Článek
„To černé okrájej a nejez!“ Tohle si možná pamatujete z dětství a křupavé, zuhelnatělé okraje buřtů si tak bez většího přemýšlení spojujete s něčím škodlivým. Dnes už dobře víme, že tahle dobře míněná rada nebyla jen projevem přehnané rodičovské starostlivosti. Proč je ale připálené maso vlastně nebezpečné a stačí zčernalé okraje jen odkrojit?
Co se děje s masem, když zčerná
Při pečení nebo grilování vzniká na mase chutná zlatohnědá kůrka díky takzvané Maillardově reakci, při níž aminokyseliny a cukry vytvářejí látky dodávající masu typickou chuť a vůni. Když však teplota stoupne příliš vysoko a maso se začne připékat a černat, začnou vznikat i sloučeniny s prokázaným karcinogenním potenciálem, z nichž nejlépe prozkoumané jsou následující dvě skupiny: heterocyklické aromatické aminy (HAA) a polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU či PAH).
HAA vznikají přímo v mase při vysokých teplotách, přičemž jejich tvorba výrazně narůstá při teplotách nad 150 °C, zejména při smažení nebo grilování. PAU vznikají hlavně v situaci, kdy tuk odkapává na plamen (nebo rozžhavené uhlí), vytváří kouř a ten se následně usazuje na povrchu masa. Podobné látky tak pochopitelně vznikají také při uzení, přičemž jde o kouř vznikající při spalování dřeva.
Jak mohou přispívat ke vzniku rakoviny
HAA a PAU se v organismu nejprve pomocí metabolických enzymů, především v játrech, přeměňují na jiné látky, které mohou být pro buňky nebezpečné. Ty se pak mohou navázat na DNA a vytvořit takzvané DNA adukty (můžete si představit jako cizí molekuly přilepené k DNA), a tím ji poškodit. Buňky mají opravné mechanismy, které většinu těchto poškození rozpoznají a odstraní. Pokud se však poškození nepodaří opravit správně, může při dalším kopírování DNA vzniknout trvalá změna její sekvence, tedy mutace. Většina mutací nemá na fungování buňky významný vliv, některé však mohou narušit geny, které řídí například buněčné dělení nebo odstraňování poškozených buněk, přičemž hromadění takových mutací je jedním z klíčových mechanismů vzniku nádoru.
Neznamená to samozřejmě, že jedno připálené maso způsobí rakovinu. Jako u řady ostatních rizikových faktorů jde především o dlouhodobý a opakovaný kontakt s těmito látkami, přičemž obecně platí, že čím větší množství karcinogenů člověk dlouhodobě přijímá, tím vyšší je riziko jejich nepříznivých účinků na zdraví.
Stačí připálenou část odkrojit?
Odkrojení černých, připálených a především zuhelnatělých částí má smysl, protože právě v nich bývá koncentrace HAA a PAU nejvyšší. Je však třeba vědět, že tyto látky se mohou nacházet i v silně opečené hnědé vrstvě pod odstraněným připáleným povrchem, takže jeho odstraněním expozici sice snížíme, nikoli však odstraníme. Pochopitelně ideální je pak vzniku připálené vrstvy předcházet.
Jak grilovat bezpečněji
Dobrou zprávou je, že množství karcinogenních látek lze výrazně snížit, aniž bychom se museli grilování vzdát. Pomáhá grilovat při nižší teplotě a vyhnout se přímému kontaktu masa s plamenem. Když tuk nekape přímo na rozžhavené uhlí, vzniká méně kouře obsahujícího PAU, které se následně mohou usazovat na povrchu masa. Maso je také vhodné častěji obracet, aby se nepřepalovalo, případně ho předpéct v troubě a na grilu už jen krátce dopéct.
Pomoci mohou také marinády obsahující například bylinky, česnek, citron nebo ocet, protože některé jejich složky mají antioxidační účinky a mohou během grilování omezit tvorbu HAA (účinek však závisí na konkrétním složení dané marinády).
Proč jsou uzeniny jiný problém
U zpracovaného masa nejde především o připálení, ale o způsob jeho výroby a konzervace. Uzeniny, tedy šunka, salámy, párky, klobásy nebo slanina, často obsahují dusitany, které pomáhají bránit množení nebezpečných bakterií a zároveň prodlužují trvanlivost masa. Z dusitanů mohou v organismu za určitých podmínek vznikat N-nitrososloučeniny, z nichž řada poškozuje DNA a je karcinogenní. Ke vzniku těchto látek může také přispívat uzení a významnou roli má nejspíše i hemové železo, tedy forma železa přirozeně obsažená především v červeném mase, která může podporovat chemické reakce vedoucí ke vzniku látek poškozujících DNA.
Právě proto zařadila Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny (IARC) zpracované maso mezi prokázané lidské karcinogeny. To ale neznamená, že je stejně nebezpečné jako cigarety, protože IARC hodnotí především sílu důkazů o karcinogenitě, nikoli velikost rizika, kterou daná látka nebo potravina představuje.
Kolik uzenin je moc?
Konzumace 50 gramů zpracovaného masa denně je spojena přibližně s 18% zvýšením relativního rizika. Pro představu jde zhruba o množství odpovídající jednomu párku nebo několika tenčím plátkům šunky, podle velikosti výrobku.
Důležité je slovo „relativní“. Neznamená to, že 50 gramů uzeniny zvýší riziko rakoviny o 18 procentních bodů, ale že je přibližně o pětinu vyšší oproti výchozímu riziku. Jde přitom o vztah pozorovaný při dlouhodobé a pravidelné konzumaci, nikoli o účinek jedné porce. S rostoucím množstvím konzumovaného zpracovaného masa obecně roste i riziko kolorektálního karcinomu.
Vztah mezi denní konzumací zpracovaného masa a zvýšením relativního rizika kolorektálního karcinomu. Každých 50 g zpracovaného masa denně je spojeno s přibližně 18% zvýšením.
Co si z toho odnést
Připálené maso ani uzeniny nejsou jed, ale jejich pravidelná konzumace není z hlediska zdraví bez rizika. U zpracovaného masa je dobře prokázána souvislost s vyšším rizikem kolorektálního karcinomu, zatímco u látek vznikajících při vysokých teplotách máme důvod jejich příjem omezovat. Pro nás v České republice přitom nejde o okrajový problém, protože Česko dlouhodobě patří mezi země s nejvyšším výskytem kolorektálního karcinomu na světě. Na druhou stranu je třeba říct, že ještě před několika desítkami let jsme v některých statistikách drželi smutné první příčky, ale v posledních letech se situace výrazně zlepšila.
Největší smysl proto dává jednoduchá prevence: nepřipalovat maso do černa, omezit pravidelnou konzumaci uzenin a střídat je s rybami, drůbeží nebo luštěninami.
Zdroje
International Agency for Research on Cancer (IARC). IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat. Lyon: World Health Organization, 26. 10. 2015.
Nadeem HR, Akhtar S, Ismail T, et al. Heterocyclic Aromatic Amines in Meat: Formation, Isolation, Risk Assessment, and Inhibitory Effect of Plant Extracts. Foods. 2021;10(7):1466. Published 2021 Jun 24. doi:10.3390/foods10071466
Oz E, Aoudeh E, Murkovic M, et al. Heterocyclic aromatic amines in meat: Formation mechanisms, toxicological implications, occurrence, risk evaluation, and analytical methods. Meat Sci. 2023;205:109312. doi:10.1016/j.meatsci.2023.109312
Pogorzelska-Nowicka E, Kurek M, Hanula M, Wierzbicka A, Półtorak A. Formation of Carcinogens in Processed Meat and Its Measurement with the Usage of Artificial Digestion-A Review. Molecules. 2022;27(14):4665. Published 2022 Jul 21. doi:10.3390/molecules27144665
