Článek
Dříve bylo uzení využívané hlavně pro konzervaci masa, tedy na prodloužení jeho trvanlivosti. Maso se v kouří tepelně opracuje, osuší se jeho povrch a tím je více chráněný před mikroorganismy. Ty potřebují pro svůj růst vodu. Navíc se na povrch navážou látky z kouře, které bakterie ničí.
Dnes ale uzené potraviny jíme hlavně kvůli chuti a vůni takového masa.
Preferujete mluvené slovo? Poslechněte si celý článek na Spotify Olinium!
Jak takové uzení funguje?
Když pálíte dřevo v udírně, v kouři nenajdete jen oxid uhličitý a vodu, ale desítky dalších látek, které ovlivňují chuť uzeného masa i to, jak vypadá. V kouři je např. přítomný formaldehyd, který zesíťuje bílkoviny na povrchu masa. Pro chemiky to více přiblížím. Formaldehyd je jednouhlíkatý aldehyd, který spojí aminokyseliny z proteinů mezi sebou methylenovými můstky. Pro naše makroskopické pozorování to vidíme jako hnědou vrstvu na uzeném mase.
Kouř dále obsahuje methanol, aldehydy, ketony, kys. mravenčí a octovou, fenoly, estery, pyridin…
No je to velká směs různých organických látek. První varování je to, že v udícím kouři mohou být obsaženy i karcinogenní látky např. benzopyreny. Lze je omezit nízkou teplotou kouře (benzopyren těká nad 400 stupňů Celsia). Tady je častěji bezpečnější kupovat uzená masa z profesionálních udíren, kde se dá velmi dobře regulovat teplota.
Anketa
Při nízkých teplotách totiž karcinogenní látky téměř nevznikají. Dokonce jsou tyto profi zařízení schopná nebezpečné látky odfiltrovat. Bohužel, to v domácích udírnách neumíme.
Uzení ale není jediná tepelná úprava, kdy tvoříte podobné látky. Grilujete jídlo na roštech nad žhnoucí vrstvou dřeva nebo uhlí? Tam, kde vám šťáva skapává do ohniště? Právě touto oblíbenou aktivitou v létě do těla příjímate velké množství karcinogenů. Ale zpátky k uzení.
Na uzení musíte pálit polena z tvrdého dřeva bez pryskyřic. Smůla totiž obsahuje hodně aromatických látek, které se při spalovaní uvolňují do kouře a opět by zvyšovaly koncentraci karcinogenů.
Tak dobře, tvrdím tady, že tedy z profi udírny se nemusím bát rakovinotvorných látek. Je v uzeném něco dalšího, co není ideální?
Dusitanová sůl je skoro v každém masném výrobku
Do většiny tepelně upravovaného masa se přidávají solící směsi s dusitany. Jako u všeho záleží na dávce. Dusitany se do masa přidávají z praktických důvodů.
- Zamezují bakteriální kontaminaci
- Chrání železo v mase před oxidací a díky tomu si maso zachová růžovou barvu a nezešedne
Super, skvělý, co když jich ale jím hodně?
Dusitany se při vysokých teplotách přeměňují na nitrosaminy. To se děje v reakci dusitanové soli s některými aminokyselinami při teplotě nad 170 stupňů Celsia. Tedy když uzené ještě pěkně opečete na pánvi nebo v troubě. Opět se jedná o karcinogenní látky a těch do těla chceme přijímat co nejméně. Karcinogeny se v těle hromadí a způsobují mutace v DNA.
Kromě toho, velké množství dusitanů reaguje v našem těle s železem v hemoglobinu a ten pak není schopen přenášet kyslík v krvi.
Je to hrozné? Dusitany najdete ve větším množství v ovoci a zelenině z hnojiv. Takže není vše černobílé.
Určitě je důležité zmínit, že uzené maso je i hodně nasolené běžnou solí. Pokud ho budete jíst často, dost pravděpodobně přešvihnete horní hranici denní dávky. Hodně soli vede např. ke zvýšenému tlaku (hypertenzi).
- Uzené si občas dopřejte, jen z důvodu vysokého obsahu soli a dusitanů raději méně než více.
- Pokud udíte doma v neprofesionální udírně, pozor na obsah karcinogenů.
- Nesmažte nebo negrilujte uzené maso, vysoká teplota převede dusitany na karcinogenní nitrosaminy.
Můžete zkusit obejít uzení alternativním přístupem. Existují kapalné umělé udící preparáty - upravené chemicky tak, aby měly jen určité chemické látky (ne ty nebezpečné). Většina lidí tvrdí, že uzené na kouři chutná úplně jinak. Máte to stejně?
Dobrou chuť!
Zdroje:
Chemie potravin I: J. Velíšek, J. Hajšlová
Přehled tradičních potravinářských výrob: P. Kadlec a kolektiv
