Nic pro slabší povahy. Gastronomie ve spojení s politickým aktivismem

Už během prvních sedmi měsíců existence získala dvě michellinské hvězdy a takřka od počátku musí odmítat hosty. Pokud tento podnik chcete navštívit, musíte si nejprve „vystát“ pořádně dlouhý pořadník. K návštěvě kodaňského podniku Alchemist, který šéfkuchař Rasmus Munk otevřel v roce 2019, budete potřebovat podobně jako do divadla vstupenku.

Menu, které obsahuje 50 chodů spojených se zážitky, přijde aktuálně na něco přes šestnáct tisíc korun. Pokud byste si ale k jídlu chtěli dopřát i sommeliérskou část, vyjde vás na necelých 49 tisíc korun. Nutno ale podotknout, že celý gurmánský zážitek obvykle trvá až sedm hodin. Také na konci dubna roku 2023  má restaurace vyprodáno. Hosté si na nové termíny pro online rezervace musí počkat tři měsíce. Počítat musí s tím, že lístky obvykle zmizí během dvou až tří minut. Pokud tedy rezervační systém pod náporem zájemců nespadne, jak se občas stává.

Čím je tento dánský podnik tak výjimečný? Oním lákadlem, které přitahuje návštěvníky lačné nejen po dobrém jídle, ale i dalších zážitcích, je koncept tzv. holistické kuchyně. Jde o koncept vymyšleným Rasmusem Munkem, který jej shrnul ve svém manifestu. Stručně řečeno je to způsob, jak z prvotřídně připraveného jídla získat další zážitky. Takové, které je možné pojmout všemi smysly. Kuchyně k tomu využívá nejen svět gastronomie, ale i divadlo, umění, vědu, techniku či design. Večeře je tak pojata jako velké, dramaturgicky řízené představení, kde čerpáte všemi smysly. Právě proto kromě desítek kuchařů Munk zaměstnává i dva 3D animátory a dramaturga. Součástí restaurace jsou 3D animované projekce, například ztvárněním polární záře. Součástí jsou i instalace graffiti umělkyně Lady AIKO, která zase zprostředkovává multikulturní atmosféru New Yorku.

Tento kulinářským směr je spojován s aktivismem. Netradiční způsob servírování totiž spouští debaty o sociálních, etických či environmentálních problémech. A nutno dodat, že právě to je jejich smyslem. A tak se stane, že vám je kuřecí maso servírováno v kleci, což doprovází záběry přímo z velkochovů, které jsou ve stejnou chvíli promítány na okolní stěny. To vše z toho důvodu, aby bylo připomenuto na nehumánní zacházení s kuřaty chovaných ve velkochovech.

Jindy šokovaným hostům na stůl zcela bez varování dorazilo jehněčí srdce s plným transfuzním vakem. Ještě více je překvapilo, když přišel sám Munk a začal servírovanou vnitřnost zalévat krví. To vše doplňovala projekce planetária, kde pulzoval krevní oběh. Teprve později šéfkuchař hostům prozradil, že jde ve skutečnosti o třešňový džus s kuřecím vývarem a tato tekutina slouží k ochucení tataráku z jehněčího masa. Co bylo smyslem onoho představení? Spolu s talířem s pokrmem obdrželi hosté také přihlášku k darování svých orgánů. Zmrzlina z prasečí krve ganache vytvarovaná do kapky a pokapaná džemem z divokých borůvek a jalovcovým olejem, přichází na stůl s QR kódem, který vede na stránku pro registraci dárců krve.

Další, nikoliv jen kulinářský zážitek, nabízí chod s názvem „Jídlo k zamyšlení“ přimělo zákazníky jíst foie gras z misky ve tvaru lidské lebky. Kachní či husí játra jsou totiž získávána velmi kontroverzním způsobem - drůbež je nuceně překrmována natolik, že se velikost tohoto orgánu až desetinásobně zvětší, což lze bez diskusí označit za týrání zvířat.

V restauraci se podává i pokrm s názvem „Plastic Fantastic“, který je servírován na talíři vyrobeném z plastového odpadu z dánských pláží a přelitým falešným jedlým plastem. K chodu dostanete potravu i pro svou mysl, a to ve formě zprávy, že více než 30 % tresky ulovené mimo Dánsko obsahuje plast. Souběžně s tím animátoři promítají projekci animované mořské želvy v naději, že tak rozproudí diskusi o zdraví oceánu.

