespoň 15 měděných nebo nerezových pater. Zpětný tok musí být proveden pomocí jednoho nebo několika ohřívačů „třtinového vína po fermentaci“ nebo pomocí měděných kondenzátorů. Rektifikace je rovněž zakázána a při výstupu z kolony musí mít destilovaná kapalina koncentraci alkoholu mezi 65 a 75 % alkoholu. Tyto specifikace byly stanoveny tak, aby vyhovovaly všem stávajícím zařízením na Martiniku. Nejsou tedy diskriminační vůči žádnému výrobci, ale spíše zaručují, že současná specifičnost agricole rhum bude zachována, stejně tak jako tradice odlišné výroby.
I přes tato jasně vymezující pravidla se můžete setkat s určitými odlišnostmi napříč rumy z tohoto francouzského departmentu. Pokud chcete poznat typickou chuť a vůni „rhumu“ z Martiniku, ochutnejte jeden z nezrajících a krásně aromatických vzorků, kde si užijete šťávu, ovoce, ale i aceton a jód. Vyzkoušejte např. Trois Riviéres Cuvée L´oceán nebo od jiné palírny pak Rhum J.M Blanc Jardín Macouba. Nesmíme ale opomenout i rumy zrající v drahých sudech z francouzského bílého dubu, např. typu Limousin, které rumu propůjčí onu ovocnou suchost a taniny. Z takových mohu doporučit Clément VSOP nebo J.Bally 12ans a Saint-James Cuvée 1765.
Už máte jasno, rum které značky vyzkoušíte nejdříve? V drtivé většině se jedná o krásně aromatické a exoticky chutnající destiláty s nulovým obsahem cukru. Jedno je jisté, nejedná se o nápoj pro masy, nýbrž pro zkušenější degustátory, kteří mají již doslazované a líbivé rumy dávno za sebou.
Pokud zrovna nemůžete podniknout cestu do Karibiku, zastavte se v rumovém baru La Casa de la Havana vieja, kde můžete mnoho vzorků ochutnat.
Na zdraví!
Lukáš Dvořák - nezávislý rumový ambasador
