Jíte tatarák? Tohle by měl vědět každý, kdo si objedná syrové maso

Jen málokteré jídlo je opředeno tolika mýty jako tatarský biftek. Nejznámější legenda vypráví o tatarských bojovnících, kteří si údajně vozili plátky syrového masa pod sedlem koně. Jízda měla maso změkčit a válečníci jej pak konzumovali během tažení. Historka je atraktivní a přežila více než sto let, historikové gastronomie ji však považují spíše za romantický výmysl než za skutečný původ pokrmu.

Skutečné kořeny tataráku vedou do Francie konce 19. století. Tehdy se v evropských restauracích začal objevovat pokrm známý jako steak à l’Américaine, tedy jemně nasekané hovězí maso podávané se syrovým žloutkem a výraznými omáčkami. Postupně se k němu začala servírovat také tatarská omáčka a název se změnil na steak à la Tartare. Nakonec zůstalo jednoduché označení steak tartare, které se rozšířilo po celém světě.

První doložené zmínky o podobném pokrmu pocházejí z osmdesátých let 19. století. Tehdy se objevuje také pojem Hamburg steak, předchůdce dnešního hamburgeru i moderního tataráku. Zatímco hamburger se vydal cestou tepelné úpravy, tatarák si zachoval svou syrovou podstatu a postupně se stal symbolem gastronomické odvahy.

Do českých zemí dorazil tatarský biftek relativně pozdě. Ve větším měřítku se začal objevovat až po druhé světové válce, především v lepších restauracích a hotelích. V období socialismu získal pověst luxusní speciality, kterou nebylo snadné sehnat. Kvalitní hovězí maso bylo vzácné a pokrm se stal symbolem výjimečného gastronomického zážitku.

Popularitu tataráku však přerušil zákaz v osmdesátých letech. Hygienici tehdy upozorňovali především na riziko přenosu tasemnice a dalších onemocnění spojených s konzumací syrového masa. Tatarák na čas zmizel z restaurací i oficiálních jídelních lístků. V domácnostech si dokázal své místo obhájit.

Zlom přišel až v roce 2001. Nová pravidla umožnila restauracím tatarák znovu podávat, ale za přísně stanovených hygienických podmínek. Od té doby zažil doslova renesanci. Dnes patří k často objednávaným předkrmům českých restaurací a mnoho hostů si bez něj nedokáže představit návštěvu dobré hospody nebo steakového podniku.

Přestože si Češi často myslí, že tatarák je specialita střední Evropy, podobné pokrmy najdeme téměř na všech kontinentech. Ve Francii je steak tartare součástí klasické bistro kultury. V Belgii a Nizozemsku se podává filet américain, často s majonézou nebo dalšími krémovými ingrediencemi. Poláci jednoduše objednávají tatar, Němci steak tatar.

Zajímavé varianty existují i mimo Evropu. V Koreji se pod názvem yukhoe podává syrové hovězí maso se sezamovým olejem a žloutkem. Etiopská kuchyně nabízí kitfo, jemně nasekané maso ochucené kořením mitmita. V severní Itálii se setkáme s carne cruda, minimalistickou verzí založenou na kvalitě samotného masa.

Popularita těchto pokrmů ukazuje, že lidská fascinace syrovým masem není žádnou módní novinkou. Naopak jde o tradici, která v různých podobách přežila staletí.

Každý zkušený kuchař se shodne na jedné věci: kvalita tataráku stojí a padá s kvalitou masa. Nejčastěji se používá hovězí svíčková, případně části zadní kýty, jako je ořech, špička nebo vrchní šál. Ideální maso je libové, dobře vyzrálé a obsahuje minimum tuku.

Důležitá je také technologie zpracování. Tradiční gurmáni dávají přednost ručnímu krájení ostrým nožem. Takto připravené maso si zachovává strukturu, šťavnatost a charakter. Mletí v mlýnku je sice rychlejší, ale zároveň zvyšuje povrch masa, a tím i riziko množení bakterií.

