Článek
Pojďme si dnes povídat o „španělském ostrovním rumovém stylu“, tedy o karibských rumech pocházejících ze španělsky mluvících ostrovů. Dnes to tedy budou rumy z Kuby, rumy z Dominikánské republiky a rumy z Portorika.
Z historického hlediska byl Španěl prvním národem, jež kolonizoval „Nový svět“. Svoje snažení zde však rozdrobil mezi mnoho aktivit – zajímal se o drahé kovy, pěstování třtiny, ale také bavlny, kávy, tabáku kakaa atd. Ve srovnání s Britem a produkcí rumu toto dnes vidíme jako méně efektivní snažení. Proto vzniká tradice komerční produkce rumu na španělských koloniích až zhruba v polovině 19.století (u Brita je to již na přelomu 17. a 18.století)! A právě v této době se Španělská koruna rozhodne využít v té době nový vynález měděných destilačních kolon a hojně investuje na Kubě, Dominikánské republice či Portoriku. Nabízejí půdu zámožným rodinám z Evropy, které jim mají pomoci rozvinout obchod s rumem a vybrat na daních do pokladny nemalé prostředky. Jedná se např. o rodinu Bacardi, Arechabala, Fernandéz, Serrallés a další.
Tito výrobci se zaměřili na produkci lehkých, čistých, suchých a neutrálních rumů. Díky efektivní destilaci byla neutralita a čistota destilátu možná. Finální produkt tak byl a je ovlivňován zejména zráním v sudu. Tato tradice u většiny výrobců z těchto ostrovů přežívá. Stále produkují suché melasové a lehké rumy, v kterých je znatelné dřevo. Jelikož ale většinou výrobci používají poměrně staré a použité sudy, jejichž dřevo již postrádá taniny, většinou jsou destiláty také jemné. Pomáhá jim i decentní doslazování při zrání, bavíme se většinou o 0-8g cukru/l. Blíží se tak svým způsobem rumům z Barbadosu nebo rumům z Trinidadu. Bavíme se tedy o těchto rumech:
Výrobní postup je většinou obdobný. Majitel plantáže sklidí cukrovou třtinu (proces sklizně se nazývá „zafra“), vylisuje třtinovou šťávu, z které částečně vyrobí cukr. Ze zbytku z výroby cukru, melasy, se následně vyrábí rum. Melasa se naředí vodou na 15-20% cukru a výrobce naočkováním kvasinek do tohoto roztoku započne řízené kvašení, na rozdíl od rumů z Jamajky, ti částečně používají divoké kvašení. Za 24-36 hodin získá asi 5-8% „rum wash“, který následně destiluje na velmi efektivních destilačních kolonách. Výsledkem je až 95% naprosto neutrální destilát. Rum se následně ředí na nižší % alkoholu a ukládá se do sudů, nejčastěji z bílého amerického dubu, v kterých dříve zrál bourbon či irská nebo skotská whisky. Tyto sudy bývají většinou starší a větší, aby probíhalo zrání pomaleji a v rumu se projevila spíše sudová celulóza (mandle, vanilka, koření) spíše než taniny (suchost, hořkost).
Samozřejmě se ve zmíněných zemích najdou výrobci nebo jednotlivé lahve rumu, kteří se od této tradice odklánějí a snaží se svůj destilát vytvořit populárně, aby co nejvíce vyhovoval modernímu konzumentovi. Takové rumy pak obsahují mnohem více cukru a z mého pohledu nesplňují daný „terroir“. Nicméně neznamená to, že se jedná o nekvalitní destiláty. Jsou jen zaměřeny na aktuální mainstream a lidem prostě chutnají. Zmiňme jich alespoň pár:
Příště si povíme něco o „španělském“ rumovém stylu z kontinentu latinské Ameriky a srovnáme s dnešními rumy z ostrovů. Tak brzy na počtenou…
Nebo již dnes v baru La Casa de la Havana vieja, Opatovická 28, Praha 1, u sklenky rumu na viděnou!
