Článek
Motiv
Řešením nejsou řeči typu jedna paní povídala, mediálně recyklované laické články, argumentem není fakt, že tohoto tématu je plný internet. Ze všeho lze udělat atrakci nebo byznys, dokonce oboje, a ještě to zneužít politicky. To platí i pro způsob stravování. Zadejte do vyhledávače „veganství“ (vegan, bezmasá strava, vegani ve světě, argumenty pro podporu veganství atd.) a nebudete vědět, co číst dřív. Mainstreamová a odborná média, také lékaři a vědci, věnují tomuto tématu mimořádnou pozornost.
Dnešní doba nabízí výhodu: nemusíte se nechat manipulovat nefér informacemi a studovat problém roky, protože analýzu za vás udělá umělá inteligence. Díky tomu se pokouším napsat zajímavý, věcný, objektivní a poučný článek, který nabídne koncentrát argumentů pro a proti. Níže je materiál, srozumitelný laikům a shrnující odborné a vědecká fakta. Nikoliv řeči typu „aby se vlk nažral a koza zůstala celá“.
První náměty k zamyšlení o veganství
Efekt zdravého uživatele: Lidé, kteří v západních zemích jedí vegansky často vyznávají zdravý životní styl. Pozitivní výsledky observačních studií tudíž nemusí být následkem vyřazení masa a obecně potravin, živočišného původu, ze stravy.
Srovnávání nesrovnatelného: Studie často srovnávají vegany s lidmi na standardní západní stravě, plné fastfoodu a průmyslově ultra-zpracovaných potravin. Chybí dostatek dat, srovnávajících způsob stravování veganů s lidmi, kteří se stravují „běžným způsobem“, za který bychom mohli prohlásit standardní smíšenou stravu. Případně dokázali aplikovat principy tzv. středomořské nebo paleo stravy.
Kdo rozhodne, co byste měli jíst, abyste byli a zůstali zdraví?
Vědci se stále nedokáží dohodnout a „zplodit“ jednotné stanovisko, byť by bylo s jakýmisi drobnými „ale“. Navzdory tomu, že respektovaný evoluční biolog Daniel Lieberman roku 2013 napsal knižní monografii, jejíž závěr zní:
homo sapiens (sapiens) je jednoznačně omnivor (všežravec)
Poznámka autora článku: je tomu tak už jen proto, že mu to dává evoluční výhodu.
Přesto se najdou oponenti. Také nelze vyloučit, že člověk prodělá „devoluci“ v důsledku (nevyhnutelné?) klimatické katastrofy, kterou údajně způsobil on sám.
Existují důvody k rozhodnutí stát se veganem?
1. Drtivá většina veganů uvádí soucit se zvířaty (nikoliv vědecké argumenty!)
2. Téměř polovina veganů tvrdí, že je to ideální způsob lidské výživy (požadavek uvést odborné argumenty většinu z nich zaskočí)
3. Přibližně pětina veganů tvrdí, že nemá ráda maso a živočišné produkty
4. Pouze 10 % veganů si vzpomene na argumenty, obhajující jejich způsob stravování, jímž je dobré nebo zlepšené zdraví
Co si o tom myslím?
Většina veganů jsou veganky a mezi nimi jen několik procent veganů, což bývají většinou odborníci (vědci a lékaři). Nebo fanatičtí influenceři. Kdo jiný? Ženy, které experimentují poté, co si přečetly „úderný článek o zdravé výživě“ na internetu a sociálních sítích. Nebo se náhodně dostaly do kontaktu s nějakým veganem, případně s webovými stránkami, specializovanými na veganství. Fakt, že veganství propaguje několik zahraničních odborníků (mezi nimi lékaři a vědci) neznamená, že právě oni hlásají „svatou pravdu“.
Jak v reálu končí pokusy o to stát se veganem? Nárazem do reality stravování a vaření. Proto většina pokusů končí nezdarem. Výjimečně se z toho stane tzv. flexitaríánství, což je způsob stravování typu „pokusím se, jak to jen bude možné, stravovat zdravě. Jak mi to realita života dovolí.
