Otravy, chtíč a omámení: Jak rajčata získala svou ďábelskou pověst

Cesta rajčete na talíře Evropanů byla poněkud klikatá a zdlouhavá. Od jejich objevu při španělských dobyvatelských výpravách do Nového světa trvalo celá čtyři staletí, než ovládla evropskou kuchyni.

Dnes už si bez nich nedokážeme představit svůj každodenní jídelníček – neobejdou se bez nich zeleninové přílohy a saláty, pizzy ani těstoviny; v čerstvé nebo dušené podobě se hodí prakticky ke každému slanému pokrmu.

Popularitě se rajče těší napříč světem, každoročně se spotřebuje přibližně 170 milionů tun rajčat, přičemž průměrná spotřeba na osobu činila po roce 2020 kolem pěti kilogramů, byť většinou ve zpracované formě. Proto překvapí, že k nim Evropané tak dlouhou dobu chovali značnou nedůvěru a nedokázali včas využít jejich obrovský kulinářský potenciál. České země nevyjímaje, i když právě u nás této zelenině klestili cestu její průkopníci z řad šlechty již v 17. století.

Rajče můžeme spolu s brambory, paprikou, kukuřicí či tabákem označit za jeden z výdobytků zámořských objevných výprav na americký kontinent, které Portugalci a Španělé podnikali na sklonku středověku. Do té doby Evropa tyto plodiny neznala a musela se spokojit s tradičními druhy zeleniny, jakými byly různé druhy ředkve, kapusta, zelí, mrkev, cibule či křen.

Traduje se, že jako první přivezl semena rajčat do Evropy španělský dobyvatel Hernán Cortés poté, co v roce 1521 dobyl aztécké město Tenochtitlan (dnešní Mexico City). Františkánský mnich Bernardino de Sahagun, jenž o dobytí Tenochtitlanu podal zprávu, v ní mimo jiné referuje o tom, že Aztékové pěstují velké množství rajčat různých velikostí, tvarů i barev, které pak prodávají na trzích a připravují z nich všelijaké omáčky, džusy a další pokrmy. Španělé si rychle tuto rostlinu osvojili a přisvojili si i její aztécký název tomatl, jenž dal základ španělskému výrazu pro rajčata tomate.

Díky úzkým stykům Španělska s Itálií v době, kdy Neapolské království bylo pod španělskou nadvládou, rajče brzy proniklo na Apeninský poloostrov, kde vzbudilo zájem italských botaniků. Jako jeden z prvních se o rajčatech zmiňuje ve svém proslulém Herbáři italský botanik Pietro Andrea Mattioli (1501–1577), který tehdy žil v Toskánsku. Je možné, že se s exotickou rostlinou seznámil v zahradě svého učitele Lucy Ghiniho, který první semínka rajčat zasadil v roce 1544, kdy spatřila světlo světa první verze Mattioliho herbáře. V ní je rajče označeno za druh lilku, který má blízko k mandragoře, „rostlině lásky“, známé již od dob starověku svými afrodiziakálními, hypnotickými a halucinogenními vlastnostmi.

Již ve starozákonní knize Genesis se vypráví, jak si sestry Ráchel a Lea vařily z kořene mandragory lektvar lásky, aby otěhotněly. Hebrejské slovo pro mandragoru, dudaim, lze přeložit jako „jablka lásky“, a toto označení později získalo i rajče.

Sám Mattioli ovšem nazývá rajče zlatým jablkem pomi d'oro (latinsky mala aurea) a tento název se v mírně pozměněné podobě pomodoro udržel v italštině dodnes. Z toho lze usoudit, že v době Mattioliho, tedy v polovině 16. století, převládala v Itálii rajčata, která podobně jako mandragora oplývala žlutými plody. Lidé si nejspíš tyto rostliny zpočátku pletli, a z tohoto zmatení možná pramení jednak počáteční nedůvěra a také ona nadnesená přízviska a vlastnosti, jež rajčatům přisuzovali – jablka lásky, jedovatá jablka, rajská jablka, vlčí broskve, ďáblovy koule, hříšné ovoce.

Dnes v češtině rozšířený název rajče pochází z německého slova paradiesapfel neboli rajské jablko, což odkazuje nejen k údajným afrodiziakálním účinkům těchto plodů, ale i k příběhu o Adamu a Evě, kteří zhřešili tím, že ochutnali zakázané ovoce ze stromu poznání a byli za to vyhnáni z ráje. Tentýž výraz přejali v obměněné podobě i Rakušané, Maďaři, Slováci nebo Srbové, zatímco anglicky mluvící země převzaly původní aztécký výraz tomatl, jenž znamená „bobtnající bobule“.

