Článek
Nedávná novela pro dovoz rumu do Evropy navíc říká, že:
- Rum je lihovina vyrobená výhradně destilací produktu získaného alkoholovým kvašením melasy nebo sirupu vznikajících při výrobě třtinového cukru nebo samotné šťávy z cukrové třtiny, destilovaná na méně než 96 % objemových, takže destilát má zřetelné specifické vlastnosti rumu.
- Minimální obsah alkoholu v rumu je 37,5 %.
- Přidání alkoholu, i zředěného, je zakázáno.
- Rum nesmí být aromatizován.
- Rum může obsahovat přidaný karamel pouze jako prostředek pro úpravu zbarvení.
- Rum může být slazen k dotvoření konečné chuti. Konečný výrobek však nesmí obsahovat více než 20 gramů sladidel na litr.
Co ale znamená, když je na lahvi takového rumu tajemné označení XO u rumů?
„XO“ je zkratkou slov „Extra Old“, což označuje destilát zrající delší dobu v dřevěném sudu, tradičně dubovém. Pokud jde o produkci francouzských destilátů (brandy), mělo by zrání trvat alespoň 10 let. U rumů uvažujme nejnižší zrání alespoň 6 let. Nicméně toto nemusí platit bez výjimky. Obecně lze tedy prohlásit, že pokud výrobce rumů nalahvuje část své produkce do lahví s označením „XO“, vnímá jej minimálně ze svého pohledu jako velmi dlouho zrající v dubovém sudu.
Původ a historie
Jeden z oficiálně prvních destilátů, který nesl označení „XO“ byl vyroben ve Francii. Ano, byl to cognac, konkrétně Hennessy XO vyroben Mauricem Hennessym v roce 1870, původně pro vlastní rodinnou potřebu. Tenkrát se jednalo o 100 různých eau-de-vie o stáří až 30 let. Využití anglický výrazů bylo v té době společensky a obchodně společností pozitivně přijímáno.
Označení „XO“ u rumů přichází později, až ve 20.století.
Španělský styl rumu a XO
Zajisté ale najdete u rumů s označením XO obrovské rozdíly. Asi takové, jako najdete napříč celou rumovou kategorií. Začněme dnes asi nejrozšířenějším rumovým stylem – „španělský styl rumů“. Mluvíme tedy o rumech z Kuby, Dominikánské republiky, Portorika, Mexika, Nikaragui, Belize, Guatemala, Salvador, Kostarika, Panama, Venezuela, Kolumbie, Peru,…
Zde je známo, že v těchto oblastech se vyrobí obrovské množství rumu a někteří výrobci se museli adaptovat na nově vzniklá pravidla. Je také nutné si zopakovat, že většina mladých producentů, kteří vznikli na vlně rumové popularity na konci 20.století, se neobejdou bez výrazné marketingové podpory, zajímavých (ale smyšlených) příběhů. Jedním z nástrojů takového marketéra je označení „extra old rumy“. Zacapa Centenario XO, Millonario XO, Bumbo XO.
Zacapa Centenario XO je rumem z Guatemaly, který zraje 6-25 let v sudech typu ex-bourbon, sherry a cognac. Stojí kolem 3.000 Kč, je vyráběn z melasy, efektivním kvašením, kontinuální destilací a je decentně doslazovaný.
Millonario XO se vyrábí v Peru, zraje maximálně 20 let v sudech po bourbonu a PX sherry, stojí o pár stovek méně, následná výroby je podobná, doslazení vyšší, než u Zacapy.
Bumbu XO je rum bottlera, který kupuje rum v Panamě a zraje maximálně 18 let. Stojí pouhou 1.000 Kč, a také používá pro zrání sudy po sherry, cukru je maximum možného – 19g/litr.
Rumy jsou to všechny velice líbivé, moderní a populární. Jsou ideální pro rumové začátečníky, kteří nemají problém utratit za rum trochu více peněz. Bez tradice, historického zázemí a pokročilých výrobních postupů. A našli bychom jich mnohem více.
Britský styl rumu a XO
Tzv. „britský styl rumu“ je přeci jen kategorie tradičnějších destilátů, jež jsou většinou vyráběny tradičními a staromódními výrobci. To přináší jednu zásadní změnu – odlišná komunikace vzhledem ke koncovému zákazníkovi. Takoví výrobci tolik na marketingu nelpí. Proto se nejspíš s označením XO setkáme spíše raritně. Častěji se na lahvích spíše setkáme s informacemi jako je způsob destilace či fermentace, zmínku o palírně, kde byl rum vyroben, jak hluboko sahá tradice této výroby či další detailní technické informace, kupříkladu kolik gramů esterů obsahuje hektolitr daného čistého alkoholu. Přeci jen i zde nalezneme nějaké XO staré rumy.
Mount Gay XO je vyráběn na Barbadosu v palírně světoznámé značky Mount Gay, která se pyšní jednou z nejstarších zmínek o výrobě rumu v regionu. Výroba je ale od rumů „španělského stylu“ dosti odlišná. Zde jsou na správné adrese spíše milovníci suchých, těžších a výraznějších rumů. Nicméně, kdo chce vstoupit do brány „britského světa rumů“, je tento vzorek tím vhodným.
