Článek
Ležíte na lehátku, opřený o loket, zatímco otrok dolévá víno ředěné vodou. Vzduch je těžký, prosycený vůní koření, které urazilo tisíce kilometrů a smích hostů se odráží od stěn pokrytých freskami. Pak přichází první chod. Na stříbrném podnose se leskne cosi drobného, pečlivě naaranžovaného. Malá těla, dozlatova upečená, potřena medem a posypaná mákem. Host vedle vás se usměje a bez zaváhání sáhne po jednom kuse. Plch. Nadívaný, pečený. Zvíře, které by obyčejný Říman možná nikdy neochutnal, ale tady je symbolem přepychu. Jeho maso je jemné, nasládlé, téměř příliš dokonalé na to, aby působilo přirozeně.
Vedle něj přichází další mísa. Malí ptáci, plnění směsí bylin, ořechů a rybí omáčky, tak drobní, že je lze sníst na dvě sousta, přestože jejich příprava trvala hodiny. Každý chod je pečlivě inscenovaný, každý detail promyšlený. A to je teprve začátek.
Takto mohla vypadat večeře římské elity, jak ji zachycuje De re coquinaria, sbírka receptů připisovaná Marcu Gaviu Apiciovi. Není to kuchařka v dnešním slova smyslu, ale katalog extravagance, ve kterém se jídlo stává nástrojem moci i divadlem.
Když jídlo mělo šokovat
Římská aristokracie nejedla proto, aby se nasytila. Jedla proto, aby ukázala, že si může dovolit cokoliv. Plši byli vykrmováni ve speciálních nádobách, aby jejich maso získalo správnou chuť a zvířata byla krmena tak, aby se proměnila v ideální surovinu ještě před porážkou. Vedle nich se na stole objevovala jídla, která dnes působí téměř jako noční můra. Prasečí dělohy ve sladkokyselých omáčkách, jazýčky plameňáků a někdy i drobných ptáků, jejichž stovky bylo třeba obětovat pro jediný chod. Přebytek nebyl vedlejším efektem, byl cílem.
Na stole se objevuje pokrm, který vypadá jako vejce. Hladký povrch, známý tvar, slib jistoty. Když ho rozkrojíte, není to vejce. Je to směs masa, ryb a koření, vytvořená tak, aby oklamala smysly. Římané si s jídlem hráli, vytvářeli iluze, nutili hosty pochybovat o tom, co vlastně jedí. Chuť přestává být jistotou, stává se hádankou, ve které je každý chod novým klamem.
Vrchol hostiny přichází s kancem. Podávaný celý, slavnostně přinesený do místnosti, kde se na okamžik ztiší i smích. Když je rozkrojen, jeho útroby nevydají jen maso, ale další pokrmy. Ptáky, klobásy, vejce, někdy celé vrstvy dalších zvířat, jako by se realita sama rozpadala do nekonečného přebytku. Zvíře uvnitř zvířete a v něm další. Efekt je ohromující i zneklidňující. Jídlo se mění v podívanou, která má hosty fascinovat i znejistit zároveň.
Freska z Herkulanea zobrazující hostinu. Herkulaneum bylo zničeno při výbuchu Vesuvu roku 79 n. l., stejně jako Pompeje.
Maso bez hranic
Římská kuchyně neznala zábrany. Každá část zvířete měla své místo, žádná hranice nebyla pevná. Na stole se objevují ledviny, játra, mozečky i krev, jazyk plněný směsí dalších mas, zalitý omáčkou z vína a garum. Páv je podáván tak, aby vypadal živě, jeho peří znovu naaranžované do podoby, která popírá smrt. Labutě, jeřábi, draví ptáci. A také ježci, zbavení bodlin, pečení s medem a bylinami, další z řady pokrmů, které dnes působí téměř nepřijatelně, ale tehdy byly součástí světa, kde nic nebylo mimo hranice.
Chuť nebyla přirozená. Byla vytvářená, konstruovaná, vrstvená stejně jako samotné pokrmy. Zvířata byla vykrmována tak, aby jejich maso získalo specifický charakter, sladší nebo jemnější podle přání hostitele.
Chuť, která mizí
Římská chuť kombinovala sladké, slané i kyselé v jediném soustu. Med na mase, pepř v dezertech, víno v omáčkách. Nejdůležitější roli hrálo garum, fermentovaná rybí omáčka. Vznikala z ryb ponechaných na slunci, kde se rozkládaly a vytvářely intenzivní, pronikavou tekutinu. Římané ji milovali. Byla všude. V mase, v zelenině, v omáčkách, dokonce i v některých sladkých pokrmech. Její výroba byla sama o sobě procesem, který vyžadoval čas, prostor a toleranci k silným pachům.
A pak tu bylo silphium. Bylina ze severní Afriky, ceněná jako koření, lék i afrodiziakum, symbol luxusu, který bylo možné získat jen díky dosahu římské moci. Římané ji milovali natolik, že ji postupně sklidili do posledního stonku. Zmizela. Její chuť dnes neznáme, zůstala jen v textech a v představě něčeho, co bylo tak cenné, až to nepřežilo vlastní popularitu.
Pepř, kmín, koriandr, máta. Chutě přicházely z celého světa a na římském stole se mísily do podoby, která nebyla jednoduchá ani uklidňující. Byla složitá, někdy až matoucí.
Luxus nekončil na souši. Ústřice se převážely živé přes celé impérium, murény byly chovány ve speciálních nádržích a některé prameny naznačují, že byly krmeny i lidským masem. Luxus se tu dotýkal krutosti způsobem, který nebyl skrytý, ale vystavený.
Stříbrné mince z Kyrény zobrazující silphium. Kyrény bylo starověké řecké město v oblasti dnešní Libye, které zbohatlo díky obchodu se silphiem.
Chuť moci
Hostiny nebyly jen gastronomickým zážitkem. Byly politickým nástrojem, scénou, na které se ukazovala moc. Hostitel rozhodoval o všem. O tom, kdo kde sedí, co dostane, jaký chod přijde a v jakém pořadí. Každé jídlo bylo sdělením, každé sousto součástí hry.
Marcus Gavius Apicius se stal symbolem této doby. Podle dochovaných zpráv utratil jmění za jídlo a když mu zůstalo příliš málo na to, aby mohl pokračovat v životním stylu, na který byl zvyklý, rozhodl se raději zemřít. Jeho příběh vystihuje mentalitu doby možná lépe než jakýkoli recept.
Když si dnes představíme luxusní večeři, myslíme na kvalitu, estetiku a někdy i střídmost. Římané by to považovali za nedostatečné. Pro ně bylo jídlo nástrojem, který měl ohromit, překročit všechna očekávání a někdy i vyvolat neklid. Bylo to divadlo, ve kterém se servírovala moc.
A někde mezi plchem, murénou, jazýčky ptáků, ježkem pečeným v medu a dávno ztracenou chutí silphia se skrývá pravda, která přežila tisíce let. Nejde o to, co jíme. Jde o to, co tím říkáme.
Seznam použitých zdrojů:
1. BRITANNICA. Cooking – The evolution of world cuisines. Dostupné z: https://www.britannica.com/topic/cooking/The-evolution-of-world-cuisines
2. HISTORY SKILLS. De Re Coquinaria: the oldest surviving Ancient Roman cookbook. Dostupné z: https://www.historyskills.com/classroom/ancient-history/de-re-coquinaria/
3. HISTORIC MYSTERIES. De Re Coquinaria: What did the Romans like to Eat? Dostupné z: https://www.historicmysteries.com/history/de-re-coquinaria/38802/
4. FACSIMILES. Apicius - De re coquinaria. Dostupné z: https://www.facsimiles.com/facsimiles/apicius-de-re-coquinaria
5. FINESTRE SULL’ARTE. What people ate in ancient Rome: recipes from Apicius. Dostupné z: https://www.finestresullarte.info/en/works-and-artists/what-people-ate-in-ancient-rome-recipes-from-apicius-de-re-coquinaria
6. THE INDEPENDENT. Ancient Roman cookbook reveals secrets of society. Dostupné z: https://www.the-independent.com/life-style/food-and-drink/ancient-roman-cookbook-recipes-b2750947.html
