Článek
Zrání
Procesu zrání rozumíme situaci, kdy destilát, v našem případě rum, leží v sudech, od jehož dřeva získává určité nové vlastnosti. Jakým způsobem se takový rum mění? To záleží na několika vlivech.
Ovlivňuje jej teplota, která slouží jako katalyzátor, vlhkost a vzduch. Dále je to také množství alkoholu, o kterém se čerstvý destilát nalévá do sudu. Jde o poměr mezi rychlostí zrání a odparem alkoholu v čase – čím vyšší % alkoholu, tím kratší extrakce aromat ze dřeva do rumu, u opaku rum získává příjemnější a jemnější vlastnosti. Velmi důležitý je také stav, doba zrání, velikost a historie sudu, případně z jakého typu dřeva sud je. V drtivé většině se setkáte s dubovým sudem. Dub se používá kvůli vysoké poréznosti, a tedy vysokému kontaktu alkoholu se dřevem.
Při zrání dochází k disperzi mezi rumem a dřevem(rozptylování molekul 1 látky mezi molekuly 2.látky).
Díky působení vzduchu na rum v sudu probíhá oxidace - dochází k přeměně alkoholů v aldehydy a organické kyseliny, ze kterých následně vznikají v reakci s alkoholy estery, což je mezi milovníky rumu synonymum pro aroma a chuť. Pro high-ester rumy je zapotřebí specifický proces fermentace.
Při zrání se alkohol odpařuje rychleji, než voda a % alkoholu rumu klesá. Výjimkou je teplé a suché prostředí, kde se rychleji odpařuje voda a rum v čase může sílit, např. u střechy warehousu!
Z čeho se skládá dubové dřevo?
- Celulóza – většina dřeva, spojuje vlákna sudu, zajišťuje zrání (obsahuje polysacharidy – rum vnímáme sladce)
- Lignin – uvolňuje látku vanilin a nasládlé aromatické tóny
- Tanin – suchost, až „hořkost“ (pryskyřice, esenciální oleje)
Kvalitní dřevo pro sudy je staré a vysušené. Dřevo na kvalitní sud je alespoň 50-100 let staré (americký dub), 80-150 let staré (evropský dub). Důležité je, aby měl strom velký poměr jarního a letního dřeva, které je nositelem vůně a chuti.
Dále musí dřevo schnout (1-4 roky). Čím déle schne, tím méně obsahuje taninů, ideálně do 5 %, (snižuje se nežádoucí hořkost) a mění se na celulózu a hemicelulózu.
Sudy se vypalují pro změnu vlastností. Lignin před vypálením dává vanilku, sladkost, karamel a barvu, po vypálení se mění na kávu, kakao, čokoládu.
Rozdíl mezi americkým dubem a tím evropským?
Velmi a všude rozšířený americký dub krásně předává vanilin a pracuje intenzivně kvůli větší poréznost. Tato intenzita a aktivita však vydrží kratší dobu, aromatika se s lety rychle vytrácí.
Typické rumy naleznete zde:
Evropský dub, jako strom, roste delší dobu, má menší poréznost, ovlivňuje destilát méně, ale delší dobu. Hustota dřeva je vyšší. Používá se u „francouzského rumového stylu“.
Angel´s share (duppy share)
Z výše popsaného pak snadno pochopíme, proč je procento odparu ze sudu, tedy andělská daň, na jiných místech na světě rozdílná. V Karibiku výrobci mluví o 6-9 (10%), v Evropě jsou to pak 2-4%. Jednu z nejnižších hodnot, kde zraje destilát, nejdeme ve Skotsku.
Zastánci zrání v Evropě věří, že nižším odpařováním dochází k harmoničtějším a vyváženějším procesům oxidace a esterifikace. Zrání v Karibiku je rychlejší a charakterističtější. Rozdílná je pak i cena konkrétní lahve rumu. Zrání v místě výroby je nejen autentičtější, ale i dražší.
Ztráta z rumu v Karibiku je během odparu cca 80USD /200l sud /rok.
A jak je na tom ten Váš nejoblíbenější rum? 😊
V příštím vydání si popovídáme, jak si nejlépe užít a vychutnat svůj oblíbený vzorek. Budu se na vás těšit zde a nebo v pražském rumovém baru „La Casa de la Havana vieja“.