Bentley and Cooper XO je produkt dánského bottlera, který plní rum z Jamajky v příjemně nenáročné podobě. Proč je zde XO? Obchodník se tak snaží odlišit svůj standardní produkt od toho vyzrálejšího. Tedy zase tady hraje roli doba strávená v sudu.
Francouzský styl rumu a XO
A konečně „agricoly“! Na Martiniku nalezneme rumů s přídomkem XO nejvíce. A není to zejména z marketingových důvodů, nicméně kvůli místní apelaci AOC, která přesně říká, jak má být rum dle apelace nazýván dle toho, jak dlouhou dobu stráví v sudu. Jaké je pak stáří destilátů?
VS – very special, minimálně 3 roky v dubovém sudu
VSOP – very superior old pale, minimálně 4 roky v dubovém sudu
XO – extra old, minimálně 6 let v dubovém sudu
Martinik je tedy jediným místem, kde má označení XO jasně dané podmínky použití. Podívejme se tedy na několik takových krásných destilátů, u kterých přesně víme, co v lahvi můžeme očekávat.
Rhum J.M Vieux XO je rumem z krásné staré palírny, jež pamatuje rok 1845! Minimálně 6leté rumy zrající v ex-bourbonovém sudu! Za mě klasický XO agricole, jež seženete do 2.000 Kč.
Další lahve se stejnými nebo obdobnými pravidly a lehce odlišnými chutěmi jsou
Clément XO, Saint-James XO a Papillon XO.
Co obnáší vyzrálý destilát?
A co že to ono delší zrání v sudech způsobuje?
Zrání v dřevěných sudech ovlivňuje destilát cestou ke zjemnění a načerpání vlastností dřeva, v kterém destilát zraje.
Ovlivňuje jej teplota (katalyzátor), vlhkost a vzduch. Důležité je také množství alkoholu, o kterém se čerstvý destilát suduje. Jde o poměr mezi rychlostí zrání a odparem alkoholu v čase. Skotská whisky se suduje o 63,5% jako ideální kompromis a někteří výrobci rumů to respektují. Obecně platí čím vyšší % alkoholu, tím kratší extrakce aromat ze dřeva to rumu, u opaku rum získává příjemnější a jemnější vlastnosti.
Pro zrání rumů se v drtivé většině používá dub, kvůli vysoké poréznosti a tedy vysokému kontaktu alkoholu se dřevem.
Takové dřevo se skládá z:
- Celulóza – většina dřeva, spojuje vlákna sudu, zajišťuje zrání (obsahuje polysacharidy – rum vnímáme sladce)
- Lignin – uvolňuje látku vanilin a nasládlé aromatické tóny
- Tanin – suchost, až „hořkost“ (pryskyřice, esenciální oleje)
Kvalitní dřevo pro sudy je staré a vysušené. Dřevo na kvalitní sud je 50-100 let staré (americký dub), 80-150 let staré (evropský dub). Důležité je, aby měl strom velký poměr jarního a letního dřeva, které je nositelem vůně a chuti.
Dále musí dřevo schnout (1-4 roky). Čím déle schne, tím méně obsahuje taninů a mění se na celulózu a hemicelulózu.
Sudy se vypalují pro změnu vlastností. Lignin před vypálením dává vanilku, sladkost, karamel a barvu, po vypálení se mění na kávu, kakao, čokoládu.
Během zrání dochází díky působení vzduchu na rum v sudu oxidace. Při oxidaci dochází k přeměně alkoholů v aldehydy a organické kyseliny, ze kterých následně vznikají v reakci s alkoholy estery, což je mezi milovníky rumu synonymum pro aroma a chuť. Pro high-ester rumy je zapotřebí specifický proces fermentace.
Při zrání se alkohol odpařuje rychleji, než voda a % alkoholu rumu až na výjimky klesá.
Zastánci zrání v Evropě věří, že nižším odpařováním dochází k harmoničtějším a vyváženějším procesům oxidace a esterifikace. Zrání v Karibiku je rychlejší a charakterističtější. Rozdílná je pak i cena konkrétní lahve rumu. Zrání v místě výroby je nejen autentičtější, ale i dražší.
Ztráta z rumu při zrání v Karibiku během odparu je cca 80USD /200l sud /rok.
Nejlepší XO rumy?
Toto je samozřejmě otázka, na kterou existují individuální odpovědi. Proto si Vás dovolím pozvat na mého koktejlového baru v centru Prahy - La Casa de la Havana vieja, Opatovická 28, P1. Zde máme na výběr asi 250 lahví rumu, z toho nemalá část s označením XO. S kolegy Vám náš výběr rádi představíme, dáme doporučení dle Vašich představ.
Do La Casa de la Havana vieja ale nemusíte dorazit jen za rumem. Jsme milovníci moderních trendy i klasických koktejlů. Každý rok v baru La Casa de la Havana vieja měníme koktejlové menu a přinášíme svěží novinky. Rádi pracujeme s moderními postupy přípravy surovin, abychom Vám zprostředkovali neopakovatelný zážitek. A v letním období je otevřená naše koktejlová teráska ve vnitrobloku, kde si můžete příjemně odpočinout a osvěžit se!
Na zdraví!
