Článek
Fermentovaná jídla a nápoje
Tarag neboli jogurt, khoormog (fermentované velbloudí mléko) a airag (fermentované kobylí mléko) jsou fermentované nápoje a konzumují se, jakmile jsou připravené.
Tarag – jogurt
Tarag je považován za esenci jídla, ale ne za nápoj. Pro svou vysoce výživnou kvalitu, Mongolové říkají, že tarag se pojídá, ale nepije. Tarag se vyrábí z ovčího, kozího, kravského nebo jačího mléka. Tarag z ovčího mléka je velmi hustý a také ceněný.
Jak se uchovává ferment?
V pozdním podzimu, kdy jsou fermentované nápoje vyrobeny naposledy, se esence fermentu nabírá do dezinfikované gázové bavlny. Potom se v noci zmrazí, přes den se suší ve větru a uchovává se v koženém sáčku pro pozdější použití na jaře příštího roku. Koncem jara, když začíná sezóna dojení, se ty nejlepší esence fermentů, které má většinou jedna rodina, dodají ostatním rodinám v okolí.
Fermentované produkty jsou nejen výživné, ale mají v zemi také vysoký léčebný a lékařský význam. Tarag z ovčího mléka je tak hustý, že lze nakrájet a podávat jej na misce. Jeho chuť je sladká, podobná sladké smetaně a zintenzivňuje trávení jídla a napomáhá dobrému spánku. Tarag z kozího mléka léčí podle tradice chronická onemocnění vnitřních orgánů jako je žaludek a játra a snižuje otoky. Tarag z kravského mléka je podle Mongolů vhodný na alergie.
Mongolsko
KHOORMOG – Kvasné velbloudí mléko
Khoormog neboli fermentované velbloudí mléko je hustší než airag, neprodukuje žádný kasein, je poměrně provzdušněné a má sladkokyselou chuť. Uvádí se, že aktivuje trávení potravy a koronární činnosti, zotavuje slabost a léčí chronická onemocnění vnitřních orgánů, jako je žaludek, játra a ledviny a snižuje otoky.
AIRAG – Kvasné kobylí mléko
Kobylí mléko se v Mongolsku používá při léčbě chronických onemocnění vnitřních orgánů, jako je žaludek a játra. Existuje mnoho záznamů ve starověkých sútrách a knihách o léčebné kvalitě kobylího mléka. Marko Polo, italský cestovatel napsal o Mongolské říše: „Oni (Mongolové) mají stáda čistých bílých koní, jen klisen, a z jejich mléka připravují nápoje hodné králů.“
V surra tradiční medicíně bylo zaznamenáno, že ze zkvašeného mléka bílých klisen se ve stínu vyrobí airag, ze kterého se omládnete o deset let a obnoví se síla. Airag silně zintenzivňuje trávení potravy, je to tedy jediný nápoj, kterého lze vypít kolik chcete. Traduje se, že má vysokou léčebnou kvalitu, podporuje koronární aktivitu, snižuje vysoký krevní tlak a slouží jako protijed při jakékoli otravě i radioaktivními látkami.
Mléko je i součástí rituálů
Mongolové považují mléko za nejvýživnější potravinu, protože je to pokrm pro potomky zvířete. Proto Mongolové oceňují mléko jako nejlepší jídlo a symbolizují prostřednictvím mléka vše nejlepší a svaté. Když se vydávají na vzdálenou cestu, třmeny jsou požehnány mlékem a provádí se rituál kropení mlékem, aby cesta proběhla bez problémů a překážek.
Mongolové mají svůj Bílý měsíc, aby požehnali novému roku. Jídla pro tuto oslavu se skládají převážně z bílého jídla, aby jim v nadcházejícím roce požehnalo vše svaté a nejlepší.
Koně
MLÉČNÉ VÝROBKY BOHATÉ NA PROTEINY
Jedná se o mléčné výrobky jako aarts – zakysaný jogurt, aaruul – sušený tvaroh a byaslag který je možné skladovat po dlouhou dobu.
AARTS – kyselý tvaroh
Je to jedna z nejvíce vyráběných a široce konzumovaných tradičních potravin a je hlavní složkou mnoha jídel. Stává se také základní surovinou pro výrobu dalších druhů mléčných výrobků. Může být z jogurtu nebo airagu. Nejčastěji se vyrábí z ovčího, kozího nebo kravského mléka. Může být také vyroben z velbloudího nebo kobylího mléka.
AARUUL – sušený tvaroh
Aaruul se vyrábí z tvarohu smícháním s cukrem a lesním ovocem. Nařeže se do různých tvarů a vzorů. Mléčný aaruul je vyroben z tvarohu poté, co je uvařen v čerstvém mléce a poté nakrájen a sušen. Uchovává se delší dobu. Červí tvaroh jsou malé kousky tvarohu vymačkané do naběračky a používané k ozdobení jídla na hostině nebo k rozdávání malým dětem. Je s cukrem a pražené mouky smíchané se smetanou. Aaruul z tvarohu airag má velmi jedinečnou a silnou chuť airag. Západní mongolský aaruul je měkký a mastný, vyrobený z nepřevařeného mléka. Aaruul Ajiin bor je velmi oblíbený pro svou mléčnou chuť a kvalitu, která nevysychá. Aaruul z velbloudího mléka je výživný a má jedinečnou sladkou chuť.
Aaruul
BYASLAG – sýr
Mongolský sýr je velmi výživný a je považován za velice ceněné a respektované jídlo. Sýr je pokrmem na cesty nebo na hostiny a vyrábí se pouze z ovčího nebo kravského mléka. Může být vyroben z vařeného nebo čerstvého mléka a je nakrájen a sušen na tenké kousky pro dlouhodobé skladování. Může se jíst namočený v čaji nebo mléce a také se dá použít jako příchuť do polévky.
