Burčák – nápoj podzimu, který má duši i bubliny

Burčák je ve své podstatě mladé víno ve fázi bouřlivého kvašení. Vzniká z hroznového moštu, který začne díky působení kvasinek přirozeně fermentovat. Kvasinky přeměňují cukr na alkohol a oxid uhličitý, čímž se nápoj stává živým, jemně šumivým a lehce opojným.
Zatímco ve vinařské terminologii jde o přechodné stadium mezi moštem a hotovým vínem, v české kulturní tradici má burčák postavení skoro mýtické – symbolizuje začátek vinobraní, přátelská setkání a vůni končícího léta.

Burčák se pije ve střední Evropě už od středověku, kdy byl známý jako „mladé víno“ nebo „čerstvé víno“. Zmínky o něm pocházejí z oblastí dnešní Moravy, Rakouska a Slovenska, kde se stal součástí lidové kultury.
Zajímavostí je, že název „burčák“ je čistě český, odvozený od slovesa „burčet“, tedy bublat či kvasit. A to přesně vystihuje jeho podstatu.

Burčák má své domovské království hlavně na jižní Moravě, kde se pije od Mikulova po Znojmo. Každé vinobraní, ať už ve Velkých Bílovicích, Mutěnicích nebo Hustopečích, je oslavou tohoto nápoje.
V posledních letech se burčák rozšířil i mimo vinařské oblasti: na trzích v Praze, Brně nebo Plzni si jej lidé dopřávají z plastových kelímků stejně nadšeně jako na vinicích. Stal se symbolem podzimu, stejně jako svatomartinská husa nebo vůně spadaného listí.

Pravý burčák musí být vyroben výhradně z hroznů vypěstovaných a zpracovaných na území České republiky. Dovážené produkty z Maďarska nebo Slovenska, prodávané jako „burčák“, jsou ve skutečnosti jen mladá vína nebo zkvašené mošty, které se za burčák vydávají. Najdete je třeba ve stáncích před supermarkety a často se dováží dokonce v cisternách. Takovým místům se raději vyhněte.
Kvalitní burčák má mít mléčně zakalenou barvu, jemnou vůni po hroznech a příjemně nasládlou chuť.
Barva se liší podle odrůdy – světlý burčák bývá ze zelených hroznů, tmavý z modrých odrůd. Při ochutnání by měl být živý, šumivý, s jemnou kyselinkou a bez pachuti octa či síry. Pozor na podezřele sladké nápoje, které by mohly být naředěné a doslazené!

Podle zákona se může burčák prodávat pouze od 1. srpna do 30. listopadu. Jeho hlavní sezona ale vrcholí v září a říjnu, kdy probíhají vinobraní po celé republice.
Na počátku sezony bývá nápoj sladší a málo alkoholický, ke konci října už bývá sušší a silnější. Zkušenější milovníci dokonce rozlišují tzv. „raný burčák“ a „pozdní burčák“, podle fáze kvašení a typu hroznů.

Obsah alkoholu v burčáku se pohybuje mezi 4–7 %, ale vzhledem k neustálému kvašení se může během pár hodin výrazně zvýšit.
Nejzrádnější na něm je právě to, že chutná jako mošt – a přitom působí rychleji, než by kdo čekal. Vinaři proto s nadsázkou říkají, že „burčák je zrádný kamarád, který tě obejme a pak tě srazí ze židle“.

Varováním je burčák, který páchne po octu, síře nebo má hnědavý odstín. To značí, že kvašení proběhlo nesprávně, nebo že se do nápoje dostal vzduch. Takový nápoj může způsobit nejen zklamání chuťových buněk, ale i žaludeční potíže.
Rovněž by se měl pít čerstvý – ideálně do 24 hodin od zakoupení. V uzavřené lahvi totiž kvašení pokračuje a tlak může způsobit explozi nádoby.

Burčák v sobě spojuje nostalgii, přírodu i přirozenou radost ze života. Je symbolem přátelského posezení, vůně hroznů a babího léta. Mnozí ho považují za nápoj, který doslova „voní po domově“.
Kromě toho obsahuje i spoustu vitaminů skupiny B a kvasnic, takže se mu žertem přisuzují i „zdravotní účinky“. Jen pozor – v množství větším než malém se z něj rychle stává spíš zkouška odolnosti.

Burčák není jen nápoj – je to rituál, symbol i emoce. Připomíná nám, že čas zraje stejně jako víno a že pravé kouzlo života se skrývá v obyčejných chvílích: v přátelském přípitku, smíchu a sklenici, která se ještě pořád jemně chvěje bublinkami.

Zdroj: burcakoveslavnosti.cz, vinoadestilaty.cz, mezihorami.cz