Článek
Pivo chutná nejlépe dobře vychlazené, zatímco whisky s pokojovou teplotou chutná víc alkoholicky. Čím to je?
Je to tím, jakým způsobem se molekuly vody a etanolu shlukují při různých teplotách. Chemici našli souvislost mezi chutí nápoje a tvary tvořenými jeho molekulami vody a etanolu.
V Čínské akademii věd profesor Lei Jiang, Ph.D. a jeho kolegové studovali, jak faktory jako teplota a objemový alkohol ovlivňují molekulární chování v nápojích, jako je pivo, rýžové víno a čínský destilát baijiu podobný whisky, a co to může znamenat pro jejich chuť.
Vědci nejprve měřili povrchové napětí těchto alkoholických nápojů a zároveň zvyšovali hladinu alkoholu v nápojích. Poté použili nukleární magnetickou rezonanci a počítačové simulace, aby zjistili kombinace nebo shluky molekul vody a etanolu v nápojích při různých koncentracích alkoholu. Pak provedli chuťové testy ve spolupráci s čínskou společností baijiu Wuliangye.
Profesor Jiang říká, že to, co našli, je velice překvapilo, protože výsledky neodpovídaly tomu, co chemici očekávali, a to, že povrchové napětí bude rovnoměrně klesat se zvyšujícím se obsahem alkoholu v nápoji.
Ve skutečnosti se vlastnosti nápojů měnily po „skocích“.
Vědci odhalili, že k těmto skokům dochází, když shluky molekul vody a etanolu mění tvar a mění se z kompaktních pyramidovitých struktur na dlouhé, řetězovité. Ve studii je uvedeno, že chladnější a méně alkoholické tekutiny měly větší podíl pyramidových shluků a byly spojeny s osvěžující chutí.
„Když teplota klesne, struktura se stane kompaktnější, a proto má chlazené pivo povzbuzující chuť,“ říká profesor.
V teplejších nápojích s vyšším obsahem alkoholu dominovalo více řetězovitých shluků, jejich chuť byla štiplavější a chuťově bylo v nápoji jakoby víc alkoholu.
Gavin Sacks, Ph.D. z Cornellovy univerzity v New Yorku a jeho tým zjistili nové detaily o chemii etanolu a vody v nápojích, ale také, že propojení molekulárních klastrů s chutí je velmi komplikované.
Pálivá chuť etanolu stimuluje stejné chuťové receptory, které vnímají teplo. Přestože víme, jakým způsobem se molekuly shlukují a ovlivňují chuť, stejně nevíme, jak teplota interaguje s různými tekutinami v lidských ústech a jak dochází k změně chuti nápoje.
Odkaz na výzkum: DOI: 10.1016/j.matt.024.03.017
