Článek
Bacillus cereus je běžnou součástí střevní mikroflóry člověka. Její spory se hojně vyskytují v půdě, v prachu, ve vodě, na rostlinách a často kontaminují potraviny. K otravám ale dochází až při masivním pomnožení bacillus cereus v potravině, která byla nevhodně skladována po dokončení kuchyňské úpravy a došlo k pomnožení bakterií s produkcí toxinů. Nositelem bývá často vařená rýže, zelenina, mléko, masové a také cukrářské výrobky.
Reálná čísla otrav nejsou nikde zaznamenána. Mnoho intoxikací je nehlášených, unikají pozornosti pro rychlý klinický průběh. Přesto lékaři registrují nárůst. Epidemie se vyskytují nejen v domácnostech, ale i ve školních kuchyních, kde bakterie často kontaminuje prostředí. K masivnímu pomnožení dojde pokud zůstane potravina po uvaření uskladněna při pokojové teplotě.
Proč se největší nebezpečí skrývá zejména ve zbylé rýži
Problém se skrývá ve škrobových potravinách, nejvíce pak v rýži. Vegetativní, neboli neaktivní spóry po uvaření začnou klíčit. Aktivují se a vytvářejí toxiny. Pokud rýži s těmito spóry sníte, nebude vám dobře. Jakmile uvaříte či usmažíte rýži, v pokojové teplotě bude nejvíce náchylná k tomu, aby začali klíčit původci bakterií. To znamená, že máte dvě možnosti. Jídlo sníst dříve, než se spóry přizpůsobí pokojové teplotě a dostanou tím prostor růst, na což stačí i pouhá hodina. Druhou možností je dát jídlo zamrazit do lednice. Základem je zchladit zbytky rýže co nejrychleji bez prostojů v pokojové teplotě. Podobně je třeba zacházet i s těstovinami. Bacillus cereus by se totiž mohl objevit i v nich.
Proto platí
- Po vaření rýži co nejdříve přesuňte do lednice, ideálně do nádoby s uzávěrem.
- Rýži byste měli ochladit co nejrychleji, ideálně do dvou hodin po vaření. Vysoké teploty umožňují bakteriím rychle se množit.
- Neuchovávejte rýži déle než dvě hodiny při pokojové teplotě, zejména v horkých klimatických podmínkách.
- Pokud máte rýži, která byla uchována v lednici, znovu ji ohřejte před konzumací. To může pomoci zničit přeživší bakterie.
- I když jste rýži správně uchovávali, nedoporučuje se ji používat po více než 24 hodinách od jejího vaření.
- Pokud vaříte rýži pro sushi, měla by být uchovávána a použita velmi rychle, nejlépe během několika hodin po vaření.
Rýže pro sushi by měla být uchovávána a použita velmi rychle, nejlépe během několika hodin po vaření.
Spory Bacillus cereus produkují toxiny, které v pokrmu můžou zůstat i po ohřátí rýže. Tyto toxiny jsou odolné vůči teplu a mohou způsobit otravu jídlem. Následovat může zvracení (během krátké doby po jídle), průjmy a křeče v břiše. Většinou je stav dočasný, ale u malých dětí, starších lidí nebo osob s oslabenou imunitou může být závažnější. Žádný lék na „syndrom smažené rýže“ doporučit nelze. Odborníci však doporučují hydratovaní. Pokud se nepřijde úleva ani po několika hodinách, je potřeba vyhledat doktora.
Jak předejít problémům a neplýtvat? Zamrazit!
Jakmile je rýže uvařená, ihned ji promíchejte tak, aby se rýže nadýchala a smíchala se vzduchem. Je důležité, abyste zabalili čerstvě vařenou rýži ještě před tím, než rýže vychladne a vlhkost unikne, do tloušťky asi 2 cm v plastové fólii. Pokud není tloušťka rýže stejnoměrná, dojde při ohřívání k teplotnímu rozdílu. Po zabalení do plastové fólie je zapotřebí zabalit rýži do hliníkové fólie a nechat odpočinout. Hliníková fólie má schopnost blokovat vzduch a vlhkost, což více ztěžuje únik vlhkosti. Kromě toho má také schopnost rychle propouštět studený vzduch. To znamená, že rýže rychle zmrzne. Po úplném vychladnutí vložte zabalenou rýži opatrně vodorovně do mrazáku. Zmražená rýže se může bezpečně konzumovat bez ztracení chuti až do tří týdnů. Ale doporučuje se konzumovat rýži do tří dnů. Pro bezpečné zmrazování platí, že by mělo proběhnout pokud možno začerstva. Tím dostanou nežádoucí mikroorganismy minimální prostor k růstu. Již zmíněná technologická příručka u zmrazených pokrmů skladovaných v teplotě –18 °C počítá s půlroční až roční trvanlivostí. V lednici vydrží profesionálně připravené chlazené pokrmy maximálně čtyři dny. V domácích podmínkách ale počítejme raději jen se dvěma.
Správné ohřívání jako poslední krok ke zdraví
Ohřívání by mělo být především rychlé. Cílem je dosáhnout uprostřed pokrmu teploty 75 °C, a to ideálně nejpozději za hodinu po vyjmutí jídla z chladničky. Důvodem je opět snaha nedat mikrobům příležitost k růstu. Doporučuje se ohřívat zbytky pouze jednou, ideální je proto odebrat k ohřátí pouze takové množství, které se spolehlivě sní. Ohřívání na sporáku chvíli trvá a jídlo se musí míchat. Mikrovlnný ohřev je rychlejší. Zahřívání je zajištěno rozkmitáváním molekul, přičemž nejlépe na mikrovlny reagují molekuly vody. Speciální přístup si zasluhují zmražené potraviny. Ty v první řadě potřebují rozmrazit s tím, že by mezi opuštěním mrazáku a finálním ohřevem nemělo uplynout více než 24 hodin.
Zdroje:
https://www.nzip.cz/clanek/220-bacillus-cereus-infekce
https://www.nzip.cz/clanek/220-bacillus-cereus-infekce
https://fvhe.vetuni.cz/files/articles/stojanov-b-cereus-tepl-pokrmy-1750846447.pdf
https://www.ireceptar.cz/zdravi/proc-nejist-starou-ryzi/
https://www.nzip.cz/clanek/220-bacillus-cereus-infekce
https://fresh.iprima.cz/magazin/pozor-na-zbylou-uvarenou-ryzi-muze-byt-zdravi-nebezpecna-484483
https://www.szpi.gov.cz/clanek/obecne-rady-a-tipy-onemocneni-z-potravin-alergie-a-intolerance-mikrobialni-puvodci-alimentarnich-onemocneni.aspx?q=Y2hudW09Ng%3D%3D
https://www.dtest.cz/clanek-9971/ohrivani-potravin#:~:text=Nej%C4%8Dast%C4%9Bji%20se%20coby%20rizikov%C3%A1%20potravina,n%C3%A1sledn%C3%A9%20oh%C5%99%C3%A1t%C3%AD%20r%C3%BD%C5%BEe%20je%20nezlikviduje.
