Článek
V letošním roce může příprava vánočního cukroví Nebe v hubě narazit na nedostatek ořechů. Prostě na velkém území České republiky v době květu pomrzly. Ačkoliv v naší blízkosti jsou dlouhé ořechové aleje, velkým problémem bylo poshánět koncem června zhruba 70 ořechů na přípravu ořechovice ze čtyř litrů vodky. Osobně jsem problém s nedostatkem ořechů řešil tak, že jsem si z pobytu v pohoří Pirin přivezl z Bulharska v baťohu tři kilogramy letošních loupaných ořechů, které jsem pořídil na trhu v městě Sandanski. Ořechy prostě letos dostaly přednost před kvalitním bulharským červeným vínem.
Základem pro cukroví Nebe v hubě jsou ořechové rohlíčky
Osobně se již po řadu let nedržím původního receptu. Tak jsem činil pouze před bezmála čtyřiceti lety při prvních pečeních tohoto vánočního cukroví. Postupem doby jsem gramáž surovin (mleté vlašské ořechy a moučkový cukr) pro základní dávku zaokrouhlil z původních 280 g na 300 g a následně jsem snížil dávku moučkového cukru na polovinu. Takže na přípravu jedné dávky ořechových rohlíčků pro Nebe v hubě potřebuji 300 g mletých vlašských ořechů, 150 g moučkového cukru a jedno celé vajíčko.
V současné době vycházím minimálně z dvojnásobné dávky. Tzn. nejprve jemně pomelu 600 g vyloupaných vlašských ořechů do většího hlubokého kastrolu, který mi zároveň slouží i k přípravě těsta. K namletým ořechům přidám 300 g moučkového cukru a obě sypké komponenty dokonale pomíchám, přičemž zároveň rozmělním případné hrudky moučkového cukru. Do takto připravené sypké směsi přidám dvě celá vajíčka. Pak následuje klasické patlala matlala.
Zpočátku zapracuji vajíčko do sypké směsi nahrubo pomoci vidličky. Potom do tohoto prvotního základu těsta zapracovávám ručním hnětením zbytek sypké směsi mletých ořechů a moučkového cukru. Zpočátku může mít člověk dojem, že není možné, aby se veškerá sypká směs zapracovala do těsta. Pořád jí jaksi přebývá. Ale nakonec nezůstane ani drobeček a vše je zapracováno do těsta.
Těsto nechám přes noc odležet. Těsto z dvojnásobné dávky ořechů rozdělím před přípravou ořechových oříšků na čtyři díly (při jedné dávce z 300 g ořechů je dostačující rozdělit těsto pouze na dva díly). Následně každý díl připraveného těsta prohnětu a vytvořím z něj tlustý váleček, který znova rozdělím na další čtyři dílky.
V této fázi nastupuje můj zlepšovák spočívající v tom, že si na vál položím papír na pečení, na který se zpracovávané těsto přichycuje podstatně méně než na dřevěný vál. Na takto vytvořené pracovní ploše vyválím z připraveného dílku váleček o průměru zhruba 10 až 12 mm a tento váleček stejnoměrně rozdělím pomocí příborového nože na konečné dílky o tloušťce zhruba 8 až 10 mm. Tímto porcováním dosáhnu toho, že na každý ořechový rohlíček budu mít přibližně stejné množství těsta a každý rohlíček tak bude přibližně stejně veliký. Průměr konečného válečku a velikost jeho naporcování je tedy odvislé od toho, jak velké ořechové rohlíčky coby základ pro cukroví Nebe v hubě chceme.