JAK SE MODERNÍ LIDSTVO DOSTALO K VEGANSTVÍ
Zamrzlá evoluce podle prof. Jaroslava Flegra? Nikoliv. Lidská evoluce pokračuje. Lidé si myslí, že evoluce vyžaduje tisíce nebo miliony let, ale opak je pravdou. Díky genomické revoluci mohou vědci sledovat genetické posuny na úrovni populace. Studie dokazují, jak se lidské genomy měnily v průběhu staletí nebo dokonce desetiletí, konkrétně to mapují na Britech počínaje od dob antického Říma. Roste průměrná výška těla, v nejmladší generaci „bledne pleť a stoupá výskyt blond vlasů“.
Co generuje AI ?
Lidská evoluce zásadně formovala lidský metabolismus, anatomii a stravovací potřeby. Změny prostředí a technologické inovace nás posunuly od primárně rostlinné stravy k vysoce kalorické a pestré dietě. Autor článku: netvrdím, že to je optimální!
Klíčové evoluční milníky výživy
- Přechod na zem: Spustil konzumaci hlíz, kořenů a drobných živočichů.
- Konzumace masa: Zvýšila příjem bílkovin a tuků před 2,5 miliony let.
- Používání ohně: Tepelná úprava stravy uvolnila více energie z potravy.
- Zemědělská revoluce: Přinesla masivní pěstování obilovin a domestikaci zvířat.
- Průmyslová revoluce: Zavedla vysoce průmyslově zpracované potraviny s nadbytkem cukrů. [1, 2]
Anatomické a genetické změny
- Zvětšení mozku: Mozek spotřebovává až 20 % klidové energie těla.
- Zkrácení střev: Masitá strava vyžaduje kratší trávicí trakt než listy.
- Zesílení čelistí: Vaření potravy zmenšilo velikost zubů a žvýkacích svalů.
- Gen pro amylázu: Duplikace genu AMY1 umožňuje lidem trávit škroby.
- Tolerance laktózy: Mutace v Evropě a Africe umožnila pití mléka v dospělosti.
Moderní evoluční nesoulad
- Ukládání tuků: Evoluční výhoda ukládání energie způsobuje obezitu.
- Nedostatek pohybu: Naše těla jsou stavěná na vytrvalostní lov, ne sezení.
- Sodík a cukr: V minulosti vzácné živiny jsou dnes dostupné v nadbytku.
Podle evolučního biologa Dr. Daniela Liebermana jsou moderní lidé (Homo sapiens) biologicky a evolučně všežravci. V knize Příběh lidského života (vyd. Jan Melvil 2016) a ve svém výzkumu vysvětluje, proč se náš druh vyvinul tak, aby konzumoval kvalitní, rozmanitou stravu, tvořenou rostlinnými i živočišnými produkty.
Klíčové důkazy všežravosti (Liebermanův rámec)
A/Přechod na kvalitní potraviny: První hominidi přešli z ovocné a listové stravy na energeticky bohaté potraviny. Ty zahrnovaly hlízy, semena, ale také maso.
B/Anatomické změny: Ve srovnání s čistě býložravými primáty (šimpanzi a gorily), mají lidé menší zuby, menší žvýkací svaly a kratší trávicí trakt. To naznačuje závislost na snadno stravitelných, živinami bohatých potravinách, nikoliv na množství listí.
C/Síla zpracování: Liebermanův výzkum ukazuje, že používání kamenných nástrojů ke krájení masa a mlácení rostlin (obilovin) umožnilo lidem trávit méně času žvýkáním. Důsledkem bylo, že všežravá strava byla vysoce efektivní.
D/Zvětšení mozku: Zařazení masa a vařených potravin poskytlo kalorický a nutriční přebytek, potřebný k růstu a udržení funkce energeticky náročného lidského mozku. Autor článku dodává: Kulturní flexibilita situaci trochu komplikuje.
Níže uvedený text je klíčový!
Lieberman uvádí, že lidé jsou biologicky všežravci, ale zdůrazňuje, že Homo sapiens se vyznačuje extrémní stravovací flexibilitou. To vysvětluje, proč různé lidské populace úspěšně přežívaly na stravě převážně rostlinné až po výrazně masitou v závislosti na okolnostech. Autor článku připomíná: Kompromisním řešením je flexitariánství, používající jak rostlinnou tak masitou stravu, což umožní lidem přežít v měnících se životních podmínkách.
