Článek
V pražské Masarykově základní škole během jediného dne onemocnělo 250 žáků a zaměstnanců z celkového počtu 1100. Šetření hygieniků stále probíhá, a tak není jasné, zda jde o konečné číslo. Rodiče na sociálních sítích popisovali, že jejich potomci měli velmi vysoké horečky, zvraceli a trpěli silnými průjmy.
Jedna sanitka za druhou
Celou noc z pondělí 21. září na úterý 22. září a během následujícího dne v Újezdě nad Lesy houkaly sanitky. Pražská záchranná služba evidovala 30 volání na tísňovou linku. Dvanáct lidí bylo ošetřeno na místě, sedm jich bylo hospitalizováno. Jejich věk záchranáři neupřesnili.
Původce onemocnění byl určen velmi rychle – už ve středu 23. září pražská hygienická stanice oznámila, že u čtyř dětí byla laboratorně potvrzena salmonela. Bakterie známá především jako původce nákaz šířených prostřednictvím kontaminovaných potravin.
O tom, že potraviny jsou příčinou nákazy i tentokrát, měli jasno i diskutující v lokální skupině na sociálních sítích. Někteří tvrdili, že kontaminovaným jídlem měly být uhlířské špagety, které školní jídelna ono pondělí servírovala. Takový závěr může na první pohled působit logicky: pokrm obsahuje krémovou omáčku a při jeho přípravě se používají vejce, která mohou být zdrojem salmonely. To ovšem pouze za předpokladu, že nebyla dostatečně tepelně upravena. Jelikož jídelna všechna vejce spotřebovala, kontaktuje hygiena dodavatele, aby zjistila, zda se salmonela v dané šarži skutečně vyskytovala. To je pochopitelně důležité i pro další odběratele.
Kudy se salmonela dostala do školy?
Jenže tady se příběh trochu komplikuje. Ředitel školy Libor Skala upozornil, že příznaky onemocnění mají i někteří žáci, kteří na obědě vůbec nebyli. Zmínil také některé učitele – z těch, kteří seděli u jednoho stolu, podle něj onemocněli jen někteří.
Ještě zajímavější je fakt, že podle dosavadních informací neonemocněl nikdo z lidí, kterým se jídlo ze školní jídelny rozváží. Jde především o osamělé seniory, ale také o děti z nedaleké mateřské školy. Na existenci této skupiny strávníků jsem pražskou hygienickou stanici upozornila, protože jsem se obávala, že by při vyšetřování mohla zůstat stranou. Hygienici ale o rozvozu jídla věděli, takže se ukázalo, že mé obavy byly zbytečné.
Právě tento rozdíl mezi základní školou a dalšími místy, kam se jídlo ze stejné kuchyně rozváží, je jedním z důvodů, proč se šetření podle hygienické stanice zaměřuje mimo jiné na výdejnu jídel.
Na tyto otázky se nyní zaměřují i hygienici. Prověřili stravovací provoz, odebrali vzorky surovin a zabývají se také časovým harmonogramem a postupem přípravy jídla. Co všechno tedy mohlo vést k tomu, že onemocněly stovky lidí ve škole, zatímco další strávníci stejné kuchyně podle dosavadních informací nikoli?
Hypotézy, které se ověřují
Scénářů toho, co se ve škole mohlo stát, je hned několik. Všechny jsou ale prozatím hypotetické.
První možností je kontaminace některé z použitých surovin salmonelou. Bakterie by se pak dostala do větší části připravovaného jídla, případně do více jídel, podle toho, při jaké fázi přípravy ke kontaminaci došlo. Vzhledem k tomu, že nákaze se vyhnuli ti, kterým je jídlo rozváženo, by musela proběhnout až po oddělení těchto porcí.
Druhá hypotéza s tou první souvisí – kontaminovaná surovina mohla být použita, aniž by byla dostatečně tepelně upravena. Podle Státní veterinární správy salmonely běžně nepřežívají pasterační teploty a teplota kolem 60 °C by je měla v potravině zničit. Rozhodující přitom není teplota na povrchu, ale teplota uvnitř potraviny. I s takovou možností hygienici musejí počítat. Jednou z věcí, kterou budou muset prověřit, je i dodržení technologického postupu při přípravě jídla.
Zajímavou možností je takzvaná křížová kontaminace. Salmonela se mohla ze syrové suroviny přenést například na kuchyňské náčiní, jako jsou prkénka a nože, pracovní plochy nebo jinou potravinu, která už následně tepelně upravována nebyla. Salmonela bývá často přítomna třeba na ovoci nebo salátu. I takovým způsobem se salmonela šíří.
Ke kontaminaci mohlo skutečně dojít až ve výdejně. To by znamenalo, že hotové jídlo bylo kontaminováno během manipulace s ním, a to například prostřednictvím rukou pracovníka nebo použitého nádobí. I tady mohlo dojít ke křížové kontaminaci z jiné potraviny. Teoreticky nelze vyloučit ani kontaminaci táců, kterých by se dotýkalo jídlo, nádobí nebo i ruce strávníků. úprava by v takovém případě samozřejmě nehrála žádnou roli.
A až poslední možností je, že zdroj nákazy vůbec nebyl ve výdejně jídel. Je poměrně málo známou věcí, že salmonela se může přenášet i z člověka na člověka, a to fekálně-orální cestou. Jinými slovy - nedostatečnou hygienou po použití toalety. Jenže u tak rozsáhlé nákazy během krátké doby je to málo pravděpodobné.
Detektivní práce
Co se tedy v Masarykově základní škole skutečně stalo? To v tuto chvíli nikdo neví a bylo by předčasné ukazovat na kohokoliv prstem. Hygienici teď musí krok za krokem zjistit, kde se salmonela do potravního řetězce dostala a jak se následně rozšířila mezi stovky lidí.
Je to svým způsobem napínavá detektivní práce. Stejné jídlo ze stejné kuchyně putovalo nejen do základní školy, ale také do mateřské školy a k seniorům, kteří podle dosavadních informací neonemocněli. Současně se zřejmě objevily případy i mezi dětmi, které v jídelně neobědvaly. To jsou zajímavé, byť velmi rozporuplné stopy. Teprve z jejich porovnání bude zřejmé, k čemu v újezdské škole došlo.
Další zdroje:
Facebooková skupina Újezd nad Lesy - místo pro život