Následně z konečného dílku těsta začnu na pečícím papíře válet tenký váleček, který pak opatrně ohnu do oblouku a pomocí prstů jej zploštím do placatého rohlíčku. Zhruba na tloušťku 2 mm. Vytvarovaný ořechový rohlíček potom umístím na plech opatřený rovněž papírem na pečení. Pokud se již rohlíčky na pracovním ploše lepí na podložní pečicí papír, vytvořený rohlíček lehce podeberu příborovým nožem. Další způsob, jak zamezit případnému lepení těsta je, že papír otočím a začnu pracovat na jeho jiné části. Popřípadě jej mohu zcela obrátit na druhou stranu, anebo, když mám velkou dávku, tak si vezmu nový papír na pečení. Takto tedy postupuji, až zpracuji veškeré těsto a všechny rohlíčky mám pečlivě srovnané na připravených pleších opatřených pečicím papírem.
Mezitím si před koncem přípravy ořechových rohlíčků zapnu troubu. Oproti původnímu receptu peču při podstatně vyšších teplotách. Zhruba 160 až 180 °C. Dostatečné propečení je prvotně indikováno vůní pečených rohlíčků, přičemž jejich stav lze překontrolovat i pohledem. Někomu budou vyhovovat světlejší rohlíčky, někdo se bude klonit k ořechovým rohlíčkům obzvláště více propečeným.
Výhodou papíru na pečení je, že upečené rohlíčky nejsou přilepeny k plechu, kdy člověk musel vystihnout přesně tu správnou teplotu, aby se při vysoké teplotě rohlíček nezdeformoval nebo aby se již značně ochlazený rohlíček nelámal. Při použití pečícího papíru stačí nechat rohlíčky chvíli zchladnout a pak je lze bez problémů přemístit do skladovací nádoby nebo krabice.
Vzhledem ke složení (ořechy, cukr, vajíčko) lze použít upečené ořechové rohlíčky jako vánoční cukroví v případě celiakie (alergie na lepek) či při alergii na bílkovinu kravského mléka, resp. i při souběhu obou těchto alergií.
Pokud by se někomu nechtělo hrát si s tvarováním ořechových rohlíčků, nabízí se připravovat rovné tyčky. Těch se na plech vejde více než rohlíčků. Naopak, pokud by si s pečením základů někdo chtěl vyhrát, lze dva válečky těsta spojit a vytvarovat z nich srdce (viz úvodní snímek).
Krém na zdobení Nebe v hubě by měl být kakaově nahořklý.
Základ na cukroví Nebe v hubě tedy máme a teď zbývá je pouze nazdobit pomocí krému a čokoládové polevy. Původní krém, jehož příprava byla velmi složitá (třený krém ze žloutků a másla s přidáním kakaa a cukru, do kterého se následně na vodní lázni zamíchala celá kostka ztuženého tuku), jsem opustil. Každá hospodyňka má zajisté oblíbený nějaký krém, a tak podstatné je připravit krém, který je kakaově nahořklý. Tzn. obsahuje minimum cukru. Může to být krém připravený z 5 dcl mléka a 5 rovných lžic mouky, která se s mlékem povaří 10 až 15 minut. Následně se uhněte nebo utře potřebné množství kakaa s malým přídavkem moučkového cukru s kostkou másla a do takto předpřipraveného krému se zapracuje vychladlá kaše z mouky.
Připraveným krémem pak postupně ozdobíme upečené ořechové rohlíčky, resp. jiné tvary. Cukroví po ozdobení necháme zchladnout. Např. na balkoně přes noc. Následuje poslední operace, kdy rohlíčky ozdobené krémem opatrně namáčím do čokoládové polevy. A opět necháme zchladnout a následně před konzumací uchováváme na chladném místě.
Tímto z pozice samozvaného předsedy fun klubu nedostižného vánočního cukroví Nebe v hubě přeji i letos všem hospodyňkám, které se nechají nalákat na toto cukroví, ať se jim dílo podaří. Následný výsledek lze předjímat z našich zkušeností. Toto nedostižné cukroví vždy zmizí jako první. Já osobně pojídám samotné rohlíčky ještě před zdobením, a proto jich musím upéci o hodně víc.
