Článek
Vtipy o vědcích z USA jsou známé a časté, skoro tak známé jako vtipy na Chucka Norrise. Například: Američtí vědci zjistili, že na mořském dně je mnohem víc letadel než ponorek ve vzduchu. Američtí vědci zjistili, že při mytí rukou se současně umývají i ruce. Američtí vědci zjistili, že líh vyráběný z brambor způsobuje větší štěstí než hranolky. A také zjistili, že lidé, co chodí pozdě, mají v průměru daleko lepší náladu než ti, co na ně čekají.
V prestižním vědeckém americkém časopise PNAS (Proceedings of the National Academy of Sciences) vyšla studie, která zkoumá, proč cibule při řezání nožem vyvolává slzy. Vtip? Ne, seriózní vědecký článek.
Je známo, že těkavé chemické látky uvolňované z cibule, nazývané thiopropanal S-oxid, dráždí nervy v rohovce a vytvářejí slzy. To ale výzkumníci nezkoumali. Zajímalo je, zda uvolnění kapiček těkavých látek, vznikajících při krájení cibule, způsobuje ostrý nůž, nebo je na vině technika krájení této zeleniny z čeledi amarylkovitých.
Aby tento proces prozkoumali, Sunghwan Jung z Cornell University a jeho kolegové sestrojili přístroj podobný gilotině a pomocí vysokorychlostního videa pozorovali kapičky uvolňované z cibule, když ji řezaly ocelové čepele. „Nikdo tento proces dosud nevizualizoval ani kvantifikoval,“ řekl Jung časopisu Physics World. „Tato zvědavost nás vedla k prozkoumání mechaniky vystřikování kapek během řezání cibule pomocí vysokorychlostního zobrazování a mapování napětí.“
Dále vědci odhalili, že cibule obsahuje mnoho vrstev, a proto ostrost nože a technika řezání výrazně ovlivňují rychlost kapiček, které vznikají při řezání cibule.
Zjistili, že kapénky mohou dosáhnout výšky až 60 cm a z cibule mohou být uvolňovány ve dvou fázích - první je rychlý výbuch podobný mlze, po kterém následují vlákna kapaliny, fragmentující se do mnoha kapiček. Nejenergičtější kapičky byly uvolněny během počátečního kontaktu mezi čepelí a slupkou cibule.
Když vědci začali měnit ostrost čepele a rychlost řezání, zjistili, že u tupějších čepelí a vyšších rychlostí řezání se uvolňuje větší množství kapiček. „To bylo ještě překvapivější,“ poznamenává Jung. „Tupější čepele a rychlejší řezy - až 40 m/s - produkovaly výrazně více kapiček s vyšší kinetickou energií.“
Dalším překvapením bylo, že chlazení cibule před krájením také vedlo ke zvýšení počtu kapiček o podobné rychlosti ve srovnání s nechlazenou zeleninou. Pokud tedy chcete snížit riziko pláče, nabruste si nože, krájejte pomalu a cibuli neskladujte v lednici.
Vědci tvrdí, že výzkum není zdaleka hotový, a nyní plánují studovat, jak různé odrůdy cibule reagují na řezání. Dále plánují studovat i to, jak krájení ovlivňuje šíření patogenů, jako je salmonela.
Po napsání tohoto článku jsem se podíval do vyhledávače Google a co vidím: spoustu článků o krájení cibule a spoustu rad, jak se chránit před nepříjemnými vedlejšími účinky krájení této zeleniny. Žádný jsem neotevřel, abych se nemohl inspirovat lepším článkem, ale toto téma je stokrát probírané. Snad přináším, s trochou nadsázky, nový pohled na letitý problém.
https://physicsworld.com/a/the-physics-behind-why-cutting-onions-makes-us-cry/, https://www.pnas.org/doi/abs/10.1073/pnas.2512779122
