Článek
1. Rum je stále jeden z nejoblíbenějších destilátů vůbec. Jeho popularitu jsme v baru La Casa de la Havana vieja zaznamenali již před téměř 15 lety a jeho oblibu si užíváme zejména dnes. Hosté se do baru chodí dozvědět více informací o jejich oblíbeném destilátu, poradit, jakou cestou se vydat a do jakých lahví investovat. Snažíme se je nasměrovat stále novým směrem, aby objevili co možná nejvíce „rumových stylů“ a dokázali je mezi sebou porovnat. Vychováváme v nich rumové nadšence. Nejde o to, hledat „nejlepší“ rum, ale najít styl, který jednotlivci vyhovuje a následně, pokud má host zájem, se posouvat dále.
Globální pravidlo říká, že rum je destilát výhradně z cukrové třtiny. Některé státy si tuto normu doplňují svými vlastními, aby pozvedli svůj domácí výrobek nad ty ostatní. Proto například ve Venezuele musí rum zrát alespoň 2 roky v dubových sudech, do Evropy dovážený rum musí mít alespoň 37% alkoholu. Extrémem je Martinik, kde si výrobci rumu vytvořili apelaci, tedy normy, kterými se všichni výrobci rumu na ostrově musí řídit.
2. Aby bylo možné se v celé kategorii rumů orientovat, je důležité respektovat aktuálně uznávané dělení, s kterým se ztotožňují i rumoví guru Luca Gargano nebo Ian Burrell. Je to právě historické a geografické hledisko, které pomáhá se v rumu orientovat. Při pohledu na lahev se snažme určit, odkud je a který národ v minulosti tento stát kolonizoval. V zásadě jsou to následující národy, tedy školy výroby rumu:
a. Španělský styl výroby rumu, výhradně v karibské oblasti. V této kategorii je ještě nutné rozlišit ostrovní a pevninské lokality.
Mezi ostrovní počítáme zejména Kubu, Dominikánskou republiku, Porto Rico. Tradiční značky z těchto ostrovů, jako je Havana Club (a téměř všechny jiné značky z Kuby), Barceló, Ron del Barrilito, vyrábějí lehké, suché a neutrální rumy z melasy. Tato surovina kvasí krátkou dobu, většinou do 24 hodin, řízeně, za pomoci specifických kvasných kultur, často podobným těm, obsaženým v ananasu. Nejedná se tedy o spontánní fermentaci jako u našich ovocných pálenek. Další výrobní postup – destilace – se uskutečňuje na moderních potravinových kolonách, které vypálí velké množství destilátu s vysokým procentem alkoholu. Před procesem zrání a míchání v použitých dubových sudech je tedy destilát velmi neutrální, bez výraznějších aromat a chutí. To, co dělá tento typ rumu rumem, je právě kontakt se sudy a proces zrání. Například značka Havana Club používá použité sudy z bílého amerického dubu, v kterých zrál před tím bourbon nebo skotská, irská whisk(e)y. Z toho důvodu se většinou jedná o suché a náročnější destiláty. Výjimkou jsou nově vzniklé značky rumů z Dominikánské republiky. Takové rumy jsou naopak sladké, příjemně aromatické a snadno pitelné, což vychází z poptávky trhu.
Podobně se dají charakterizovat rumy výrobců ze španělsky mluvících států z pevninské části Střední a Jižní Ameriky. Zde najdeme ty nejznámější značky ve Venezuele, Kolumbii, Guatemala, Mexiko či Panama. Zběžně se jedná o značky Diplomático, Zacapa, Dictador, Zafra a velká spousta dalších. Ve většině případů se jedná o výrobce, kteří začali s výrobou rumu později než na Kubě a dnes se zaměřili na aktuální trendy. Rum se zde vyrábí tak, aby oslovil více konzumentů, kteří se s rumem teprve seznamují a očekávají nenáročný, příjemně vonící zážitek. Aby toho výrobci dosáhli, používají sirup z cukrové třtiny nebo nechávají své směsi dozrát v sudech po fortifikovaných vínech z Jerezu či jiných dezertních specialitách.