A na další problémy upomínají jednotlivé umělecké intervence přímo v restauraci. Jednou z nich světelná a zvuková instalace, která provede hosty bludištěm LED světel s komentářem o boji LGBTQ komunity.

Zážitky umocňují některé „zvláštnosti“ jako je například fakt, že restaurace nemá žádná okna a číšníci nesmějí nosit náramkové hodinky, které by hosty upomínaly na to, jak rychle běží čas.

Zážitky samozřejmě umocňuje vynikající moderní kuchyně, která vyvíjí vlastní chutě a přístupy. Restaurace je ostatně prošpikována technologickými novinkami jako je lyofilizátor, destilační stroje, kryomraznička, která se jindy používá ke zmrazování lidských orgánů či krve. Munk v souladu se svým aktivismem podporuje technologie, které jsou blíže k přirozenému zacházení se surovinami, čili v centru jeho pozornosti jsou procesy jako je například fermentace. Restaurace dokonce chová bource morušového, aby produkoval jedlé hedvábí, a také experimentuje s bioluminiscenčními řasami, aby našla způsob, jak vyrobit pokrm, který přirozeně září.

A Munk se zapojuje i do dalších - možná až bizarních - projektů, jako když ve spolupráci s dánskou technickou univerzitou pomáhá vytvářet recepty s nulovou gravitací či se zapojuje do výzkumu teoretických možností výstavby restaurace na Měsíci. Tým například zjišťuje, jaký druh zeleniny a plodin se tam dá pěstovat. K tomu od NASA dokonce získali měsíční půdu, na které to mohou zkoušet.

Kdo je onen nápaditý a do určité míry výstřední třicátník Rasmus Munk? Co je v pozadí jeho angažovanosti, která se nespokojí jen s tím, že hosté u něj ochutnali "nejlepší jídlo na světě"? Munk se v roce 1991 narodil v Jutsku a pochází z chudé rodiny, kde se jeho profesi nikdo nevěnoval. Sám chtěl být mechanikem nebo policistou a kuchařem se vyučil jen díky kamarádovi, který ho k tomu přemluvil.

Vypracoval se a už v roce 2013 se stal šéfkuchařem jiné špičkové restaurace. Vlastní cestou se vydal jen o dva roky později, kdy otevřel restauraci Alchemist v jedné malé místnosti s barem. Už tam začal přidávat obálky se vzkazy k servírovaným jídlům, čímž se proslavil. Pozornost si ale získal i nápaditými jídly, proslul pokrmem zvaným „Popelník“, který upomínal na rakovinu plic výše zmiňovaným jehněčím tatarákem, díky kterému už tehdy nemocnicím získal 1500 dárců krve a také si udělal vynikající reklamu, jelikož se tak dostal do dánských novinových titulků.

V roce 2019 se přestěhoval to velkého prostoru bývalé loděnice v Refshaleøen. Jde o periferiii. Kodaně, kde se konají přehlídky moderního umění a sídlí uznávané restaurace. Právě nová, větší restaurace Alchemist ho proslavila a do dnešního dne mu přinesla tři michellinské hvězdy.

Ocenění sbírá kodaňský podnik stále, ale její majitel a šéfkuchař se pochopitelně setkává i s kritikou. Kupodivu ne tak často s tou, která by se strefovala do jeho politického aktivismu, jako tou úzce zaměřenou na jeho kulinářské schopnosti. Podle části kritiků totiž Munk příliš staví na efektní prezentaci a méně na chuti a kvalitě.

Zdroje:

https://en.everybodywiki.com/Rasmus_Munk

https://www.forbes.com/sites/christinatroitino/2020/02/20/how-28-year-old-rasmus-munks-alchemist-earned-2-michelin-stars-in-just-7-months/?sh=568a42c82718

https://www.nationalgeographic.co.uk/travel/2022/02/the-pioneer-rasmus-munk-the-provocative-danish-chef-doing-things-differently

https://www.bbc.com/travel/article/20230110-alchemist-is-this-the-worlds-most-creative-restaurant

https://alchemist.dk/