Mattioli ve druhé verzi svého herbáře, která vyšla v roce 1554, již zmiňuje červenou odrůdu rajčat a také to, že rajčata jsou jedlá, což dokládá způsobem, jak se připravují – smažená na oleji se solí a pepřem, podobně jako houby. Nicméně Evropané se dlouho neodvažovali rajčata jíst, zřejmě proto, že patřila do stejné čeledi lilkovitých rostlin (Solanum) jako jedovatý rulík, blín, durman či již zmíněná mandragora a rovněž kvůli četným případům otrav. Říkalo se o nich, že jsou výplodem ďábla, protože způsobují smrtelné otravy a přivádějí nešťastníky k šílenství kvůli svým omamným vlastnostem.

Pravdou je, že jedovaté látky jsou v rajčatech opravdu přítomny, a to neurotoxické glykoalkaloidy jako tomatin a solanin. Ty se jakožto přirozená obrana vůči škůdcům vyskytují ve všech částech rostliny, ale ve škodlivé míře pouze v nezralých zelených plodech. Ve zralém stavu je jejich výskyt minimální, ne-li nulový, takže nikomu neublíží. V průběhu historie se o tom mohli přesvědčit někteří smělí kuchařové, kteří rádi zkoušeli nové receptury. Ale dlouho trvalo, než Evropané přišli rajčatům na chuť.

Anglický bylinkář John Gerard (1545–1612) ve svém Velkém herbáři z roku 1597 rajčata líčí jako rostliny s odpudivou, čpavou chutí. Zřejmě takto Britové a další národy v severněji položených oblastech evropského kontinentu dříve nahlíželi na rajčata. Místo konzumace je proto dlouho pěstovali spíše ze zvědavosti a pro okrasu. Keře s červenými a žlutými plody zdobily zejména zahrady bohatších vyšších vrstev, kde rostly jako rarita a symbol bohatství. Cizokrajné stromy a vzácné rostliny patřily k nejcennějším ozdobám šlechtických zahrad a zvyšovaly reputaci jejich vlastníků.

O toxicitě rajčat se mluvilo až do 19. století. Jejich špatná pověst mohla rovněž souviset s řadou skutečných otrav, k nimž v minulých dobách docházelo. Spekuluje se, že na vině bylo cínové nádobí, v nichž se pokrmy s obsahem rajčat servírovaly. Toto nádobí, hojně používané šlechtou v období renesance, obsahovalo vysoký podíl jedovatého olova, které se při kontaktu s rajčatovou šťávou, jež má vysoké pH, uvolňovalo a vyvolávalo prudké otravy zúčastněných stolovníků. Chudí lidé měli štěstí, že jedli z dřevěných mís.

Dobovou nedůvěru vůči rajčatům dokreslují i nejrůznější, někdy až úsměvné báchorky a fámy, kterých se zmocnili autoři knih či novináři. Do této kategorie spadá třeba fiktivní příběh o kuchaři, jenž se pokusil otrávit prvního amerického prezidenta George Washingtona tím, že mu uvařil guláš s rajčaty.

Pikantní na této věci je fakt, že Washingtonův první ministr zahraničí a pozdější americký prezident Thomas Jefferson rajčata jedl a dokonce je pěstoval ve své vlastní zahradě. Podle jedné z tehdy publikovaných zpráv vyvolal Jefferson nemalé zděšení, když pojedl rajče na veřejnosti, aby demonstroval, že toto ovoce opravdu není jedovaté, jak se úporně věřilo.

Obavy však přetrvávaly a ve 30. letech 19. století je nově rozdmýchala invaze růžatce rajského (Manduca quinquemaculata), jenž napadl záhony rajčat po celém státě New York. Tato zelená housenka dosahující délky až 10 cm, jíž ze zadečku trčel zahnutý červený trn, vyvolala v řadách pěstitelů i veřejnosti paniku. Podle knihy The Illustrated Annual Register of Rural Affairs and Cultivator Almanac , kterou roku 1867 vydal J. J. Thomas, se věřilo, že pouhý kontakt s touto larvou, jedovatou stejně jako hroznýš, může mít za následek smrt. Byly „zdrojem velké hrůzy, protože se považovaly za jedovaté a dodávaly ovoci jedovatost, pokud se po něm náhodou plazí,“ píše se v této knize. Naštěstí entomolog jménem Benjamin Walsh uklidňoval veřejnost, že nový nepřítel lidské existence, jak růžatce rajského někteří pěstitelé titulovali, ani bleše neublíží.

