Za největším gastronomickým podvodem Itálie stáli dánští vepři aneb příběh špičkové šunky

Na severu Itálie se mezi Alpami a Apeninským pohořím nachází požehnaný region Emilia - Romagna. Ten zabírá značnou část prakticky jediné veliké a nížinaté úrodné zemědělské oblasti Itálie, kterou v minulosti vytvořila nejdelší italská řeka Pád a její povodí. Krajina je půdně a podnebně natolik rozmanitá, že se v ní pěstuje téměř vše. Obilniny, ovoce a zelenina, dokonce i místní kulatozrnná rýže. Tento kraj je v závislosti na bohaté a pestré produkci všeho možného proslulý mnoha desítkami jedinečných lokálních produktů s chráněným zeměpisným označením původu (CHOP). Takové výrobky musí plnit náročná kritéria kvality a veškeré postupy pěstování či chovu a zpracování až po balení probíhají vždy na daném území bez jakýchkoliv subdodávek odjinud (maximálně z okolních regionů) a už vůbec ne ze zahraničí. Jistě vás napadne třeba mortadella s pistáciemi nebo tvrdý sýr parmazán. Tato oblast však stojí i za výrobou jedné ze světově nejproslulejší, nejkvalitnější a nejlepší delikatesy - parmské šunky.

Město Parma se nachází přibližně uprostřed celé oblasti Emilia - Romagna, daleko od moře a na úpatí Apenin. V jeho okolí pobíhají na četných farmách statná růžová, hnědá až šedočerná prasata tří základních plemen - Large White, Landrace a Duroc, která jsou základní surovinou pro výrobu parmské šunky. Maso jiných plemen prasat by mohlo být sice použito, ale výrobek by nedostal ochrannou známku. Prasata žijí minimálně devět měsíců a dosáhnou váhy okolo 160 kilogramů, než putují na jatka. Zde se jim odeberou zadní kýty, které putují do procesu výroby této sušené parmské pochoutky. Mimochodem, na této šunce si pochutnávali místní lidé již v dobách před naším letopočtem.

Při zrodu parmské šunky se plně uplatňuje pravidlo, že v jednoduchosti je krása. A tak je potřeba pouze kýta z vepře a mořská sůl. Žádná chemie, žádná dochucovadla. Nezbytnou složkou je dostatečně dlouhý čas zrání a také specifické vlhké mikroklima regionu. To vše se nakonec snoubí v jedinečné kvalitě a chuti šunky s názvem Prosciutto di Parma neboli pršut. Celý proces je taktéž poměrně jednoduchý. Kýty o hmotnosti asi 15 kilogramů dostanou kovovou pečeť, kde je uvedeno počáteční datum výroby a jsou nejprve nasoleny zkušeným odborníkem, tzv. maestro salatore. Na svalovinu jde suchá sůl, na kůži se pak používá vlhká mořská sůl. Pak se na týden zavěsí do vlhké místnosti o teplotě kolem 2° Celsia. Znovu se nasolí a ve stejných podmínkách visí dalších asi 18 dnů. Následně se omývají teplou vodou, aby se zbavily přebytečné soli a jsou převěšeny do dobře větraných místností s vlhkostí kolem 75 %, kde čekají dva až tři měsíce na další fázi. Tou je potírání ztvrdlých částí sádlem a následný přesun do tmavých sklepů, kde celý proces končí několikaměsíčním dozráváním.

Správná a poctivá parmská šunka zraje celkem nejméně jeden rok, a právě důsledné a neukvapené zrání má za následek rozvinutí typické silné slanosladké chuti masa. Ty nejlepší šunky zrají klidně i dva roky. Výsledný produkt je lehčí zhruba o čtvrtinu váhy díky postupnému odpaření vody. Čili 100 gramů hotového výrobku tak bylo na začátku asi 130 gramy masa (na rozdíl od vařených šunek, které mají standardně kolem 70% masa a ty výběrové okolo 90%). Kvalita výrobku je pečlivě kontrolována inspektory všeho druhu ve všech fázích procesu. Pokud vše projde schválením, na konci dostane hotová parmská šunka regionální označení v podobě pěticípé korunky s nápisem PARMA, kterou znáte i z obalů v našich obchodech.

