Článek
Co je nejdůležitější? Kvalitní ovoce a kvas
Nejdůležitějším faktorem pro výrobu vynikající slivovice je bezesporu zdravý a kvalitní ovocný kvas (rmut). Bez dobrého kvasu nemůže vzniknout dobrá pálenka, protože destilací se pouze zesiluje a čistí to, co se v kvasu vytvořilo.
1. Surovina: Zralost je klíčová
- Zralé a sladké švestky: Používejte jen dokonale zralé, ideálně přezrálé a sladké švestky (případně jiné peckoviny). Nezralé plody mají málo cukru a chuťově nejsou tak bohaté.
- Čistota a zdraví: Do kvasu nesmí přijít žádné nahnilé, plesnivé nebo jinak poškozené ovoce, protože hnilobné a plísňové tóny přecházejí do destilátu a snižují výtěžnost.
- Bez nečistot: Důkladně odstraňte veškeré zelené části – stopky, listí, větvičky a nečistoty. Tyto části způsobují svíravé tóny a zvyšují obsah nežádoucího metylalkoholu.
2. Příprava ovoce pro kvašení
- Rozmělnění: Švestky je nutné rozmačkat nebo rozmělnit, aby se narušila jejich celistvost a uvolnily se cukry potřebné pro kvašení. Dávejte pozor, abyste neporušili pecky, protože hořká chuť jader by mohla pokazit celou pálenku.
- Kvasná nádoba: Použijte dokonale čisté nádoby (plastové určené pro potravinářství, nerez, nebo dřevěné). Vyhněte se nádobám z hliníku a železa.
- Plnění: Nádobu naplňte maximálně do 4/5 objemu, aby měl kvas během bouřlivého kvašení prostor.
- Doporučení (ne nutnost): Pro lepší kvalitu kvasu a rychlejší kvašení se doporučuje použít ušlechtilé kvasinky a případně pektolytické enzymy (pro lepší ztekucení) a upravit pH (přikyselením, aby se zabránilo množení nežádoucích mikroorganismů).
3. Průběh kvašení (Fermentace)
- Teplota: Optimální teplota pro kvašení je 15 až 20 °C. Při nižších teplotách se kvašení zpomaluje, při vyšších je příliš rychlé a může negativně ovlivnit chuť. Důležité je udržet teplotu co nejstálejší.
- Uzavření: Kvasnou nádobu uzavřete tak, aby mohl unikat vznikající oxid uhličitý, ale dovnitř se nedostal kyslík (ideálně s kvasnou zátkou). Přístup vzduchu podporuje tvorbu nežádoucí kyseliny octové.
- Míchání: Kvasem se během kvašení nemíchá. Unikající CO2 ho míchá dostatečně a vytváří "ovocný koláč", který chrání kvas pod sebou.
- Konec kvašení: Kvašení je ukončeno, když přestane unikat oxid uhličitý (přestane bublat) a šťáva z kvasu již není sladká. U švestek trvá obvykle 8 až 12 týdnů.
Destilace a zrání
Až po dokonalém vykvašení je kvas připraven k destilaci, která probíhá v pěstitelské pálenici (domácí destilace lihu je v ČR nelegální).
- Destilace: Kvalitní pálenice zajistí odbornou destilaci, často dvou- nebo třífázovou, kde se oddělí úkap (první, nepitelná část s nebezpečnými látkami), jádro/střed (čistý destilát) a dokap (poslední část, která se často vrací do dalšího kvasu).
- Ředění: Výsledný destilát se obvykle ředí na konzumační sílu, nejčastěji kolem 47-52 % alkoholu, s použitím kvalitní upravené vody.
- Zrání: Hotovou slivovici je ideální nechat zrát alespoň několik měsíců, nejlépe v nerezových tancích (pro čirou slivovici) nebo dřevěných sudech (pro získání zlaté barvy a jemnější chuti). Zrání harmonizuje chuť a vůni.
Tajemství dobré slivovice spočívá ve třech slovech: Zralé, čisté a zdravé ovoce, ze kterého vznikne kvalitní kvas!
Nazdraví.
Zdroj: Matane
