Kuchařka, podle které vařila celá republika. Používá se dodnes

Gulášová polévka k snídani, svíčková k obědu a smažák s tatarkou k večeři. A všude chutnaly skoro stejně. Kdo cestoval po Československu v sedmdesátých nebo osmdesátých letech, mohl se v hospodě v Chebu i v Košicích spolehnout na to, že dostane přesně to, co zná. Nebylo to proto, že by kuchaři byli tak sehraní. Bylo to proto, že vařili podle stejné knihy.

Rok 1955: přichází norma

Za zlomový se považuje rok 1955. Tehdy stát přijal normy, podle kterých se muselo vařit v restauracích i v závodních jídelnách. Nešlo jen o to, co se uvaří, ale přesně z čeho a kolik. Každá surovina měla svou gramáž.

Pravidla byla přísná. Pokud nějaká surovina, třeba maso, zrovna nebyla k sehnání a nedala se ničím povoleným nahradit, jídlo se z jídelního lístku prostě škrtlo. Improvizace se nenosila.

Normy se postupně rozšiřovaly. Například v roce 1956 vyšlo doplněné vydání norem pro závodní jídelny, do kterého přibylo dalších 176 jídel. A Receptury studených pokrmů vydané v roce 1976 byly závazné pro všechny veřejné stravovací podniky, od restaurací přes jídelny až po bufety.

Kniha, které se říkalo normovačka

Nejznámější z těchto knih byla Receptury teplých pokrmů. Kuchaři jí říkali prostě normovačka. Podle amerického magazínu Atlas Obscura obsahovala 845 schválených receptů. Čtvrté, upravené vydání z roku 1986 mělo přes 680 stran.

Odchýlit se od ní nebylo jednoduché. A tak měla svíčková všude stejný počet gramů zeleniny, guláš stejné množství cibule a knedlík stejnou váhu.

Paní normařka

S tím souvisí i jedno dnes skoro zapomenuté povolání. Normařka. Ta podle norem určovala, kolik čeho musí kuchař do jídla dát, a hlídala, aby vše bylo ve stejném množství. Kuchař vařil, normařka počítala.

Pod jednotný systém spadala většina hospod a restaurací v zemi. Patřily pod státní podnik Restaurace a jídelny, zkráceně RaJ. Ten určoval i cenové skupiny restaurací a podle nich byly ceny jídel stejné po celé republice.

Co bylo na lístku

Výsledkem byl jídelní lístek, který znal každý nazpaměť. Guláš, vepřo knedlo zelo, smažený sýr, svíčková. Ráno polévka, nejčastěji gulášová, dršťková, bramborová nebo zelňačka. Pracující tam chodili už brzy ráno. Odvážnější podniky nabízely třeba Katův šleh, a to už byla skoro avantgarda.

Zelenina na talíři byla vzácná. Americký kuchař a cestovatel Anthony Bourdain později Česko s nadsázkou popsal jako „zemi, na kterou zelenina zapomněla“. Kdo zažil oblohu z jednoho plátku okurky a půlky rajčete, ví, že úplně nepřeháněl.

Normovačka žije

A teď to nejzajímavější. Kniha Receptury teplých pokrmů nikdy úplně nezmizela. Vychází dál, v nových vydáních pod vedením Jaroslava Runštuka, například v roce 2007 a znovu v roce 2024, dnes i s webovými stránkami. Používají ji hlavně vedoucí provozů a studenti a učni gastronomických škol.

Ve školních jídelnách se podle receptur s přesnými gramážemi vaří pořád. Jen se dnes počítají třeba na deset porcí a přepočítávají podle věku strávníků. A občas se ukáže, jak hluboko normovačka v kuchyních zakořenila. V roce 2014 si na odborném fóru Jídelny.cz stěžovala nová vedoucí školní jídelny. Kuchařka podle ní pořád vařila ze staré knihy a na každý návrh nového jídla odpověděla, že na to nemá normy.

Proč nám to vlastně chutnalo

Možná je na tom něco dobrého. Normy se dají vysmívat, ale díky nim jste věděli, co dostanete. Svíčková byla svíčková a guláš guláš. Dnes je výběr nesrovnatelně větší, ale kdo si v hospodě objedná „něco jako za starých časů“, většinou chce právě tu chuť z normovačky.

A teď vy

Které jídlo z jídelny nebo hospody vám chybí? Byla to rajská z podnikové kantýny, segedín ze školní jídelny, nebo buchtičky se šodó? A znali jste nějakou paní normařku? Napište to do komentářů.

Zdroje: