Článek
Odpověď je jednoduchá jako sama pizza. Lidé přirozeně tíhnou k potravinám s vysokým obsahem tuku a cukru. To má své kořeny v evoluci, neboť takové potraviny byly v minulosti klíčem k přežití v prostředím chudém na zdroje. Moderní pizza, jak ji známe dnes, se sice začala etablovat až v 18. a 19. století v jižní Itálii, ale její předchůdce v podobě pečených placek potřených olivovým olejem s bylinkami a sýrem byl znám už starým Řekům a Římanům.
Koktejl chutí
Podle docenta Jeffa Millera, jenž vyučuje management pohostinství na Coloradské státní univerzitě, se pizza těší své mimořádné oblibě i kvůli dalším faktorům. Kromě tuků a cukrů obsažených v jídle nás totiž přitahuje také bohatý a vyvážený mix chutí, který je výsledkem chemie a kuchařského umění.
K chutnosti pizzy podle něj v prvé řadě přispívá glutaman sodný. Ten si většinou spojujeme s kořením a asijskými pokrmy a ochucovadly, kam se uměle přidává pro zvýraznění chutí. Nezapomeňme ale, že se běžně vyskytuje i v přírodní potravě. Větší koncentrace se nacházejí zejména ve většině hub, kterým glutamát propůjčuje charakteristickou chuť, stejně tak v některých sýrech, jako je parmezán a rokfór, a také ve zralých rajčatech a feferonkách. Najdeme ho i v mateřském mléce.
Posel štěstí
Chuť glutamanu sodného se řadí k páté základní chuti vedle sladké, hořké, slané a kyselé. Tato pátá chuť se nazývá „umami“, což je výraz pocházející japonštiny, kde slovo „umai“ znamená chutný a delikátní.
Glutamát funguje jako neurotransmiter, tedy chemický posel, který přenáší zprávy mezi nervovými buňkami v mozku, a je tak nezbytný pro jeho správnou funkci. Zdravá hladina glutamátu poskytuje mozkovým buňkám energii, reguluje náladu, usnadňuje učení a paměť a podporuje zdravý spánkový cyklus. Jakýkoli nadbytek nebo nedostatek glutamátu může negativně ovlivnit zdraví nervového systému.
Glutamát také sehrává důležitou roli při trávení tím, že zvyšuje tvorbu slin, signalizuje, že jídlo obsahuje bílkoviny, a dodává energii buňkám trávicího traktu.
„Když se glutaman dostane na náš jazyk, odešle signál mozku, aby se vzrušil – a aby se dožadoval dalšího množství. Tato sloučenina skutečně způsobuje, že se nám v ústech objevují sliny v očekávání dalšího sousta,“ vysvětluje Miller.
Vzhledem k tomu, že základ pizzy tvoří rajčata a zrající sýry, které jsou plné glutamátu, není divu, že nám pizza tolik chutná a nemůžeme se jí nabažit. Když k tomu přidáme nakrájené žampiony nebo plátky šunky, které jsou rovněž bohaté na zmíněné soli, naše chuťové buňky se ještě více rozradostní.
Dokonalý pár
K dokonalosti pizzy přispívá rovněž kombinace jejích tradičních přísad. „Sýr a rajčatová omáčka jsou jako dokonalé manželství. Samy o sobě chutnají docela dobře. Podle kulinářských vědců však obsahují chuťové sloučeniny, které chutnají ještě lépe, když se jedí společně,“ podotýká Miller.
Samozřejmě záleží na kvalitě potravin. Je rozdíl v tom, zda použijeme hotovou omáčku z obchodu, nebo zda si doma vyrobíme vlastní z čerstvých, zralých rajčat.
Karamelizace při záhřevu
Vědec zdůrazňuje další klíčový prvek, jenž přispívá k tomu, že pizza se stává lahodnou pochoutkou: během pečení v troubě její ingredience hnědnou. Z hlediska vědy k tomu dochází díky dvěma chemickým reakcím. Tím prvním je proces karamelizace, kdy se cukry při zahřívání štěpí a oxidují, což vede k vytvoření charakteristické sladké chuti a tmavší barvy potravin. Většina potravin obsahuje alespoň trochu cukru; karamelizace nastává, jakmile teplota potraviny dosáhne hodnot mezi 230 a 320 stupni Celsia.
„Na pizze během pečení zkaramelizují ingredience, jako je cibule a rajčata, které tak získají bohatou, sladkou a aromatickou chuť. Hnědá a křupavá kůrka je také výsledkem karamelizace těsta,“ přibližuje ve svém článku Miller.
Rovněž maso a sýr na pizze zhnědnou, avšak to je důsledkem jiného procesu známého jako „Maillardova reakce“, pojmenovaného po francouzském chemikovi Louisi-Camillovi Maillardovi.
K Maillardově reakci dochází, když aminokyseliny v potravinách s vysokým obsahem bílkovin reagují při zahřátí s cukry. Příkladem Maillardovy reakce jsou feferonky, které jsou na okrajích křupavé, a sýr, který při pečení hnědne a bublá.
Nejlepší je studená
Pizza má ještě další výhodu – chutná skvěle i po vychladnutí, což nelze říci o mnoha jiných pokrmech. Na rozdíl od sladkých moučníků naše chuťové receptory vnímají slané a kyselé pokrmy stejně intenzivně i v chladném stavu. Ve skutečnosti se chuť pizzy po vytažení z ledničky může ještě zlepšit, protože během chlazení se aromata všech ingrediencí prolnou a zvýrazní se chuť tuku a soli. Navíc pizza si udržuje svou původní strukturu díky tomu, že rajčatová omáčka brání vsakování tuků ze sýra do těsta, takže se nerozmočí; je to dáno tím, že olej a voda se vzájemně odpuzují. Takže ohřívat pizzu v mikrovlnce by bylo spíš na škodu.
Šťastné to jídlo
Pizzu lze bez přehánění označit za za geniální pokrm, kde se spojuje chemie s kuchařskou invencí a umem. Je lehká, dobře stravitelná, nenáročná na přípravu i servírování. Nabízí nekonečné možnosti variací, protože ji lze naplnit téměř čímkoliv. Většinou si toto jídlo spojujeme s radostnými okamžiky strávenými v kruhu přátel nebo rodiny.
Není divu, že pizza se řadí do kategorie takzvaných útěšných jídel, které navozují pocit potěšení, neboť spouští v mozku šťastné chemikálie. Tato jídla aktivují stejné oblasti mozku jako jiné drogy. Také na pizzu si tedy můžeme snadno vytvořit závislost, což vysvětluje, proč po ní stále prahneme. Je to dáno její výraznou chutí a obsahem sacharidů, tuků a cukrů. Její jedinou nevýhodou tak je, že má vysokou energetickou hodnotu, vyšší obsah soli a vysoký glykemický index, takže bohužel nepatří mezi vysloveně zdravá jídla, i když záleží na druhu a kvalitě vstupních potravin i způsobu přípravy. Jistě se najdou její zdravější i nezdravější verze. Ovšem jako u čehokoliv jiného i tady platí ono známé – všeho s mírou. I přes to, jaké chuťové zážitky nám pizza přináší, bychom to s její konzumací neměli přehánět.
Zdroj:
