Článek
Všichni to známe. I po hodinách na kuchyňské lince zůstává máslo tvrdé jako kámen. Proč? A proč máslo z Německa chutná lépe a je snadno mazatelné, i když stojí méně než to naše? Na všechno je odpověď. Pouze na otázku, proč to jde jinde a u nás ne, asi nikdo neodpoví.
Jak se máslo vyrábí a proč je základ pořád stejný
Máslo se od pradávna vyrábí stloukáním smetany, tedy části mléka s vysokým obsahem tuku. Tukové kuličky se při stloukání spojují, oddělují se od podmáslí a vzniká pevná hmota, která musí mít podle evropské legislativy alespoň 80 % mléčného tuku. Přidává se už jen voda a sušina.
Na tom se nezměnilo nic, stále kupujeme „pravé máslo“. Jenže cesta od mléka ke kostce v obchodě se od dob našich babiček hodně proměnila.
Proč bylo máslo dříve měkčí a chutnější
V osmdesátých letech nebyla výroba tolik industrializovaná. Krávy dostávaly přirozené krmivo, díky čemuž mělo mléko vyšší podíl nenasycených mastných kyselin. Ty dělají tuk jemnější, měkčí a chutnější.
Navíc nebyl takový tlak na dlouhou trvanlivost a dlouhé distribuční řetězce. Máslo putovalo z mlékárny do obchodů mnohem kratší cestou. Výsledkem byl produkt, který byl vláčný a po chvíli v pokojové teplotě připravený k namazání.
Co se změnilo dnes
Dnešní máslo je jiné hlavně kvůli technologii:
- Intenzivní pasterace a homogenizace smetany mění strukturu tukových krystalů. Výrobci tím prodlužují trvanlivost, ale máslo je tvrdší.
- Dlouhé skladování a přeprava při nízkých teplotách způsobuje, že máslo krystalizuje jinak, a tak povoluje mnohem pomaleji.
- Velkochovy krav znamenají jiný poměr mastných kyselin v mléce – méně těch „měkkých“ a více těch, které máslo zpevňují. Rozhodující je výběr plemen krav a krmiva. Mléčný tuk od krav krmených senem a čerstvou trávou má jiný poměr mastných kyselin než tuk od krav z velkochovů na siláži a šrotu. V důsledku takového krmení je tuk tvrdší, hůře mazatelný a chuťově plošší.
To je důvod, proč se i po hodině na stole snažíme marně zabořit do kostky másla nůž.
Německé máslo – proč jde namazat a chutná lépe
Češi často tvrdí, že i levné máslo z Německa chutná lépe než to naše. A není to jen pocit:
- V Německu mají krávy více pastvin, což vede k vyššímu obsahu nenasycených mastných kyselin.
- Častěji se používá kultivovaná smetana, která se nechává fermentovat mléčnými kulturami. Máslo pak získává jemnější konzistenci a lehce nakyslou, plnou chuť.
- Německý spotřebitel má na výběr desítky druhů másla, od farmářských až po bio, což tlačí i levnější značky k vyšší kvalitě.
Cena vs. kvalita: proč platíme tolik a nedostaneme lepší máslo
U nás dnes stojí kostka másla běžně kolem 60–70 Kč, a přesto jde často o tvrdý, chuťově podprůměrný produkt. Proč?
- Cena je ovlivněna obchodními maržemi a exporty, ne vždy kvalitou samotného výrobku.
- Česká produkce smetany se často vyváží a máslo se vyrábí ve velkých evropských závodech, odkud se vrací zpět. Výsledkem je uniformní produkt, který je sice „normovaný“, má český obal, ale chuťově je nevýrazný.
- Spotřebitelé u nás nemají tak velký výběr jako na Západě, a tak není tlak na rozmanitější másla. Navíc, když lidé kvůli vysokým cenám omezí spotřebu másla, stačí vypustit fámu, že je másla nedostatek a hlavně starší část populace je ochotná si vystát i frontu a nakoupit másla na rok dopředu (skončí v mrazáku), bez ohledu na kvalitu a cenu.
Máslo v dějinách i v kuchyni
Máslo bylo kdysi luxusní a nahrazovalo se oleji, zejména během postních období. Dodává tělu vitaminy A, D, E a K rozpustné v tucích a podporuje vstřebávání minerálů. V kuchyni má nezastupitelné místo. Používá se ke smažení, pečení, mazání, ale i výrobě ghí (přepuštěného másla), které má dlouhou trvanlivost a vyšší bod zakouření.
Kde hledat lepší máslo
Pokud chcete máslo, které bude chutnat jako „za starých časů“, vyplatí se sáhnout po:
- farmářském másle od menších výrobců.
- kultivovaném másle (občas označeno jako „selské“), které je jemnější.
- máslech z dovozu – třeba právě z Německa, kde i základní řada nabízí příjemnější konzistenci.
- vlastním produktu, který si vyrobíte ze smetany a ještě vám zůstane velice kvalitní podmáslí, ze kterého se dá připravit třeba lahodné kakao.
Máslo se u nás stalo paradoxem: stojí hodně, ale jeho kvalita se zdá nižší než dříve. Rozdíl nespočívá v tom, že by se prodával „šizený“ výrobek – ale v tom, jak se změnilo zemědělství, krmiva a výrobní technologie. Pokud chcete máslo, které se mazalo snadno jako v dětství, musíte hledat farmářské zdroje nebo se podívat k sousedům. Protože i když zákon zaručuje minimálně 80 % mléčného tuku, pro lepší chuť je nutné to pravé a lahodné máslo hledat.
