Článek
O celé výrobě rumu již bylo popsáno mnoho stránek. I já jsem si dovolil sepsat vysvětlení kompletního výrobního postupu ve starším článku. Nyní se ale pojďme zaměřit přímo na vstupní surovinu, z které se rum může vyrábět – na cukrovou třtinu a její deriváty!
Co je derivát cukrové třtiny?
Deriváty cukrové třtiny jsou produkty vznikající zpracováním této rostliny a hrají klíčovou roli nejen při výrobě cukru, ale také při produkci rumu. Každý z těchto derivátů má specifické vlastnosti, které ovlivňují chuť a charakter finálního produktu.
Čerstvá třtinová šťáva
Jedním z hlavních derivátů cukrové třtiny používaných při výrobě rumu je čerstvá šťáva z cukrové třtiny. Ta vzniká lisováním stébel třtiny a je základem pro tzv. agricole rumy, které jsou typické pro francouzské karibské ostrovy, jako je Martinik nebo Guadeloupe. Agricole rumy se vyznačují bylinkovým, travnatým a často zemitým charakterem, což je odlišuje od ostatních druhů rumu.
Zajímavostí o čerstvé třtinové šťávě je, že se jedná o jednu z nejrychleji se kazících přírodních šťáv. Po vylisování začne velmi rychle fermentovat, často už během několika hodin, což je důvod, proč se agricole rumy musí vyrábět téměř okamžitě po sklizni třtiny. Právě tato rychlá fermentace dodává agricole rumům jejich charakteristickou travnatou a svěží chuť.
Čerstvá třtinová šťáva obvykle vstupuje do fermentace s hodnotou Brix mezi 14 až 22. Tato hodnota udává obsah rozpuštěných cukrů ve šťávě a přímo ovlivňuje výslednou výtěžnost alkoholu.
U agricole rumů se často pohybuje okolo 16–18° Brix, což zajišťuje vyvážený poměr cukrů potřebných pro fermentaci. Pokud by byla hodnota příliš nízká, kvasinky by měly málo cukru k přeměně na alkohol, a pokud by byla příliš vysoká, fermentace by mohla být příliš bouřlivá nebo by kvasinky mohly zahynout dříve, než přemění veškerý cukr.
Specifickou surovinou pro výrobu rumu je také panela, tedy sušená šťáva z cukrové třtiny, která se často používá v latinskoamerických zemích. Panela obsahuje nejen cukr, ale i další přírodní složky třtiny, které přispívají k bohatšímu chuťovému profilu výsledného rumu. Tento typ rumu bývá jemnější a vyváženější, s nádechem karamelu a ovoce.
Melasa
Dalším významným derivátem je melasa, která je vedlejším produktem při výrobě cukru. Obsahuje vysoký podíl cukru i minerálních látek a představuje nejběžnější surovinu pro výrobu rumu, zejména v Karibiku a Jižní Americe. Rumy vyrobené z melasy mají obvykle plnější chuť s těžšími ovocnými a kořeněnými tóny, což je činí oblíbenými mezi milovníky intenzivních destilátů.
Melasa určená pro fermentaci a výrobu rumu obvykle obsahuje Brix v rozmezí 55–60 a někdy i více, v závislosti na kvalitě a stupni extrakce cukru během rafinace.
Co se týče skutečného obsahu fermentovatelných cukrů, ten se pohybuje mezi 35–50 % celkové hmotnosti melasy. Zbytek tvoří minerály, organické látky a další sloučeniny, které ovlivňují chuť rumu. Kvůli vysoké hustotě melasy se často ředí vodou, aby se optimalizovaly podmínky pro fermentaci – obvykle na úroveň Brix 20–25, což usnadňuje práci kvasinkám.
