Článek
Když se kapsaicin dostane do krevního oběhu a dostane se do mozku, začnou se vytvářet dopamin a endorfiny, tím víc, čím víc je kapsaicinu. Pokud přeženete konzumaci, vyvoláte si euforii s až narkotickými účinky. Tyto účinky asi za půl hodiny zmizí.
Nejpálivější paprička na světě je zapsána v Guinnessově knize rekordů. Jmenuje se Pepper X a vyšlechtil ji Smokin' Ed Currie, expert na pálivé papričky a omáčky.
Všechny papriky patří do rodu Capsicum, ať již pálí, nebo ne, a jsou součástí kuchyní po celém světě. Podle výzkumného specialisty Danise Coona ze Státní univerzity v Novém Mexiku paprika může být sladká, kořeněná nebo pálivá. Pálivost papriky se měří pomocí Scovilleových jednotek. Scovilleovu stupnici (SHU) vytvořil americký lékárník Wilbur Scoville v roce 1912.
Co je to Scovilleova stupnice a jak funguje? Původně fungovala tak, že se přidávala voda a směs cukru, dokud školení degustátoři necítili žádnou pálivost. Stupnice udává, kolik vody a cukru je potřeba přidat, aby pálivost zcela pominula, kolikrát musí být směs zředěna na nulu.
Stupnice je exponenciální, takže například jemně pálivé chilli papričky budou mít dvakrát vyšší SHU než mírně pálivé papriky. Dnes se pálivost papriček měří kapalinovou chromatografií ze sušených a rozemletých chilli papriček, která vyhodnocuje množství alkaloidu kapsaicinu.
Pálivé papriky chuť samozřejmě mají. Jenomže množství kapsaicinu neurčuje chuť, ale pálivost. Chuť a pálivost jsou zcela odlišné vlastnosti. Chuť je vjem, který vzniká, když chuťové pohárky v ústech posílají do části mozku signály, určující senzorické vnímání potravy.
Naopak pálivost je spojená s popálením, asi jako když dáte ruku do ohně. Pocit je stejný jako při pravých popáleninách. Při konzumaci pálivé papričky k popáleninám samozřejmě nedojde, ani k poškození chuťových pohárků. Jenom přestanete cítit chuť papričky, protože pálení silně převažuje. Vzniklé teplo, někdy spíš horko s pocením, není skutečné, pouze je mozkem vnímáno jako popálenina.
Teplo vyvolané požitím chilli papriček přímo odpovídá hladině kapsaicinu.
Stejné papričky mohou mít různou pálivost, různou hodnotu na Scovilleově stupnici. Pálivost kolísá v závislosti na klimatu, růstu a zralosti. Čím většímu stresu je rostlina vystavena (tepelný stres, vodní stres, environmentální stres), tím více kapsaicinu bude v papričkách.
Papriky bývají v mládí zelené, pak přecházejí do žluté a oranžové, než v plné zralosti dosáhnou jasně červené. U těch obzvlášť pálivých mohou být barvy jiné. Další poněkud nepřesnou zásadou je, že čím menší papriky jsou, obvykle víc pálí.
Pálivost zaznamenávají i senzory na kůži a samozřejmě na sliznicích. Při manipulaci s obzvlášť pálivými papričkami se doporučují latexové rukavice. Ale ani rukavice nezabrání pálivosti na kůži, když držíte Pepper X. Nikdy se nedotýkejte očí!
Pokud chcete utlumit pálivost, odstraňte z papriček vnitřní žebrování i se semeny. Samotná semena nejsou vůbec pálivá, pokud se z nich odstraní pálivý obal. Jakmile odstraníte vnitřek pálivé papričky, ucítíte chuť. Ta může být silně hořká.
Když omylem rozžvýkáte kousek „děsivě pálivé“ papričky, nikdy nepijte vodu. Kapsaicin je ve vodě prakticky nerozpustný. Na silně pálivou chuť nepomáhá ani pivo. Zato alkohol ano, stejně jako kyselina citrónová. Kapsaicin je dobře rozpustný v tucích, takže záchranou může být i mléko, jogurt, olej a další potraviny, obsahující tuk. Papričky můžete předem namáčet v alkoholu. Pálivost ubude a mohou zajímavě chutnat.
Druhy pálivých papriček jsou zde.
https://cs.wikipedia.org/wiki/Pepper_X
https://www.foodandwine.com/ed-currie-pepper-x-8673386
https://www.cbsnews.com/news/pepper-x-guinness-world-record-hot-first-we-feast/
