Článek
Stačilo vejít do dveří a nos vám zaplavila směs vůně čerstvého pečiva a kyselých okurek. Prodavačka v bílém čepci s rutinou nabrala plnou lžíci vlašáku, plácla ho na balicí papír a bleskově vytvořila balíček, ze kterého už po cestě začala prosakovat majonéza. K tomu dva křupavé rohlíky a mléko ve skle, kde se pod hliníkovým víčkem musela nejdříve vypít vrstva husté smetany. Nebyla to žádná věda, byla to prostě poctivost. V tvarohu byla smetana, v salátu maso a v limonádě cukr. Dnes, když v supermarketu studujeme složení plné škrobů a konzervantů, se nám po tom mastném papíru stýská víc než kdy jindy. Nebyla to jen svačina, byl to důkaz, že kvalita nepotřebuje křiklavý obal.
Trvanlivost nadovšechno
Dříve se počítalo s tím, že vlašák v papíru sníte ten den, nebo maximálně druhý den ráno. Dnes musí salát v plastové vaničce vydržet v regálu 14 dní i déle. Aby to bylo možné, musí obsahovat konzervanty a stabilizátory, které bohužel ovlivňují výslednou chuť i texturu.
Standardizace a odtučňování
Mléko: Dnes prochází mléko procesem homogenizace. To znamená, že se tukové kuličky mechanicky rozbijí, aby se rovnoměrně rozptýlily. Proto už se nahoře neusazuje ta krásná vrstva smetany.
Tvarohy: Moderní odstředivky dokáží z mléka vytáhnout tuk do posledního procenta. Staré mlékárenské postupy nebyly tak efektivní, takže v tvarohu přirozeně zůstávalo mnohem více tuku, který je nositelem chuti.
Náhražky a ekonomika
Cena surovin (majonéza z vajec, pravá smetana, maso v šunce) roste. Aby řetězce udržely nízkou cenu, výrobci sahají po:
Modifikovaných škrobech (místo poctivého zahuštění smetanou).
Separáttech a náhražkách (místo kvalitního salámu).
Aromatech (která mají maskovat absenci skutečných surovin).
Dá se ta chuť ještě najít?
I když v běžném supermarketu narazíte spíše na unifikovanou chuť, cesta zpět existuje:
Řeznictví s vlastní výrobou: Stále existují místa (často rodinná řeznictví), která dělají vlašák podle normy ČSN z roku 1976. Rozdíl poznáte hned, není v něm ta kyselost konzervantů.
Farmářské prodejny: Tam seženete nehomogenizované mléko, kde se smetana na vrchu stále tvoří.
Domácí výroba: Spousta lidí se vrací k tomu, že si Termix nebo vlašák udělají doma. Recept na ten socialistický vlašák je v jádru prostý: brambory, šunka (nebo lahůdkový salám), sterilované okurky, hrášek, plnotučná hořčice, sůl, pepř a hlavně poctivá majonéza nastavená trochou láku z okurek.
Sodovky a sirupy. Když se šetřilo na chemii, ne na chuti
Dnes jsou regály plné limonád s náhradními sladidly (aspartam, acesulfam), která mají pachuť. Za socialismu se sladilo téměř výhradně řepným cukrem. Cukr dává nápoji tělo a plnost, kterou chemie nenahradí.
Žlutá a červená limonáda: Klasika ze sodovkáren. Tehdejší normy přesně určovaly podíl ovocné složky. I ta nejlevnější citronáda měla svou říznost, protože se používala kyselina citronová a přírodní aromata, nikoliv složité chemické koktejly pro prodloužení trvanlivosti.
Sirupy Ovocit: Pamatujete na ty skleněné lahve s hustým sirupem (Lesní směs, Zahradní směs)? Byly tak koncentrované a sladké, že stačilo pár kapek na dno sklenice. Dnešní sirupy jsou často řídké a plné konzervantů, aby v plastu nezkvasily.
Kofola: Ta je fascinujícím příkladem. Vznikla jako úkol využít přebytečný kofein při pražení kávy. Výsledkem byl sirup Kofo z 14 přírodních ingrediencí (lékořice, malinové listí, skořice, anýz). Zatímco západní koly sázely na chemii, Kofola byla (a dodnes se snaží být) bylinková.
Sifon. Domácí rituál, který vymizel
Nezapomenutelnou součástí byla skleněná lahev s drátěným opletem (nebo později hliníková) a výměnné bombičky s plynem .
