Článek
Špek z Jižního Tyrolska, které můžete najít na italských mapách jako Alto Adige, své oslavy má a každoročně se na konci září v Dolomitech v regionu Kronplatz v Pustertalu koná velká sláva. A nezůstává jen u špeku. V poslední době tento region nabízí i velice kvalitní vína.
Ovšem špek, nebo chcete-li uzená slanina, má dobré jméno po celém světě. Vyrábí se podle tajných receptur předávaných z generace na generaci a samozřejmě je jeho výroba chráněná ochrannou známkou.
Špek září svou dlouhou tradicí
Špek patří k Alto Adige stejně jako hory, jablka a víno. Unikátní ve výrobě a chuti je tato slanina s lehce uzeným nádechem a zráním pod širým nebem, součástí místní horské gastronomie. První dokumenty zmiňující „speck“ pocházejí z 18. století. Nicméně, i když s různými názvy a definicemi, objevuje se v účetních záznamech a předpisech řezníků již v roce 1200.
Zpočátku se špek vyráběl farmáři v Alto Adige kvůli nutnosti nějakým způsobem bezpečně uchovat maso z prasat, která se v zimě porážela. Díky zpracování se podařilo maso uchovat po celý rok. Dnes se pro výrobu používá maso vybrané podle přísných kritérií.
Současná výrobní procedura, která je pečlivě střežená, se předává v rodinných firmách přes sto let. Nikdo v kraji si neumí představit pravé špekové knedlíky bez místního špeku.
špekové knedlíky
Postupem času se mírně uzená šunka stala jedním z hlavních jídel na večírcích a rautech. A dodnes je s chlebem, sýrem a vínem hlavní pochoutkou typické jihotyrolské svačiny. Špek se během staletí stále více zdokonaloval, vstoupil do kuchyní hvězdných šéfkuchařů a dnes je pravděpodobně nejznámějším produktem Alto Adige.
Uzení podle starých rodinných receptur a zrání na horském vzduchu
Místní specialita vděčí za svou typickou chuť především oblasti výroby. Alpská a středomořská kultura zde vytváří jedinečné spojení a pouze zde příroda nabízí takové zvláštní klima, se spoustou slunce a spoustou čistého vzduchu. Alto Adige je velmi malé území, ale díky více než 300 dnům slunečního svitu je proslulé jako horské středisko i místo, kde se dobře vaří a pije. V nejsevernější provincii Itálie se středomořské klima setkává s alpskou krajinou a typickou horskou atmosférou.
Zatímco na severu Alp se syrové maso konzervuje uzením a na jihu se nechá sušit pod širým nebem, Jižní Tyrolané oba způsoby zkombinovali. Výrobci definují výrobní postup jako: „málo soli, málo kouře a hodně čerstvého vzduchu“.
Velcí i malí místní producenti mají jedno společné: řemeslnou zručnost a plné respektování specifikace výroby špeku podle tradice. Přísné kontroly zaručují vynikající kvalitu.
Krok za krokem
Základem kvalitního produktu je dobrá surovina. Výroba probíhá v Alto Adige podle přesných specifikací. Mnoho faktorů přispívá k tomu, že se ze špeku stává opravdová specialita: od krmení prasat až po porážku a zrání masa. To dobře vědí jihotyrolští výrobci špeku a tento princip uplatňují v praxi již mnoho let.
Maso je vybíráno podle přísných kritérií kvality a porcováno podle tradičních metod. Podmínky přepravy masa musí také splňovat přísné předpisy. K výrobě nelze použít dovezená hospodářská zvířata ani zmrazené kusy masa. Pro výrobu se zpracovávají výhradně vepřové kýty, které byly poraženy v souladu s požadovanými kontrolami. Jen tak lze zaručit vysoký standard kvality výroby a specifickou chuť této regionální potraviny. Každý vybraný kus je označený speciálním razítkem s uvedením data zahájení výroby, což je důležitý referenční bod pro následné kontroly a zrání masa.