b. A konečně britský rumový styl! Vždyť právě Britové byli první, kteří budovali infrastrukturu výroby cukru a následně rumu v Karibiku. Mezi jedny z prvních rumových lokalit se počítá právě Barbados, Jamajka a Britská Guyana. V drtivé většině jde o výrobce tradiční suchých, tělnatých, ostrých a až námořnických destilátů. Může za to zejména delší doba fermentace (často spontánní) vstupní suroviny a větší poměr (někdy až 100%) použití kotlíkové destilace. Občas se jedná o velmi autentické výrobní postupy, které respektují tradiční výrobu. Takto vzniklé rumy jsou většinou náročné a začátečníci by k jejich konzumaci měli přistupovat obezřetně. Mezi ty nejostřejší jmenujme Pusser´s Navy (před rokem 1970 příděl pro britské námořnictvo), Hampden, rumy z Demerara Distillers nebo Foursquare.
c. Ti nejodvážnější rumoví milovníci se časem „propíjí“ až k tzv. „agricole“ rumům.
Jedná se o francouzský přístup k výrobě rumu. Předchozí styly jde zahrnout do kategorie rumů průmyslových, které vznikají z melasy (odpadní produkt při výrobě cukru). Zemědělské rumy se vyrábí pouze z čerstvé šťávy cukrové třtiny, a tak jsou již od základu odlišné. Mezi kolébku je považován Martinik, kde si výrobci společně stanovili normy pro výrobu rumu na ostrově, aby chránili její tradiční postup. Tato apelace „AOC“ nařizuje odkud brát cukrovou třtinu, jako odrůdu, výtěžnost, způsob destilace, názvosloví zrání atd. Snaží se tak zřejmě svůj výrobek odlišit. Malosériová produkce dovoluje nabízet i ročníkové rumy, terroir pak určuje nevšední, často jódovou, přitom ovocnou chuť. Obdobně zajímavé vzorky hledejte také na Guadaloupu nebo Haiti.
d. Neměli bychom opomíjet ani ostatní lokality, kde se rum tradičně vyrábí. Třeba v Indii, na Filipínách či v Indonésii se vypije tolik lokálního rumu, že to často stačí tamním značkám k umístění v top 5 prodaném množství rumu (např. Old Monk). Těžko zde ale hledat podobné chuťové profily. Dnes jsou stále oblíbenější rumy z Indického Oceánu, kde najdeme ostrovy Maurícius, Seychelly, Reunion nebo Madagaskar. Zde se setkáme střídavě s rumy jak průmyslovými, tak i zemědělskými. Výběr vhodného vzorku z těchto končin vyžaduje zkušenosti.
3. Když seznamujeme v baru La Casa de la Havana vieja hosty s kategorií rumu, rádi pro ilustraci používáme přirovnání k chuťovému diagramu vína. Jedná se o terč o několika vrstvách, do kterého host vstupuje zvenčí a prostupuje až do jeho středu. Na začátku se setkává se snadno pitelnými a nasládlými rumy, jako je Millonario. Cestou naráží na sušší rumy z Kuby, kterými může být Havana Club. Konec cesty může být pro každého odlišný. Někdy jsou to těžké kotlíkové rumy z Jamajky z Worthy Park, jindy zase návrat ke kořenům v podobě haitského Clairinu.
4. Konkrétních příběhů našich hostů je bezpočet. Vzpomínáme na mnoho tváří našich stálých hostů, kteří před lety poprvé navštívili náš bar, aby se seznámili s rumem. Dnes se z nich stali milovníci a téměř odborníci, kteří musí vědět o každé zajímavé lahvi, kterou se nám podařilo ukořistit. Pravidelně navštěvují řízené degustace v Casa Havana a my pro ně připravujeme stále nová témata k diskusi. Při této příležitosti na barový tým s hosty vyměňuje zkušenosti a zážitky z cest do rumových destilérií. Trendem dnešní doby je také fakt, že jsou hosté ochotni za zajímavý zážitek zaplatit i nemalé peníze. Stále se ale také objevují noví a nezkušení zájemci o rum, kterým rádi destilát představíme a poradíme, jak ve výběru postupovat. Takoví hosté nemusí hned navštěvovat naše řízené degustace. Náš barový tým je připraven s nimi projít malou degustaci 4 vzorků ala carte, představit hlavní zástupce a ukázat rozdíly mezi jednotlivými styly. A to nepotřebujete ani rezervaci!
