Článek
Příběh dvou mužů, kteří nezávisle na sobě vytvořili zásadní produkty pro maďarskou ekonomiku
Kořeny této delikatesy sahají do 19. století ke dvěma pilným obchodníkům s obilím. Neuvěřitelná náhoda přivedla dva muže Márka Picka a Ármina Herze k založení svých podniků ve druhé polovině 19. století, přičemž výroba salámu byla pro oba v té době jakýmsi vedlejším podnikáním.
Příběh Picka a jeho salámu
Márk Pick se seznámil s výrobou salámu během jedné ze svých cest do Itálie a cítil, že je to něco, co by mohl vyrábět a prodávat i doma. Myslel si, že delikatesa je blízká maďarské kuchyni, zvláště po vytvoření receptu přizpůsobeného maďarským chutím. Výrobu zahájil v Segedínu v roce 1869 a o 15 let později, když zemřel, už z jeho továrny každý rok vycházelo 25 až 30 vozů salámu z rukou jeho vynikajících výrobců. Márk Pick se oženil s dcerou rabína a jeho oddanost náboženství se projevila tím, že významně přispěl ke stavbě velké synagogy v Szegedu ze zisků svého podnikání.
Márk Pick později přesunul svůj podnik na současné místo na břehu řeky Tisy, protože chápal roli chladného vzduchu stoupajícího z řeky v procesu zrání. Ještě v 50. letech 20. století se salám vyráběl pouze během chladnějších měsíců roku, konkrétně od října do března (odtud název téliszalámi – zimní salám), protože to bylo období, kdy bylo možné použít základní metodu regulace tepla (která vyžadovala rozsáhlé znalosti a odbornost). To vyžadovalo propracované otevírání a zavírání oken během fáze sušení. Ošetřovala se i bílá plíseň na povrchu a salámy se přemisťovaly, aby zrály rovnoměrně a byly k expedici připravené ve stejnou dobu.
Po smrti Márka převzala společnost jeho žena a poté jejich syn Jenő, který zakoupil moderní stroje a také rozpoznal potenciál reklamy. Plakáty a billboardy Pick proslavily značku i za hranicemi, i když základem úspěchu byla vynikající kvalita salámu.
Ani Ármin Herz nezahálel
Druhý „král salámů“, Ármin Herz, vyráběl své lahůdky na Soroksárské ulici v hlavním městě. Přinesl nápad, první recept i mistry salámu z Itálie. Jeho salám dozrával v blízkosti Dunaje.
Jeden typ salámů dozrával u řeky Tisa a druhý u Dunaje a oba nejprve dobyly zemi, a poté i velkou část světa.
Dnes už nejsou tyto dvě světově proslulé značky konkurenty, protože obě vlastní jedna společnost. Když byl Herz na počátku roku 2000 ohrožen likvidací, koupil jej Pick Szeged a pokračuje ve výrobě legendárního salámu, přičemž si ponechal i původní značku.
V čem je výjimečnost těchto produktů
Salám se vyráběl pouze z těžkých prasat plemene mangalica, která váží více než 150 kilogramů, a maso se nesmí mlít, ale sekat. Koření je přísně tajné, základ tvoří ručně sklízená paprika mletá mezi mlýnskými kameny a bílý pepř. Známé je jen to, že do směsi se používá koření velmi málo a do masa se přidává i slanina. Mícháním vznikne náplň, která několik dní zraje v dřevěných bednách, a poté přichází dva týdny uzení, ideálně na bukových kládách. Od přípravy masa po ukončení výroby uplyne 90 dní, přičemž poslední důležitou fází je zrání. Každý salám dozrává ve vícepodlažních místnostech pod stálým dohledem mistra salámu. Během této doby je potažen charakteristickou ušlechtilou plísní, která ho chrání před rychlým vysycháním a žluknutím. Ušlechtilá plíseň je zvláštní asociace spor, které se vyvíjejí pouze za podmínek ideální teploty, vlhkosti a proudění vzduchu.
mangalica
Zpočátku se náplň dávala do koňských střev, což už dnes neplatí a používají se umělá střeva. Stejně tak už neobsahuje oslí maso (které zrálo ve slaném nálevu), jež se zpočátku objevovalo ve složení výrobku v dobách, kdy se směs dělala podle italských mistrů. Dokonce se dnes nedělá výhradně z mangalice, protože těchto prasat náročných na výkrm není dostatek.
Speciální balení salámu
Na obal zralého salámu je umístěna stuha v maďarských národních barvách (červená, bílá a zelená). Oba konce salámu jsou svázány provázkem a olověným kroužkem. Neotevřený salám by neměl být skladován v lednici, ale měl by být umístěn na chladné, suché místo, kde není vystaven přímému slunečnímu světlu. Správně skladovaný salám si může zachovat původní chuť až tři měsíce.
Maďarský salám dnes
V posledních letech vzniklo několik variant tohoto salámu, například paprikový salám a delikatesní salám, které mají různé chutě. Povzbuzeni úspěchem salámu Pick se mnozí pokusili vyrobit podobný produkt, ale pouze původní konkurenční značka Herz, založená v roce 1888, se dokázala kvalitou přiblížit.
Napodobeniny se od originálu liší
V poslední době se u nás dokonce testovalo několik neoriginálních salámů, které se tvářily jako „pravý uherák“, ale vyšlo najevo, že kvalita těchto napodobenin je zoufalá a rozhodně nenabízejí to, co slibují, a kromě masa obsahují velký podíl náhražek. Maďarský magazín Pénzcentrum dokonce citoval z našeho dTestu:
„Test s maďarským salámem byl ve skutečnosti jedním z nejméně úspěšných testů a způsobil mnoho nepříjemných překvapení. Zkoumali jsme obsah masa, provedli senzorické hodnocení a mikrobiologické analýzy. Také jsme zkontrolovali deklarované složení. Lze říct, že všechny testy přinesly nepříjemná překvapení,“
vzpomíná Jan Maryška, redaktor časopisu dTest.
Nejvážnějším problémem byl rozdíl mezi deklarovaným a skutečným obsahem masa. Nezanedbatelné byly také problémy se vzhledem produktů. Povrch originálního maďarského salámu je pokryt ušlechtilou formou plísně, kterou české napodobeniny často postrádaly.
zdroj: dailynewshungary.com, penzcentrum.hu, itshungarian.com, autorský text
