Článek
Venezuela
Venezuela je federativní republika na severním pobřeží Jižní Ameriky při pobřeží Karibského moře, v tropech severně od rovníku.
Z tamních ději je důležité říci, že existuje zmínka o předkolumbovské civilizaci, která zde žila už před 15 tisíci lety. V době příchodu Španělů do oblastí dnešní Venezuely zde žilo asi 1 milión původních obyvatel. Kolumbus zde poprvé přistál v roce 1498 a španělská kolonizace zde započala v roce 1522, a to založením první trvale osídlené osady v Jižní Americe.
Historie venezuelského rumu a jeho výroby rumu, svázaná s aktuální produkcí, sahá do roku 1896, kdy potomek německých imigrantů Gustavo Julio Vollmer Ribas zakládá výrobu rumu na půdě plantážích známých jako Hacienda Santa Teresa. A již od začátku to mysleli se všemi aktivitami vážně! Ron Santa Teresa se stal první registrovanou značkou rumu ve Venezuele a 3.obchodní značkou v zemi vůbec. Brzy nechali majitelé instalovat moderní rektifikační kolony a např. v roce 1913 na své plantáže pořídili 1. traktor v zemi na dopravu cukrové třtiny k lisu! A nebyla to jen značka Santa Teresa, kdo v minulosti rozšiřoval povědomí o venezuelském rumu.
Dnes je Venezuela jedním z největších pěstitelů cukrové třtiny vůbec a je tak společně s Mexikem nebo Dominikánskou republikou zásobárnou této plodiny v regionu. Nejen že se zde z této suroviny vyrobí miliony litrů rumu, místní třtina je s oblibou kupována i do jiných oblastí, kde se vyrábí rum.
V zemi se nachází 4 zásadní palírny rumu, jež exportují své produkty do celého světa a jsou pod těžkou státní kontrolou.
První a asi nejznámější je palírna DUSA (Destilerias Unidas S.A.), jež stojí mimo jiné za produkcí rumu značky Diplomático!
Založení palírny se datuje až do roku 1959, kdy spoluvlastnil firmu gigant Seagram´s. Účelem výstavby bylo zásobování místního trhu všemi základními destiláty. Pracovali tak s nejrůznějšími vstupními surovinami - melasa, panenský med, sladový ječmen, rýže i kukuřice. Původně je to zejména místními oblíbený rum značky Cacique (1961), dále Cinco Estrellas nebo všemi známé Diplomático (1986). Zajímavostí je, že rodina současných majitelů, Ballesteros od 80. let 20. století vyrábí agáve spirit – cocuy. Tento produkt jim pomohl vydělat dostatečné prostředky na odkoupení palírny od Diageo v roce 2002.
Jejich výrobní postup si dovolím rozebrat níže.
Třtina:
Třtinu zde zpracovávají 3 cukrovary v okolí a dopravují melasu (s 52% cukru) a panenský med (redukce s vyšším obsahem cukru nad 60%) do palírny.
Výkupní ceny cukru jsou tak nízké, že se jej zemědělcům nevyplácí vyrábět, proto používají panenský med. Voda je použita z horských rezervací, což jsou studny s nízkým obsahem minerálů a není zde potřeba další náročná úprava.
Fermentace:
Kvašení trvá pouze 24 nebo 48 hodin dle typu rumu. Probíhá v tancích typu Romana, do kterých se přidává voda pro chlazení a kyslík, kvasinky jsou pak původní průmyslové od Seagram´s. Následný „dead wash“ má po fermentaci 7-8% alkoholu.
Destilace:
Po nejrůznějších investorech zde zůstalo 19 destilačních zařízení, a to kolony i kotlíky! Vyjmenujme alespoň některé z nich.
- Batch Kettle – 1959, vyrobeno v Kanadě, investor Seagram – kombinace kotle a kolony
Destilace probíhá ve várkách, poměrně pomalu a proces je nutné kontrolovat. Používá se zde panenský med ze třtiny.
- Barbet – 1959, vyrobeno ve Francii v roce 1927, cognac – aldehydová a rektifikační kolona
Destilace je 2stupňová a postupná. Vstupní surovinou je zde melasa.
Zrání:
Master Blendeři jsou zde hlavní Tito Cordero v eminentní pozici a Nelson Hernandéz.
K dispozci mají různé sudy (ex-bourbon sudy, whiskey sudy, sherry sudy). Po naplnění sudy zapečetí a během zrání destilát nedoplňují. „Angel´s share“ je zde pak 7-8%, přičemž ztráta vody a alkoholu je podle výrobce v rovnováze. Do některých rumů se přidává „dosage“ likér, který se vyrábí z 12letého rumu, kam se přidá cukr a další ingredience. Těžké rumy potřebují delší zrání – 4-12 let, a to v nejchladnější části skladu. Lehké rumy pak zrají jen 2 roky v teplejší části skladů.