Zatímco francouzská škola preferuje střídmé dochucení v podobě soli, pepře, kaparů a dijonské hořčice, česká verze bývá výraznější. Kečup, worcesterská omáčka, cibule, česnek a topinky představují kombinaci, která se u nás stala téměř národním standardem.

V posledních letech se navíc objevují i kreativní varianty z lososa, tuňáka nebo dokonce rajčat. Puristé mohou protestovat, ale popularita těchto moderních interpretací stále roste.

To je otázka, která provází tatarák od jeho vzniku. Odpověď není úplně jednoduchá.

Ano, při správném zacházení může být konzumace tataráku relativně bezpečná. Současně však platí, že syrové maso nikdy nebude stejně bezpečné jako maso tepelně upravené. Riziko představují především bakterie Escherichia coli, Salmonella, Campylobacter nebo Listeria. Vedle nich mohou být problémem také parazité, například původce toxoplazmózy či některé druhy tasemnic.

Proto odborníci doporučují používat výhradně maso z ověřených zdrojů, nepřerušovat chladicí řetězec a připravovat pokrm těsně před konzumací. Děti, těhotné ženy, senioři a lidé s oslabenou imunitou by se měli syrovému masu raději vyhnout úplně.

Mnoho lidí stále věří, že případné riziko eliminuje alkohol. Jde však o rozšířený mýtus. Ani panák slivovice, ani sklenka whisky nedokážou zničit bakterie nebo parazity přítomné v mase.

Moderní trh nabízí tři základní možnosti. Buď si člověk objedná čerstvě připravený tatarák v restauraci, nebo sáhne po baleném výrobku z chladicího pultu. A ti největší gurmáni si u svého řezníka koupí kus masa a vše si připraví ve své kuchyni.

V případě kvalitní restaurace bývá výhodou čerstvost. Maso se připravuje až na objednávku a kuchař má pod kontrolou celý proces od krájení po servírování. Host navíc získává autentickou chuť bez konzervantů a dalších přídatných látek.

Průmyslově vyráběné polotovary mají zase výhodu delší trvanlivosti. Díky ochranné atmosféře, vakuovému balení a konzervačním látkám vydrží v lednici i několik dní. Zákazník má k dispozici přesné informace o složení, původu i datu spotřeby.

Pokud bychom však hodnotili čistě gastronomický zážitek, většina odborníků by dala přednost čerstvě připravenému tataráku z renomované restaurace nebo domácí variantě z masa od prověřeného řezníka.

U tataráku platí jednoduché pravidlo: čím dříve, tím lépe.

Po namíchání by měl být zkonzumován ideálně během jedné až dvou hodin. Pokud se maso uchovává v chladničce při teplotě do čtyř stupňů Celsia, lze jej krátkodobě skladovat, ale odborníci doporučují spotřebovat jej nejpozději do 24 hodin od přípravy.

Jakmile je maso vystaveno pokojové teplotě, začíná se zvyšovat riziko množení bakterií. Proto by zbytky neměly putovat zpět do lednice s plánem „na zítra“. V případě tataráku je opatrnost na místě.

Tatarský biftek je fascinující ukázkou toho, jak se z jednoduchého pokrmu může stát gastronomická legenda. Přestože byl spojován s barbary, zakazován hygieniky a opředen desítkami mýtů, přežil všechny historické zvraty. Dnes patří mezi nejvyhledávanější speciality českých restaurací a zároveň mezi jídla, která nejvíce rozdělují veřejnost.

Jeho kouzlo spočívá v paradoxu. Na jedné straně představuje syrovost, jednoduchost a návrat k základní chuti masa. Na straně druhé vyžaduje maximální disciplínu, čerstvost a respekt k hygienickým pravidlům.

zdroj: https://www.britannica.com/topic/steak-tartare?utm, Centers for Disease Control and Prevention (CDC), autorský text