Jak připravit šťavnaté kuře, dokonalý steak i křehkou krkovici na grilu

S příchodem letní sezony se zahrady a terasy mění v malé venkovní kuchyně. Mnoho lidí však stále opakuje stejnou chybu – na gril pokládají všechny druhy masa stejným způsobem. Výsledkem bývá vysušené kuře, tvrdé steaky nebo spálená krkovice. Přitom právě rozdílný přístup je základem úspěchu.

Každý druh masa má jinou strukturu, obsah tuku i optimální vnitřní teplotu. Hovězí steak potřebuje krátký kontakt s vysokou teplotou, zatímco kuřecí maso vyžaduje pomalejší úpravu, aby zůstalo šťavnaté a zároveň bezpečné ke konzumaci. Odborníci proto doporučují zapomenout na univerzální postupy a naučit se pracovat s teplotními zónami grilu. Na jedné části grilu maso prudce zatáhnout, na druhé ho nechat pozvolna dojít. Tento systém využívají profesionální kuchaři po celém světě a právě díky němu dosahují perfektních výsledků.

Důležitá je také příprava před samotným grilováním. Maso by nikdy nemělo putovat na rošt přímo z lednice. Potřebuje čas, aby se jeho teplota vyrovnala okolnímu prostředí. Pokud dostane teplotní šok, může zůstat uvnitř syrové a na povrchu se zbytečně vysušit. Profesionální řezníci doporučují nechat běžné steaky odpočívat mimo lednici alespoň půl hodiny, větší kusy i několik hodin.

Kvalitní hovězí steak je podle odborníků tím nejjednodušším a zároveň nejnáročnějším masem na grilování. Nepotřebuje složité marinády ani výrazné koření. Vyniknout by měla především samotná chuť masa.

Klíčem je vysoká teplota. Pro steaky doporučují grilmasteři rozpálit gril na 230 až 300 stupňů Celsia, případně ještě více, pokud chceme dosáhnout výrazné kůrky a krvavějšího středu. Maso se nejprve prudce opeče a následně nechá krátce dojít. Rozhodující není čas, ale vnitřní teplota. Zatímco steak typu rare bývá hotový při teplotě kolem 50 stupňů, medium se pohybuje přibližně mezi 57 a 63 stupni Celsia.

Po sejmutí z grilu přichází krok, který mnoho lidí podceňuje – odpočinek. Pokud steak okamžitě rozkrojíte, většina šťávy vyteče na talíř. Stačí několik minut klidu a maso si zachová šťavnatost i plnou chuť.

Vepřové maso patří v Česku k nejčastěji grilovaným druhům. Zatímco kotleta nabízí jemnější chuť, krkovice vítězí díky vyššímu podílu tuku, který během grilování chrání maso před vysušením.

Odborníci doporučují tuk neodstraňovat. Právě ten je nositelem chuti a během tepelné úpravy pomáhá udržet maso křehké. Ideální je kombinace prudšího opečení a následného dopékání při nižší teplotě. Vnitřní teplota by se měla pohybovat mezi 63 a 68 stupni Celsia. Jen tak bude maso bezpečné a zároveň šťavnaté.

Velkou výhodou vepřového je také jeho schopnost přijímat chutě marinád. Skvěle funguje česnek, paprika, med, hořčice nebo bylinky. Marinádu je však vhodné používat střídmě. Příliš mnoho cukru může při vysokých teplotách způsobit připalování povrchu.

Drůbeží maso bývá paradoxně jedním z nejobtížnějších kandidátů na gril. Obsahuje méně tuku a velmi snadno se vysuší. Zároveň musí být dokonale tepelně upravené.

Nejlepší volbou jsou podle odborníků stehenní řízky nebo kuřecí maso s kůží. Ta funguje jako přirozená ochrana před vysušením. Pokud grilujete kuřecí prsa, je vhodné využít nepřímé grilování a nižší teplotu. Výsledkem bude mnohem šťavnatější maso než při agresivním opékání nad plamenem.

Bezpečná vnitřní teplota kuřecího masa činí minimálně 74 stupňů Celsia. Právě proto profesionálové stále častěji používají vpichové teploměry. Ty umožňují přesně určit okamžik, kdy je maso hotové, aniž by se muselo opakovaně nakrajovat.

Milovníci výraznějších chutí stále častěji sahají po jehněčím nebo zvěřině. Oba druhy masa si získávají oblibu díky své charakteristické chuti a nižšímu obsahu tuku.

Jehněčí kotletky nejlépe vyniknou s jednoduchou marinádou z olivového oleje, česneku a bylinek. Ideální vnitřní teplota se pohybuje mezi 54 a 60 stupni Celsia. Zvěřina zase vyžaduje citlivý přístup, protože se může velmi rychle vysušit. U jeleního nebo dančího hřbetu doporučují odborníci teplotu kolem 55 stupňů Celsia.

Právě u těchto druhů masa platí více než kde jinde, že méně znamená více. Výrazná chuť nepotřebuje složité marinády ani přemíru koření.

Pokud existuje jediná pomůcka, na které se profesionální kuchaři shodnou, je to vpichový teploměr. Mnoho lidí stále spoléhá na odhad podle času nebo vzhledu masa. Jenže každý kus je jiný a rozdíl několika stupňů může rozhodnout o tom, zda bude maso šťavnaté nebo vysušené.

Moderní teploměry umožňují sledovat teplotu v průběhu celé přípravy a dávají grilování přesnost, jakou dříve měli jen profesionálové. Právě kontrola vnitřní teploty je dnes považována za nejspolehlivější cestu k dokonalému výsledku bez ohledu na to, zda připravujete steak, kuře nebo velký kus vepřového masa.

Skvělé grilování tak není otázkou štěstí. Je výsledkem správné teploty, kvalitního masa a ochoty dát každému druhu přesně to, co potřebuje. A právě v tom spočívá rozdíl mezi běžnou grilovačkou a zážitkem, na který hosté vzpomínají ještě dlouho po posledním soustu.