Jednou z nejzajímavějších historických událostí spojených s melasou je Velká melasová potopa v Bostonu v roce 1919. Obří nádrž obsahující asi 8,7 milionu litrů melasy tehdy praskla a ulice města zaplavila vlna husté, lepkavé kapaliny vysoká až 8 metrů. Melasa se valila rychlostí přibližně 56 km/h, ničila budovy, převracela vlaky a bohužel si tragédie vyžádala i 21 lidských životů. Tato událost ukazuje, jak nepředvídatelným materiálem melasa může být – i když se zdá neškodná, její hustota a viskozita z ní dělají nečekaně nebezpečnou tekutinu, která se v chladném počasí rychle zahušťuje a v horku naopak teče překvapivě rychle.
Sirup a jeho kámoš z Indie
Dalším možným derivátem je cukrový sirup, který se získává vařením třtinové šťávy do hustší formy. Tento produkt se používá méně často, ale může sloužit jako alternativa k čerstvé šťávě. Rumy vyrobené z cukrového sirupu bývají hladší, se středně intenzivní chutí, která balancuje mezi svěžestí a sladkostí.
Významným derivátem cukrové třtiny je také jaggery, tedy nerafinovaný třtinový cukr, který se vyrábí odpařením šťávy z cukrové třtiny do pevné, hutné formy. Tento produkt je hojně využíván v Indii a jihovýchodní Asii, kde se používá nejen v kuchyni, ale i při výrobě alkoholu, včetně rumu. Rumy vyrobené z jaggery mívají bohatý, karamelový a mírně kouřový profil, s tóny sušeného ovoce a koření.
Jednou z nejzajímavějších věcí o jaggery je, že se mu v Indii a jihovýchodní Asii přisuzují léčivé vlastnosti. V tradiční ajurvédské medicíně se jaggery používá jako přírodní detoxikant, který pomáhá čistit krev, podporuje trávení, a dokonce zmírňuje příznaky nachlazení a kašle. Navíc, na rozdíl od rafinovaného cukru, jaggery obsahuje vitamíny a minerály, jako je železo, hořčík, draslík a vápník. Díky tomu se v mnoha asijských kulturách považuje nejen za sladidlo, ale i za superpotravinu.
Je to zajímavé i v kontextu výroby rumu – jaggery rumy často obsahují bohaté minerální tóny a specifický karamelově-kořeněný profil, který je odlišuje od běžných melasových nebo třtinových rumů.
Panenský med?
Panenský med z cukrové třtiny, známý také jako „virgin honey“ nebo „miel virgen“, je méně známý derivát cukrové třtiny, který se někdy používá i při výrobě rumu.
Jedná se o první extrakt z cukrové třtiny, který se získává vařením a redukcí čerstvé třtinové šťávy. Na rozdíl od melasy, která je vedlejším produktem rafinace cukru, panenský med neprochází krystalizací cukru, což znamená, že si zachovává více původních aromatických a minerálních látek třtiny. Rumy vyrobené z panenského medu bývají hladší a jemnější než ty z melasy. Často mají krémovější texturu a tóny karamelu, medu, sušeného ovoce a jemného koření. Tento způsob výroby je populární zejména v Latinské Americe, kde ho používají například některé guatemalské, venezuelské a kolumbijské palírny.
Každý z těchto derivátů ovlivňuje konečný charakter rumu jiným způsobem. Rumy z čerstvé šťávy jsou svěží, travnaté a často suché, zatímco rumy z melasy mají těžší, sladší chuť s hlubokými tóny ovoce, karamelu a koření. Rumy z paneli nabízejí vyváženější a jemnější chuťový profil, zatímco rumy z cukrového sirupu bývají často trochu odlišné.
Deriváty cukrové třtiny tak hrají zásadní roli ve výrobě rumu a výrazně ovlivňují jeho chuťový profil. Pochopení těchto rozdílů může pomoci nejen při výběru rumu, ale také při jeho lepším ocenění a degustaci.
Pokud by sis rád na toto téma více popovídal, navštiv můj rumový bar La Casa de la Havana vieja, Opatovická 28, Praha 1.
Na zdraví!