Srovnání argumentů veganů a oponentů
Vegani tvrdí, že nezdravé je maso a nasycené tuky. Oponenti naopak, že problém jsou rafinované sacharidy, cukry a průmyslově ultra zpracované potraviny. Vegani se chlubí, tím že jejich stravování snižuje hladinu škodlivého LDL cholesterolu, což sníží riziko infarktu apod. Oponenti konstatují, že problematika cholesterolu, jeho frakcí, triglyceridů a lipoproteinů je složitá, přitom cholesterol si tělo vytváří samo, protože ho potřebuje. Vegani tvrdí, že nedostatečný příjem vitaminu B12 řeší použitím doplňků. Oponenti konstatují, že nezbytnost použití doplňků dokazuje, že tento typ stravování není přirozeným zdrojem zdraví.
Shrnutí Většina vědeckých oponentů se shoduje, že průmyslově zpracovaná strava (junk food) škodí všem. Připomínají, že optimální řešení není v úplném vyřazení živočišných produktů, ale formou konzumace komplexních přirozených potravin (tzv. whole foods, což znamená průmyslově nezpracované potraviny) včetně vyššího množství zeleniny, ale stejně tak základem musí být kvalitní maso, ryby, mořské plody, vejce a některé druhy mléčných fermentovaných produktů. Autor článku: v tomto smyslu lze připomenout novou výživovou pyramidu USA.
Mezi hlavní vědecké argumenty proti striktnímu veganství patří:
1. Evoluční a antropologický argument
Oponenti jako dr. Chris Stringer (přední britský antropolog) a dr. Bill Schindler (experimentální archeolog) připomínají, že lidský mozek a tělo se vyvinuly díky konzumaci živočišných produktů. Lidské tělo obětovalo dlouhé tlusté střevo (které býložravci potřebují k fermentaci vlákniny) výměnou za energeticky náročný velký mozek. Vysoká hustota živin: Maso, orgány a tuk poskytly našim předkům koncentrovanou energii a specifické tuky, které umožnily evoluční skok. Čisté veganství bez moderních doplňků stravy by v minulosti znamenalo podvýživu.
2. Problematická vstřebatelnost mikroživin (bio dostupnost)
Mnozí nutriční vědci kritizují veganskou stravu kvůli horší biologické dostupnosti živin z rostlinných zdrojů:
- Železo a zinek: rostliny obsahují tzv. fytáty, které se vážou na minerály a brání jejich vstřebávání. Rostlinné (ne-hemové) železo se vstřebává mnohem hůře než hemové železo z masa.
- Vitamín A vs. beta-karoten: rostliny neobsahují hotový vitamín A (retinol), ale beta-karoten, který lidské tělo musí přeměnit, ale u velké části populace je to kvůli genetickým mutacím vysoce neefektivní.
- Omega-3 mastné kyseliny: rostlinná forma (ALA lněného semínka a mořských řas) se přeměňuje na funkční formy (EPA a DHA) jen z 5–10 %. Pozn. autora článku: ani mleté lněné semínko nedokáže poskytnout omega-3 ze svého obsahu.
3. Epidemiologická zkreslení v rostlinných studiích
Kritici Čínské studie upozorňují na metodologické chyby. Připomenutí autora článku: to není jediný případ, kdy recenze studií zjistily neetické chování autorů. ANO, také vědci podvádějí s cílem osobního zisku.
Následuje závažné téma, které může rozhodnout o nemožnosti realizace veganství (i vegetariánství) - jsou jím potravinové intolerance a alergie.
Populace (především v Asii) řeší intoleranci laktózy, vegani nejčastěji bojují s nadbytkem vlákniny, syndromem FODMAP, s lepkem a sójou.
A/ Luštěniny, brukvovitá zelenina a celozrnné obiloviny obsahují fermentovatelné (kvasitelné) oligosacharidy, disacharidy, monosacharidy a polyoly (tzv. FODMAP). Většina lidí neumí tyto formy sacharidů dobře rozložit, tak způsobí nadýmání, křeče a průjmy.
B/ Sója a výrobky z ní (tofu, tempeh, sójové proteiny) tvoří u veganů základní zdroj bílkovin. Sója je často příčinou potravinových intolerancí a alergií (souvisí to s tzv. lektiny – jen pro odborníky)
C/ Intolerance lepku a celiakie (např. rostlinné náhražky masa jako je seitan) jsou vyrobeny z pšeničného lepku. Pokud má konzument neceliakální glutenovou senzitivitu nebo dokonce celiakii, hrozí vážně poškození střeva.
