Článek
Pro většinu cizinců jde o vysušeného shnilého žraloka, který zapáchá uleželou močí. Ale pro odvážné cestovatele představuje výzvu a nechají se k ochutnání této islandské národní speciality zlákat.
Hákarl a stopy v historii
Historie pokrmu je poněkud mlhavá, i když je obecně spojována s dobou Vikingů. Po popularizaci tohoto národa hrdých a drsných válečníků v televizních seriálech, se objevuje stále více odvážlivců, kteří si chtějí poměřit svou odolnost s drsným národem, který se usadil na Islandu.
Do té doby byli žraloci považováni za nepřátele a člověk je využíval pouze jako zdroj tuku vhodný třeba k ochraně pokožky. Maso grónského žraloka je totiž jedovaté a může potrápit každého, kdo ho několik dní pojídá. Žraloci nemají ledviny, a proto vylučují moč celým tělem. Stručně řečeno, maso je plné koncentrované močoviny.
Říká se, že kolem roku 1600 ve fjordu na severozápadě Islandu vyplavilo na pobřeží mršinu velkého žraloka. Místo toho, aby žraloka nechali shnít, někoho napadlo ho svázat provazy a nechat uschnout. A když se, hnáni hladem, rozhodli maso sníst, nejenže si uvědomili, že maso je poživatelné, ale navíc jim připadalo docela chutné. Riskantní pokus tak obyvatelům nehostinného pobřeží otevřel další možnosti, jak si obstarat výživnou stravu.
kus žraločího masa připravený k jídlu
Zpracování žraloka
Celý proces zpracování se staletí vyvíjel a zdokonaloval a je docela složitý a zdlouhavý. Místním se však evidentně i dnes vyplatí investovat do rybí pochoutky čas a námahu.
Čerstvé žraločí maso je velmi vláknité, houževnaté, páchnoucí a pro člověka, který se s ním setká poprvé, je odporné. Čerstvě ulovený žralok grónský (v islandštině hákarl) může měřit podle Food Info až 7 metrů. Je tedy jasné, že bez moderních prostředků bylo lovení této ryby dost nebezpečnou záležitostí a muselo se jí účastnit více lodí. Na druhou stranu, úlovek zajistil velkou zásobu jídla pro období, kdy ho byl nedostatek.
Po ulovení je žralok sťat a vykuchán. Hlava a vnitřnosti se totiž velice rychle začnou kazit. Z těla jsou odstraněny i chrupavky. Takto připravená ryba je pohřbená v jámě vyhloubené v písku. Poté je celá kostra pokryta velkými kameny, které fungují jako jakýsi lis. Podle Finedining Lovers je tímto způsobem z těla odstraněno více tekutin. Maso změkne a získá rosolovitou konzistenci a proces fermentace se postará o odstranění kyseliny močové, která se mění na amoniak. To vysvětluje zápach jídla.
Dlouhá příprava lidi neodradí
Maso se nechává v zemi podle ročního období 4 až 6 měsíců. Poté se vyzvedne a nakrájí na pruhy, které se zavěsí ve vzdušných kůlnách v blízkosti vody, kde hodně fouká. Střecha chrání maso před sluncem. Tak se jednotlivé kusy suší další 3 až 4 měsíce, v závislosti na vlhkosti vzduchu, větru a teplotě. Zkušený rybář pozná, kdy je delikatesa hotová.
Maso se dnes také vysušuje průmyslově v plastových barelech s otvory, ale většina lidí dává přednost tradičnímu a osvědčenému způsobu přípravy.
Z vysušeného masa se odstraní kůrka a nakrájí se na drobné kostky. Právě tak si je mohou vychutnat odvážní cestovatelé. Doporučuje se kombinovat s místním alkoholem a pokud možno se zacpaným nosem.
Pro cizince je to výzva
Reakce na jídlo jsou velmi odlišné. Někdo v pochoutce vidí podobnost s hodně uleželou gorgonzolou a jiný ji přirovnává ke špinavým dětským plenám. Podle tasteatlas jde o jedno z deseti nejodpornějších jídel na světě.