Jedním z prvních propagátorů rajčat, a to v dobách, kdy velká část Evropy je pokládala za jedovatá, byl shodou okolností starobylý český rod Harrachů, jenž nechal postavit barokní zámky v Kuníně a v Náměšti na Hané i novogotický zámek Hrádek u Nechanic ve východních Čechách. Jedním z potomků tohoto evropsky význačného rodu byl Ferdinand Bonaventura I., hrabě z Harrachu a na Rohrau (1637–1706), který coby rakouský velvyslanec působil na dvou diplomatických misích ve Španělsku.

Na královském dvoře v Madridu se seznámil nejen s exotickými plodinami ze zámoří, ale i s Johannou Theresií z Lambergu ((1639–1716), dvorní dámou španělské královny, již záhy pojal za manželku. Tou dobou rajčata ve Španělsku již zdomácněla, stejně jako novopečený manželský pár. Oba byli velkými labužníky a sbírali recepty. Svědčí o tom několik dokumentů, které se našly v rodinném archivu, jako třeba návod na přípravu tehdy ještě málo známé čokolády.

V jednom ze svých dopisů, který Johanna Theresia Harrachová poslala svému manželovi do Španělska, jej prosí, aby jí do Vídně přivezl semena rajčat, neboť si je chce zasadit na zahradě. V listu zdůrazňuje, že jí rajčata moc chutnají a že je umí uvařit na španělský způsob. To znamená, že s touto zeleninou byla velmi dobře obeznámená.

Patřilo k dobrému tónu šlechty začleňovat do jídelníčku cizokrajné plodiny a pokrmy a servírovat je urozeným hostům. Hostitelé tím dávali najevo své bohatství, kosmopolitní životní styl, kulinářskou extravaganci i zálibu v luxusu. Za nákup dováženého exotického koření či ovoce neváhali vynaložit nemalé finanční prostředky, aby ukázali, že na to mají. Hraběnka Harrachová zřejmě chtěla oslnit vídeňskou smetánku rajčatovými specialitami, podobně jako je předtím dokázala nadchnout pro lahodnou čokoládu. Na rozdíl od kakaa, kávy či tabáku se ale rajčatům nedostalo vřelého přijetí. V evropské kuchyni se hned tak neuchytila. Dál se totiž věřilo, že nejsou k jídlu.

V dopise z roku 1689 se Ferdinand Bonaventura Harrach svěřuje své dceři s příhodou, která se mu stala při návštěvě kláštera kapucínů ve Vídni. Všiml si tam, že mniši zdobí oltář rajčaty. Když se jich zeptal, zda si může jedno vzít k jídlu, rázně ho odmítli s tím, že jde o jedovatá jablka. Harrach se však nedal odbýt a mnichy tak dlouho přesvědčoval o neškodnosti rajčat, až jeho přání vyhověli. Tato historka jen ilustruje, jak tato zelenina obtížně a zdlouhavě dobývala evropské jídelní stoly.

Jako potravina přišla rajčata do módy až v 19. století. První zmínka o snoubení rajčat s těstovinami se objevuje až v roce 1837, kdy tyto dvě ingredience spojil šéfkuchař Ippolito Cavalcanti z Neapole. Právě Neapol se stala epicentrem šíření rajčat již od 17. století díky španělskému vlivu.

V té době totiž patřilo Neapolské království Španělsku a bylo řízeno španělským místokrálem. Jeho nejvyšší úředník, první ministr don Stefano Carrilla y Salcedo si jako správce domácnosti najal Antonia Latiniho, který byl vyhlášeným kuchařem své doby. Napsal kuchařku, v níž se poprvé objevily recepty s přísadami z Nového světa, jako krocan, čokoláda, chilli a kukuřice. Ve třech pokrmech označených „alla Spagnola“ (na španělský způsob) figurují rajčata. Tato kniha také obsahuje nejstarší recept na rajčatovou omáčku, byť se tehdy ještě nepodávala s těstovinami.