Intenzita bublinek: Domácí sifon byl mnohem agresivnější a perlivější než dnešní jemně perlivé vody. Když se do sklenice se sirupem stříkl sifon pod tlakem, vytvořil hustou pěnu, která k té době neodmyslitelně patřila.
Výměnný systém: Bombičky se nevyhazovaly, ale vracely a znovu plnily. Byl to uzavřený ekosystém, který nutil lidi k určité rituálnosti, člověk si sodovku musel vyrobit.
Zajímavost: Všimli jste si, že i pivo nebo limonáda chutnají ze skleněné lahve lépe než z plastu? Sklo je totiž naprosto neprodyšné a nepředává nápoji žádnou pachuť, což u vlašáku v papíru fungovalo podobně, papír do sebe natáhl přebytečnou vlhkost a salát byl pak krásně hustý.
Recept na poctivý vlašský salát podle normy ČSN 56 8470 z roku 1976 (domácí úprava)
Tento recept vychází z původních norem, ale je upraven pro domácí podmínky, aby byl co nejjednodušší a zároveň zachoval autentickou chuť.
Ingredience:
- 500 g brambor (varný typ A nebo B, ideálně spíše pevnější)
- 200 g vařeného vepřového masa (plec, krkovice – uvařené do měkka, nakrájené na nudličky)
Alternativa: 200 g kvalitního lahůdkového salámu (např. Poličan, Šunkový) - 200 g sterilovaných okurek (kyselejších, nakrájených na nudličky nebo kostičky)
- 100 g sterilovaného hrášku
- 150 g kvalitní majonézy (plnotučné, ideálně domácí nebo s vysokým obsahem žloutků)
- 1 lžička plnotučné hořčice (nebo dle chuti)
- 2–3 lžíce láku z okurek (na zředění majonézy a dochucení)
- Sůl (dle chuti)
- Mletý černý pepř (dle chuti)
- 1 menší cibule (jemně nasekaná, nepovinné, pro výraznější chuť)
Postup:
- Brambory uvařte ve slupce do měkka. Nechte je vychladnout, oloupejte a nakrájejte na menší kostičky (cca 1x1 cm). Je důležité, aby byly brambory studené, jinak salát rychle kysele.
- Maso, okurky a cibuli nakrájejte na nudličky nebo kostičky a smíchejte s okapaným hráškem.
- Ve větší míse smíchejte vychladlé brambory s připravenou masovo-zeleninovou směsí.
- V menší misce smíchejte majonézu s hořčicí a postupně přidávejte lák z okurek, dokud nezískáte požadovanou konzistenci – majonéza by měla být řidší, ale ne vodová. Okurkový lák dodá salátu charakteristickou nakyslou chuť.
- Směs majonézy s hořčicí a lákem přilijte do mísy s bramborami a zbytkem ingrediencí. Vše důkladně, ale jemně promíchejte, aby se brambory nerozmačkaly.
- Ochutnejte a dochuťte solí a čerstvě mletým pepřem. Salát by měl být dostatečně slaný a lehce pikantní od hořčice.
- Hotový vlašák nechte alespoň 2–3 hodiny, ideálně přes noc, odležet v lednici. Chutě se krásně propojí a salát získá svou plnou chuť.
Tipy pro autentičnost:
- Použijte kvalitní šunkový salám místo masa, pokud chcete chuť co nejbližší lahůdkám.
- Někdo do salátu přidával i trošku najemno nastrouhaného mrkve pro barvu a lehkou sladkost.
- Nezapomeňte na čerstvý rohlík!
Není vše ztraceno!
Vzpomínky na vlašák z papíru, mléko se smetanou a poctivé nápoje nám často přinášejí pocit, že se staré dobré časy už nikdy nevrátí. Je pravda, že tlak na cenu, efektivitu a prodlouženou trvanlivost změnil tvář našeho jídelníčku. Ale není vše ztraceno! Stále existují malé farmy, lokální výrobci a řeznictví, kteří si zakládají na tradičních postupech a kvalitních surovinách. Hledejme je a podpořme je. A co víc, můžeme se vrátit k domácí výrobě! Připravit si poctivý vlašák nebo domácí sirup není žádná velká věda, ale je to cesta, jak svým dětem ukázat, že jídlo může mít duši a že chuťové buňky si zaslouží víc než jen chemické náhražky. Možná, že ten „papírový vlašák“ už nikdy nebude v každých lahůdkách, ale jeho chuť můžeme vrátit do našich domovů.
Zdroje:
