Když Češi začali jezdit k moři v Itálii, zjistili, jak chutná rizoto

Stejně jako těstoviny, i rizoto je v Itálii prvním chodem a z původního regionu Veneto se rozšířilo po celé zemi. Dnes ho můžete ochutnat v mnoha variantách, vždy dokonale ochucené, v jednoduchém i štědřejším provedení.
Hlavním rysem italského rizota je specifická rýže s vyšším obsahem škrobu, který spojuje jednotlivá zrnka a dává pokrmu jeho krémovou konzistenci.

Italové dokonce doporučují rýži před vařením neproplachovat, aby si zachovala co nejvíce škrobu. Pro dokonalý výsledek by se podle cedigros rýže měla nejprve opéct na tuku (máslo, olej) a poté na mírném ohni vařit v kvalitním zeleninovém nebo masovém vývaru. Kuchaři mají dvě techniky vaření. Někteří přidávají veškerou tekutinu najednou, jiní ji do rýže postupně přidávají po malých naběračkách a během celého vaření pokrm míchají.

Rozdílné názory jsou také na vymezení pojmu rizoto, které v nejužším slova smyslu vylučuje všechna jídla, v nichž se suroviny nevaří výhradně po dobu vaření rýže. Moderní gastronomie už není tak přísná a jako rizoto lze označit i pokrm, do kterého se přidávají odděleně tepelně zpracované suroviny. V žádném případě však do rizota nepatří omáčka.

Historie rizota sahá zpět několik staletí a ztrácí se v nejtemnějších záhybech středověku. Rýži už pěstovali Asyřané a Babyloňané, ale používali ji jako krmivo pro zvířata.

První, kdo se odhodlali rýži konzumovat, byli Egypťané, kteří ji ve vývaru konzumovali jako lék. Po staletích kuchařských experimentů se rýže stala absolutním protagonistou mnoha italských jídel, a to nejen rizot. Můžete ji ochutnat v salátech, ale používá se i do koláčů, ve slané i sladké verzi, nebo jako doplněk k zelenině (rajčata plněná rýží).

Tradiční italská rýže vhodná pro přípravu rizota se v zemi pěstuje od roku 1924, kdy byla vyšlechtěna, aby odolávala nebezpečnému parazitu, který na konci 19. století decimoval rýžová pole. A šlechtění pokračuje dodnes.

Královnou rizota je dnes podle tastimediterranean odrůda Carnaroli, která se neláme, uvaří se do ideální konzistence a velice dobře pojímá vůně. Byla vyšlechtěna v roce 1945. Oblíbená rýže je i Vialone nano, která má podobné vlastnosti, ale menší zrnka. Baldo je novější odrůda pocházející z roku 1977. Má vynikající schopnost absorbovat koření. Uvolňování škrobu je při vaření rizota dokonale vyvážené. Je považován za nového konkurenta Carnaroli a je stále žádanější i v těch nejvytříbenějších kuchyních. Klasikou je odrůda Arborio, která ještě před několika desítkami let vládla jako číslo jedna, ale první tři jmenované už jsou oblíbenější.

Rýže se původně vařila jako součást polévky. Italové rádi říkají, že rizoto vzniklo z kulinářského experimentování, kdy se do rýže ve vývaru naházely suroviny, které byly doma.

Asi nejznámější je milánské rizoto, které se připravuje stále podle receptury z roku 1853. Stačí cibulka orestovaná na másle, silný kuřecí vývar a pro typickou žlutou barvu samozřejmě šafrán.

Slovo „rizoto“ pochází z „riso“, jak se rýže v italštině nazývá. Je velmi typické hlavně pro oblasti produkující rýži v severní Itálii (Piemont, Lombardie, Veneto).

Italové se nemohou shodnout, kde se vlastně v zemi rýže vzala. Někteří zastávají názor, že ji získali Benátčané obchodováním s Východem. Možná ji na Sicílii přivezli arabští kolonizátoři, ale mohli ji také při dobytí Neapole přivést noví vládci (s katalánskými a aragonskými kořeny).

Italští kuchaři druhé poloviny 20. století hodně experimentovali a vytvářeli elegantní pokrmy z dostupných a levných surovin. Restaurace nabízí kromě klasického milánského rizota také rizoto s houbami, čekankou, fazolemi a klobásou, ale také s jahodami a šampaňským nebo korýši, s příchutí rajčat a bazalky. Do rizota se běžně přidává bílé víno a trocha smetany nebo másla, aby byla konzistence ještě krémovější. Nemělo by se šetřit ani s parmazánem na posypání pokrmu.

Aby bylo rizoto té správné konzistence, nemělo by se vařit předem.