Článek
Margarín objevil francouzský lékárník Hyppollite Mege-Mouries už v roce 1869. Hlavní surovinou k jeho výrobě byl tehdy hovězí lůj a odstředěné mléko a voda. Průmyslová výroba byla zahájena o tři roky později v roce 1872 holandskou firmou Jurgens a Van den Bergh, která v roce 1930 vytvořila nadnárodní koncern unilever.
V padesátých a šedesátých letech minulého století se margaríny začaly připravovat částečným ztužováním rostlinných olejů katalytickou hydrogenací. Zjistilo se však, že tento postup vedl ke vzniku velkého množství trans-mastných kyselin, které výrazně zvyšují riziko kardiovaskulárních onemocnění. To bylo potvrzeno americkou a finskou studií sledováním více než 100 000 mužů a žen po dobu 10 až 20 let. Finská studie potvrdila, že margariny s vysokým obsahem trans-mastných kyselin významně zvyšují riziko srdečně-cévních onemocnění a současně vedou také ke zvýšenému výskytu cukrovky II. typu.
Poznatky o vlivu trans-tuků na zdraví vedly v 90tých letech 20. století ke změnám technologie výroby margarinů a byl doporučen maximální obsah trans-tuků v margarinech nižší než 1%. Velmi zajímavé je, že ani jedna ze studií nepotvrdila zvýšené riziko srdečně-cévních onemocnění ve vztahu ke konzumaci sádla a másla.
Protože margaríny jsou téměř bez chuti a vůně, přidává se do nich trochu másla nebo chemická látka diacetyl (butandion, C4H6O2). Diyacetyl je v nepatrném množství přirozenou složkou másla, některých rostlinných olejů a vzniká jako vedlejší produkt fermentace. Má máslovou chuť a vůni a žlutou barvu. V potravinářství se proto přidává do margarínů, máslového popcornu nebo cukrovinek, aby vůní a chutí připomínaly máslo.
V malých množstvích je občasná konzumace této látky bezpečná, její akutní toxicita je nízká, ale neexistují studie zabývající se chronickou toxicitou při dlouhodobé i řadu let trvající konzumaci diacetylu. Dlouhodobé účinky malých koncentrací diacetylu v potravinách nebyly dosud studovány.
Při dlouhodobé konzumaci malých dávek může teoreticky docházet ke:
1. zvýšení oxidačního stresu a k zánětům - dyacetyl je reaktivní keton, který může přispívat ke vzniku volných radikálů a vyvolávat oxidační stres -to může vysvětlit, proč náhrada másla margarínem u rizikové populace nesnižuje výskyt srdečně cévních onemocnění či cukrovky II. typu.
2. neurotoxicitě - diacetyl může ovlivňovat nervové buňky a narušovat funkce bílkovin souvisejících např. s Alzheimerovou chorobou. Dříve nemoc spojená s vyšším či vysokým věkem, dnes stále častější a v nižším věku.
3. diacetyl zřejmě ovlivňuje celkový metabolismus tuků.
Obsah diacetylu v kvašených alkoholických nápojích, jako je pivo či víno, je velmi nízký - 0,01 až 0,2 ppm (part per milion - zkratka pocházející z angličtiny, česky „dílů či částic na jeden milion“, výraz pro jednu miliontinu z celku). V másle a mléčných výrobcích je jeho množství 1-10ppm, v popcornu s máslovou příchutí už je to 10-100ppm. V margarínech se jeho množství pohybuje v podobných hodnotách jako u másla.
Dlouhodobá větší a častá konzumace potravin s uměle přidaným diacetylem, jako jsou margaríny a popcorn s máslovou příchutí, může mít negativní zdravotní důsledky nebo alespoň prokazatelně nemá zdraví prospěšné účinky, které jsou často zdůrazňovány v reklamách na margaríny.
Tak co si dnes namažete na chléb? Sádlo? Máslo nebo margarín?
zdroje:
1. PATOČKA, Jiří. Diacetyl, máslo a popcorn [online]. toxicology.cz, 2010-06-28 [cit. 2012-10-09].
2. RINCON-DELGADILLO, MI et al. Diacetyl levels and volatile profiles of commercial. J Dairy Sci. 2012, roč. 95, s. 1128–1139.
3. BRÁT, J, Doležal M. Složení tuků v maloobchodní síti v roce 2016. Potravinářská revue. 2016, čís. 3, s. 14–18.
4. STRUNECKÁ, Anna a PATOČKA, Jiří. Doba jedová. 1. Praha: Triton, 2011. ISBN 978-80-7387-469-8.