Typická kořeněná kůrka dává špeku opravdu zvláštní aroma. Když se vepřová kýta opatrně posype solí a kořením, uvolní se do vzduchu vůně bobkových listů, rozmarýnu a jalovce. Někdy se přidává i červený česnek, koriandr nebo kmín. Zatímco základní suroviny pro ochucení této šunky, jako je sůl a pepř, zůstávají vždy stejné, směs koření se od jednoho výrobce k druhému hodně mění. A právě kořením dodává každý výrobce svůj punc jedinečnosti.
Před uzením se kusy masa suší po dobu tří týdnů. Během této doby se několikrát otočí, aby se umožnilo rovnoměrnému pronikání koření. Frekvence, s jakou se tato operace při přípravě opakuje, závisí na receptuře jednotlivých výrobců. Zatímco někteří pokračují v potírání boků solným roztokem, jiní se tomuto kroku raději vyhýbají. Obsah soli v konečném produktu nesmí překročit 5 %.
Rozhodujícím faktorem pro chuť špeku je uzení. Uzení je lehké a probíhá pouze s nízkopryskyřičným dřevem. Nejčastěji jde o buk. Teplota kouře nesmí překročit 20°C. Kouř tak může proniknout do pórů masa, které by se jinak při vyšších teplotách uzavřely. Kusy masa jsou pak střídavě vystaveny kouři a čerstvému vzduchu jihotyrolských hor. Jedině tak se docílí jemně kořeněné a vyvážené chuti.
Po uzení potřebuje špek čas na rozvinutí svých mimořádných vlastností v souladu s přírodou. V minulosti tato fáze přípravy šunky probíhala ve sklepích jihotyrolských farem, kde vždy zůstávala chladná teplota a vlhkost vzduchu dosahovala optimálních podmínek. I dnes šunka zraje na dobře větraných místech naplněných čerstvým, čistým vzduchem jihotyrolských hor. Délka zrání je v průměru 22 týdnů. V této fázi procesu přípravy ztratí špek asi třetinu své původní hmotnosti a získá svou typickou konzistenci. Během konzervování se vytvoří přirozená vrstva aromatické plísně, která se na konci procesu odstraní. Je to známka správných podmínek prostředí, ve kterých probíhá zrání.
Plíseň chrání maso při zrání, zabraňuje přílišnému vysychání. Díky plísni dozrává maso uvnitř rovnoměrně. Kromě toho je plíseň základem chuti této sušené šunky, protože harmonizuje a završuje intenzivní kořenité a kouřové tóny. Delikatesa získává svou typickou chuť: jemnou, vyváženou a s jemným tónem ořechů.
Nezávislá kontrolní společnost zaručuje stálou kvalitu
Celý proces výroby kontrolují nezávislí inspektoři, kteří zodpovídají za dodržování kritérií kvality v každé fázi výroby. Inspektoři mají vždy volný přístup do výrobních závodů. Při přípravě masa a na konci výrobního procesu kontrolují zrání, poměr mezi libovými a tučnými částmi, obsah soli, konzistenci, vůni a samozřejmě chuť. Pouze uzený špek, která splňuje všechna kritéria kvality a prošel všemi kontrolami, je označený na několika místech kůry značkou kvality.
Nezaměnitelná chuť: jihotyrolská svačina
Původně si tuto delikatesu užívali farmáři sedící u stolu po dlouhém dni na polích. Dnes toto delikatesa tvoří důležitou součást jihotyrolské kuchyně a je přítomna ve většině menu v regionu. Jihotyrolskou svačinku si můžete vychutnat při procházce mezi horskými chatami, společně s přáteli, v tradiční hospodě nebo v dřevěném selském stavení.
oblíbená svačinka
Obvykle se nakrájí na kousky nebo plátky a podává se na dřevěném prkénku. Ostatní přísady se liší podle chuti. V typické svačině je slanina vždy doprovázena stejnými ingrediencemi: silným plátkem chutného místního horského sýra, uzeným salámem, máslem, okurkami a vynikajícím jihotyrolským žitným chlebem.
Pro ty, kteří chtějí, je typické jihotyrolské občerstvení doprovázeno místním vínem. Nejvhodnější je lehké víno s nízkým obsahem tříslovin a mírným obsahem alkoholu. Případně se podává osvěžujícímu místní pivo nebo sklenice jablečného džusu.
zdroj:
