Článek
Cukr se ve světě vyrábí buďto z cukrové třtiny (80 % světové produkce), a nebo z cukrové řepy. Jsou zde jisté rozdíly při zpracování, což je způsobeno povahou těchto dvou odlišných rostlin. Co stojí ale za zmínku? Ať už cukrovar vychází z řepy, nebo třtiny, ke konci procesu zpracování skončí s cukerným sirupem, který obsahuje melasu. U řepného cukru ale pokračujeme ještě s odstřeďováním a rafinací, a tím dostaneme čistý bílý cukr. U některých třtinových cukrovarů však melasu v cukru ponecháme. Ve světě je zcela běžný bílý rafinovaný třtinový cukr a nejen ten řepný, na který jsme u nás zvyklí.
Co je to melasa, která způsobuje tmavé zbarvení cukru?
Melasa obsahuje minerální látky, což je označení pro anorganické ionty. V melase najdete kationty těchto kovů: Na, Ca, K, Mg, méně již Fe, Cu, Mn a Zn. Ty jsou doprovázené anionty: sírany, fosforečnany, chloridy a dusičnany. Přítomné jsou také organické látky: kys. mravenčí, octová nebo jablečná, vitamíny skupiny B a bílkoviny. Důležité je ale říct, že všechny tyto látky dohromady tvoří zhruba 5 % celkové melasy. Zbytek melasy tvoří cukr a voda (95 %).
Chemie cukru je jednoduchá
Stále jsem ale nevysvětlila, co je to cukr. Cukrová třtina i řepa jsou plodiny bohaté na obsah disacharidu sacharózy, který patří mezi jednoduché cukry. Sacharóza je složená ze dvou jednotek: glukózy a fruktózy. Bílý řepný cukr musí podle legislativy splňovat obsah sacharózy 99 % a více. U třtinového cukru na to legislativa nemyslí (nebo jsem to nedokázala dohledat) a obsah sacharózy je průměrně 97 %. Zbytek u něj tvoří melasa (a ta je také z asi 75 % sacharóza). Všimněte si tedy, jak moc byste museli sníst třtinového cukru, abyste do těla dostali významné množství minerálů a vitamínů.
Pokud byste chtěli přijmout 14 mg železa, což je denní doporučená dávka pro dospělého člověka, museli byste sníst 2 kg třtinového cukru denně. 1 kg třtinového cukru totiž obsahuje 7 mg železa. U dárců krve nebo menstruujících žen je denní dávka železa dokonce dvojnásobná.
Když si tedy dáte jednoho cukru nebo druhého, jíte prakticky jen sacharózu. Pro zajímavost:
- 100 g bílého cukru obsahuje 1 678 kJ (401 kcal)
- 100 g třtinového 1 682 Kj (402 kcal).
Třtinový rovná se řepný cukr
Pojem bílý cukr = bílý jed je tedy velká lež. Světová epidemie civilizačních onemocnění není způsobená konzumací rafinovaného řepného cukru, ale nadbytkem jednoduchých cukrů v potravě. Velmi jsem to zjednodušila, samozřejmě k tomu přispívá celková nevyvážená strava, nedostatek pohybu, stres i genetické zatížení. Třtinový cukr je trochu znečištěná sacharóza oproti bílému cukru, který je prakticky 100% sacharóza.
Naše tělo potřebuje cukry, aby mohlo vyrábět energii. To, co z obou cukrů dělá jed, je jejich dávka. Denně byste měli přijmout maximálně 50 g přidaných cukrů (podle doporučení mají tvořit tyto jednoduché cukry max. 10 % kalorického příjmu). Pro zdravou hranici je doporučeno snižovat až k 25 g za den, klidně i níže. Denně byste měli přijmout maximálně 90 g sacharidů, tedy zbytek nad tyto hranice jíst ve formě polysacharidů. Tato čísla platí pro denní příjem 8 400 kJ (2 000 kcal).
Pokud třtinový cukr preferujete před řepným, je to zcela v pořádku. Nenechte se ale podvést manipulativními články, které démonizují cukr bílý a naopak vynášejí do nebes cukry hnědé.
V obchodech si dejte ještě pozor na jeden trik. Hnědý cukr neznamená automaticky obsah melasy. Někteří dodavatelé cukr pouze zkaramelizují, aby měl hnědou barvu. Čtěte etikety a nepřiplácejte si pouze za barvu.
Preferujete mluvené slovo? Poslechněte si díl v podcastu Olinium.
11.2. 9:00 V článku jsem upravila výraz Denně byste měli přijmout 90 g sacharidů za Denně byste měli přijmout maximálně 90 g sacharidů. Existují i tzv. low-carb (nízkosacharidové) diety, kdy je běžné přijímat mnohem nižší množství sacharidů.