Nejlehčí rumy se sudují v 65% síle, středně těžké v 55% a těžké rumy o síle 50% alkoholu.
Při filtraci je snahou zachovat mastné kyseliny a plnou chuť. Rumy jsou tedy zchlazeny na 0 stupňů, ne méně a poté používají tří-micronový filtr.
Dalším důležitým výrobcem je Hacienda Santa Teresa, o které jsem se zmínil na začátku článku. Rodina Vollmerů zde vyrábí rum již od konce 19.století a vy musíte nutně ochutnat jejich rum Santa Teresa 1796. Za ta léta jsem nasbíral několik informací i z výroby rumů této značky.
Třtina:
První třtina sem byla dovezena v 16.století z Kanárských ostrovů. V údolí Aragua má třtina vyšší výtěžnost než jinde v zemi. Půda má zde vysoký obsah draslíku, což má pozitivní vliv na tvorbu cukru ve třtině. Místní plantáže si také užívají ideální množství srážek za rok, a to 1200mm. V ideální konstelaci jsou i rovnoměrné poryvy větru nad plantážemi. V neposlední řadě rozhodují i pro třtinu velmi vhodné podnebné podmínky. Panuje zde totiž tzv. „věčné jaro“ s velkými rozdíly v teplotách mezi dnem a nocí. To totiž napomáhá vytvářet cukr ve třtině.
Vstupní surovinu má Santa Teresa vlastní, třtinu ale také kupují z Portorika, Brazílie a Austrálie. Jejich produkce je obrovská, vládnou 80% místního trhu.
Cukrová třtina, z které se rumy Santa Teresa vyrábějí, se zpracovává ve vedlejším cukrovaru El Palmar, postaveného druhou větví rodiny Vollmer v roce 1956. Z 1 tuny třtiny vyrobí 40kg melasy, následně pak 20l rumu.
Fermentace:
Vstupní surovinou je melasa, jež kvasí kontinuálně asi 15 hodin. Z tohoto vzniká mosto (mošt) s velmi malým množstvím nečistot, zejména kvůli krátké době fermenatce.
Malá část moštu se nechává kvasit dále, několik dalších dnů kvůli tvorbě kongenerů, které tvoří aroma a chuť rumu.
Destilace:
Stejně tak jako u předešlého výrobce, také rumy Santa Teresa jsou vyrobeny jak na kotlíku, tak i koloně.
Kotlíková destilace je dvoustupňová. 1. destilace odděluje alkohol od vody, 2. destilace vytváří aromata a chutě rumu. Rumy, jež jsou destilovány na kotlíku používají mošt, jež kvasí delší dobu než rumy pro kolonovou destilaci. Santa Teresa tedy vyrábí 2 typy destilátů, které vzájemně pro své rumy blendují. Aby se mohl rum dostat do sudu, musí se naředit na 60% alkoholu.
Zrání:
Místní producenti mají k dispozici asi 100 tisíc sudů typu ex-bourbon, Limousin, sudy po víně z Německa ze Schwarzwaldu, ale také třeba sudy z Mandlovníku mořského. Mají pak objem od 200 litrů po kádě o 18000 litrech.
Zajímavá je pak informace o „angel´s share“. Ta činí v prvních 2 letech zrání 7%, následně pak 4% ročně. Ve skladech je na stěnách vysazen břečťan, který snižuje odpar.
Vlastní různě staré rumy v sudech, které tvoří jádro, tzv. „Crianzas“. Ty mají zhruba od 10 let stáří až po 80 let staré rumy!
Používají soleru, kdy se mladé rumy v kádích doplňují staršími „Crianzas“, které kontinuálně v čase udržují kvalitu a konkrétní vlastnosti rumu.
Dalšími palírnami ve Venezuele jsou Licores del Centro nebo Carúpano. I zde narazíte na lahodné, moderní a snadno pitelné rumy, jako jsou Pampero Aniversario a rumy Roble.
O jejich detailní výrobě ale zase někdy jindy. 😊
Už máte jasno, rum které značky vyzkoušíte nejdříve? V drtivé většině se jedná o lehké a dřevité rumy se sladkými tóny kávy, kakaa a čokolády. Nejedná se o přehnaně doslazované rumy, i tak ale poslouží těm, kteří rádi konzumují méně náročné třtinové destiláty.
Pokud zrovna nemůžete podniknout cestu do Karibiku, zastavte se v rumovém baru La Casa de la Havana vieja, kde můžete mnoho vzorků ochutnat.
Na zdraví!
Lukáš Dvořák
nezávislý rumový ambasador