D/ Histaminová intolerance (HIT): Mnoho veganských polotovarů, fermentovaných potravin (např. kysané zelí, kimchi, miso, tempeh) a zrajících rostlinných „sýrů“ obsahuje extrémně mnoho histaminu. To u citlivých jedinců vyvolá bolest hlavy, kopřivku, případně břišní křeče nebo dokonce astma.
Proč jsou intolerance komplikací při realizaci veganství?
Kombinace veganské stravy a potravinové intolerance drasticky zužuje výběr potravin a nedostatek bílkovin (proteiny). Obsažené antinutriční sloučeniny způsobí kritický nedostatek minerálních látek.
Jak situaci řešit? 1. Diagnostika 2. Proti-fodmap dieta 3. Správná příprava: luštěniny před vařením dlouze namáčejte, proplachujte a potom vařte s bylinkami (saturejka, kmín, řasa kombu). Ořechy musí být kvalitní (pozor na plísně a žluklé v nich obsažené tuky).
Problematika použití ultra zpracovaných veganských potravin
Situace je shodná s problémy standardních ultra zpracovaných potravin. V případě těch veganských je třeba se vyhnout jejich vyloučením ze stravy. Principiálně jsou ultra zpracované veganské potravinx horší, než ty standardní. Pro ilustraci uvádím produkty:
1. Veganské náhrady masa (burgery, mleté, nugety). Snaží se co nejvěrněji napodobit strukturu svaloviny, šťavnatost a chuť masa. Používá se sójový a hrachový protein, pšeničný lepek (seitan), méně často bramborový a bobový protein. To by ještě bylo O.K. Jenomže dále jsou obsaženy tuky pro šťavnatost - kokosový olej, řepkový a slunečnicový olej. K tomu se přidávají pojiva a zahušťovadla. Nejčastěji methylcelulóza, bambusová vláknina, kukuřičný škrob nebo guma guar. Pokračuje to barvivy, jimiž jsou koncentrát ze šťávy červené řepy, mrkve nebo sladový výtažek z ječmene. V případě uvedených barviv je to O.K. Následují zvýrazňovače chuti kvasnicový extrakt, sušená cibule a česnek a přírodní kouřové aroma.
2. Veganské sýry. Rostlinné alternativy sýrů obvykle neobsahují téměř žádné bílkoviny a jejich základ je postaven na tucích a škrobech, případně na ořechovém základu. Používá se tukový základ - kokosový olej nebo bambucké máslo (sýr se v teple roztéká), škroby jako modifikovaný bramborový či kukuřičný (pevnost), aromata a barviva - lahůdkové droždí, kyselina mléčná a beta-karoten, nebo extrakt z papriky pro žlutou barvu. Prémiové varianty místo škrobů obsahují mleté kešu ořechy nebo mandle, které se fermentují pomocí reálných sýrařských kultur.
3. Veganské náhrady vajec. Hotové směsi na pečení nebo přípravu omelet nahrazují vlastnosti vajec (šlehání, pojivost). Směsi na omelety mají základ v podobě cizrnové nebo hrachov mouky. Směsi na pečení místo vajec obsahují lupinový protein (varování – kritický alergen), bramborový škrob, mleté lněné semínko nebo tapiokový škrob. Vaječná chuť je dána použitím tzv. černé soli (Kala Namak), která díky vysokému obsahu síry voní a chutná jako vařená vejce.
4. Veganské omáčky a hotová jídla (např. tatarky, hotové omáčky). V případě emulze je místo vaječného žloutku se v majonézách a tatarkách modifikovaný škrob nebo sójová bílkovina jako emulgátory. K zahuštění hotových omáček se využívá karobová guma, xanthan nebo mouka ze svatojánského chleba.
Řešení? Příprava stravy výhradně z bio surovin. Dokonalé kulinářské zpracování. Vstupní testy na intolerance a alergie!
Důležité připomenutí: Rozhodnutí jak a kdy začít se striktní veganskou stravu téměř od narození a poté jak řešit nemožnost takového stravování v jeslích a MŠ! Nevím, kdo vám poskytne přesné instrukce, na které má platné odborné osvědčení. Děti veganů by musely až do školního věku být doma živeny domácí stravou. Po přechodu na ZŠ by musely mít výjimku ze školního stravování a muselo by jím být umožněno konzumovat z domova přinesené občerstvení a v případě oběda ohřev.
Zdroje