Zakoupit si můžete zejména v Itálii celou sušenou kýtu a doma si ji nakrájet, ale to je proces poměrně náročný, cena astronomická a kdo by to všechno stihl sníst, pokud zrovna neděláme oslavu pro desítky lidí. A tak se šunka krájí na tenoučké plátky a balí do plastových obalů. Poznáte ji podle jemně prorostlé výrazně tmavé svaloviny a každý plátek je ohraničen slabým proužkem měkkého lahodného tuku.

Co lidstvo lidstvem stojí, docházelo a dochází k falšování a šizení veškerých potravinářských výrobků, kde to jen trochu jde. Proto je celý proces opravdu bedlivě hlídán a zavěšené kýty se testují na správnou kvalitu jednou měsíčně zejména ke konci celého zrání. Mimo jiné třeba vpichem pomocí tenké koňské kosti a čichovým vjemem. Přesto došlo roku 2017 ke skandálnímu odhalení podvodu, který vyústil v zabavení více jak jednoho milionu kusů šunky a následně si vyžádal i podstupování genetických testů používaných vepřů. Doposud se tak jedná o největší zjištěný podvod v italském potravinářském průmyslu.

Zločinecký gang se tenkrát zaměřil na tuto špičkovou, leč drahou potravinu a začal s jejím falšováním. To probíhalo za pomoci chovu jiných, méně vhodných, ale levnějších prasat. Ta se sem nedovážela celá (to by zcela jistě neprošlo), ale z Dánska putovalo do oblasti Parmy pouze prasečí sperma jatečnějšího plemene. Inseminované bachyně začaly rodit více selat, a ta následně nabývala na mnohem větších rozměrech čili měla na sobě také více svaloviny. A podvodníci tak generovali pod ochranou italskou známkou dánskoitalský produkt nižší kvality a příznivější ceny, ale za mnohem většího zisku. Za odhalením stál jistý zdroj, které donesl podklady dokazující falšování zvířat místním novinářům, a ti začali investigativně pátrat. Nakonec celou spletitou síť odhalili a postihu se dočkali desítky místních chovatelů.

Dánský padělek byl sice na první dojem podobný, ale při bližším pohledu a ochutnání se dal snadno poznat a jeho kvalita a výživová hodnota byla o poznání nižší. Už vizuálně byly plátky nakrájené šunky bledší, než je tomu u té pravé, výrazně červenohnědé a nebyl u nich zřetelný tukový pruh. Na chuti pak bylo dánské maso nepřirozeně nakyslé. Přesto si tento „fejk“ našel svoje pravidelné zákazníky i mezi gurmánskými Italy, kteří pro pár ušetřených eur přicházeli o ten správný požitek, navíc aniž nejspíš tušili, že podporují nelegální činnost.

U nás se dá parmská šunka sehnat poměrně snadno i v běžných potravinových řetězcích. Cena se pohybuje kolem 90 korun za 100 gramů produktu, ale někdy je v akcích k dostání i kolem 60 korun. Na šunku je to opravdu hodně peněz. Ale myslím, že alespoň občas si takovou částku může dát stranou každý (ekvivalent jednoho točeného piva nebo méně než poloviny krabičky cigaret) a místo hromady nějaké nekvalitní uzeniny si dopřát tento jedinečný gastropožitek tak není problém.

Podobně chutná také španělská modifikace, šunka serrano, která je u nás k dostání častěji a je o něco levnější. Tak pokud jste ještě nikdy neokusili, neváhejte. Takovou chuť jinak nepoznáte. Ale v případě parmské šunky si pospěšte. Aktuálně mají v regionu potíže díky klimatickým změnám a prasečímu moru a cena této lahůdky pravděpodobně prudce poroste.

Související článek:

Použité zdroje:

Dokument Stanley Tucci a všechny chutě Itálie https://www.ceskatelevize.cz/porady/15835198579-stanley-tucci-a-vsechny-chute-italie/223382579180006/

https://agriculture.ec.europa.eu/farming/geographical-indications-and-quality-schemes/geographical-indications-food-and-drink/prosciutto-di-parma-pdo_cs

https://www.prosciuttodiparma.com/en/home-page/

https://www.receptia.cz/parmska-sunka/

https://www.irozhlas.cz/zivotni-styl/vareni-jidlo/hrozi-nedostatek-parmske-sunky-italske-chovy-zasahl-praseci-mor-vyrobu-kazi_2411181957_epo

https://cs.wikipedia.org/wiki/Emilia-Romagna