Jde o další důkaz o tom, že rajčata putovala ze Španělska do dnešní Itálie. Na Sicílii se jedlé odrůdy začaly pěstovat a šlechtit od konce 16. století a odtud se zvolna šířily do dalších částí Itálie. Řada hladomorů v 17. a 18. století přiměla Evropany hledat nové zdroje potravy, a k tomu se brambory a rajčata přímo nabízely. Rajčata se však v kuchyni používala poskrovnu a jen v některých, hlavně jižních oblastech.

Národní popularity se dočkala až v polovině 19. století, kdy se Itálie jako politický národ začala sjednocovat. S tím souvisela i snaha sjednotit mnoho regionálních kuchyní do jedné národní kuchyně. Traduje se, že roku 1889 upekl neapolský pizzař Raffaele Esposito na počest návštěvy italské královny Markéty Savojské speciální pizzu, které dal název pizza Margherita. Ozdobil ji rajčaty, mozzarellou a bazalkou, aby evokovala národní barvy sjednocené Itálie. Panovnici tím nadchl. Pozdější výzkum ale ukázal, že historka je smyšlená a že pizza alla Margherita se v Neapoli dělala už o mnoho let dříve.

Ještě ale na konci 19. století a na počátku 20. století se rajčata v Itálii netěšila tak famóznímu úspěchu, jakého dosáhla v USA přílivem italských přistěhovalců, kteří si s sebou přivezli recepty na špagety a pizzu. Nikde se pokrmy tolik netopí v rajčatové omáčce jako v italsko-americké kuchyni. Fenomén rychlého občerstvení by bez rajčat nebyl možný.

K celosvětové popularizaci rajčat přispěl rozmach železniční dopravy a vynález tepelné sterilizace potravin uzavřených v neprodyšných obalech, který umožnil průmyslovou výrobu kečupů, rajských protlaků, kondenzovaných rajčatových polévek a dalších konzervovaných pokrmů z rajčat.

Ostatně u nás se až do poloviny minulého století rajčata konzumovala převážně v podobě rajské polévky nebo omáčky. Ale už v Domácí kuchařce Magdaleny Dobromily Rettigové z roku 1826 figuruje oblíbená rajská omáčka, ale objevují se zde i další recepty s rajčaty, jako třeba kuřátka s rajskými jablíčky. Zeleninovými saláty se tato první dáma české kuchyně nezabývala, proto recepty se syrovou zeleninou v její kuchařské knize chybí. Nejspíš tehdy nebyly zdaleka tak žádané, jako je tomu dnes, v éře, která velebí zdravou výživu.

Dnes si rajčat ceníme nejen kvůli jejich lahodné chuti, šťavnatosti a nepřeberných možnostem kulinářského využití, ale i bohatství cenných živin – vitamínů, minerálů a antioxidantů, z nichž nejvíc bývá pro své zdravotní účinky vyzdvihován lykopen. Toto červené barvivo má ochranný vliv na lidské buňky, tkáně a orgány a přispívá ke snižování rizika výskytu kardiovaskulárních onemocnění, snižování hladiny cholesterolu v krvi, podpoře imunitního systému a ochraně kůže před negativním vlivem UV záření. To ale není všechno.

Lykopen sehrává významnou roli i na poli lásky. Dokáže zvýšit počet spermií i jejich pohyblivost, což je obzvlášť důležité pro páry, které se snaží otěhotnět. Kromě toho svým pozitivním působením na krevní oběh pomáhá zvyšovat erekci u mužů a snižuje riziko rakoviny prostaty. Možná to byl důvod, proč se v neapolských nevěstincích podávaly zákazníkům spaghetti alla puttanesca („špagety podle ku*vy“), jejichž součástí kromě oliv, česneku, kaparů, ančoviček a feferonky byla – jak jinak – rajčata.

Za skutečné afrodiziakum rajčata sice nelze prohlásit, ale jistý příznivý vliv na sexuální život mít mohou. To, že se jim dřív říkalo jablka lásky, tak v tomto kontextu vlastně náramně sedí.

Ať už se jedná o ovoce nebo zeleninu (což bývalo často jablkem sváru), rajčata si nejde nezamilovat. Z kdysi zakázaného ovoce se nakonec vyklubala nejpěstovanější zelenina na světě. Jen v roce 2022 se ve světě vyprodukovalo 186,11 milionu tun rajčat, tedy víc než cibule či okurek. A jaký je podle průzkumů nejoblíbenější pokrm na světě? Hádejte! No přece pizza!