Článek
O výletu do Rimini a konfrontaci s místním kavárníkem na téma „malé a velké espresso“ jsem psal už v minulém článku. Jenže kavárník nezůstal jenom u kávy. Prý se mu v nějakém bistru v Praze málem zvedl žaludek, když dostal pizzu, na které nebyla mozzarella, ale jakýsi levný sýr eidamského typu. Tvrdí, že schopnost Čechů improvizovat je v některých situacích k nezaplacení, ale do vaření prý improvizace nepatří. Ostatně, o tom, že suroviny jsou základ, mluvil i cukrář Josef Maršálek v podcastu 30 Minut Lajfu. Ale zpátky k „našemu“ kavárníkovi…
Jako italský kuchař, který měl možnost ochutnat různé interpretace italské kuchyně po celém světě, říká, že i když je snaha o improvizace nebo novátorské přístupy často upřímná, existuje řada chyb, které se při přípravě italských jídel opakují a dělají z výsledku něco úplně jiného. Česká republika není podle něj výjimkou. Jako příklad uvádí některé časté omyly a chyby při vaření italských jídel. Některé z nejčastějších omylů totiž mohou podle něj dramaticky změnit chuť a autentičnost pokrmu.
Spaghetti Carbonara se smetanou
Jednou z největších chyb je podle něj přidávání smetany do špaget carbonara. Originální recept pochází z oblasti Lazio a základními surovinami jsou vejce, italská slanina (guanciale), sýr Pecorino Romano a černý pepř. Smetana v tomto pokrmu nemá co dělat. Použití šunkového salámu místo guanciale je prý dalším běžným českým omylem, který mění chuť a texturu tohoto skvělého jídla.
Kečup místo passaty
Dalším častým nešvarem je používání kečupu místo passaty či kvalitních konzervovaných rajčat. Passata je hladké rajčatové pyré, které je základem mnoha italských omáček. Kečup s jeho přidaným cukrem a octem poskytuje zcela odlišnou chuť a není rozhodně vhodný pro autentickou italskou kuchyni.
Sýr v rizotu s krevetami
Italská kuchyně si cení kombinací chutí, které se vzájemně doplňují. Přidávání sýra do rizota s krevetami je další chybou, která narušuje delikátní chuť mořských plodů. Správné rizoto s krevetami by mělo být jednoduché, s důrazem na kvalitu surovin, jako je čerstvý vývar, kvalitní krevety a správně uvařená rýže.
Eidam na pizze
Náhražky kvalitních surovin jsou problémem i při přípravě pizzy. Mozzarella na pizze je nezbytná pro její autentickou chuť a texturu. Použití eidamu nebo jiných levnějších sýrů výrazně snižuje kvalitu pokrmu. Pravá mozzarella má schopnost se krásně roztékat a přidává pizze její charakteristickou chuť.
Špatná příprava těstovin
Další častou chybou jsou rozvařené těstoviny. Italské těstoviny by měly být vždy „al dente“, tedy na skus. Převařené těstoviny ztrácejí texturu a chuť, která je pro italská jídla typická. Správné vaření těstovin vyžaduje nejen preciznost a pozornost, ale také kvalitní těstoviny.
Zaměření na jednoduchost a kvalitu
Italská kuchyně je založena na jednoduchosti a kvalitních surovinách. Každé jídlo by mělo být příkladem harmonického spojení několika vysoce kvalitních surovin, které spolu vytvářejí dokonalý chuťový zážitek. Naučit se respektovat tyto principy je klíčem k přípravě autentických italských jídel.
Pokud chceme správně připravovat italská jídla, je důležité držet se originálních receptů a nepoužívat náhražky. To, jak rozumíme kávě nebo jídlu, je odrazem naší ochoty a schopnosti respektovat zažité pojmy a tradice, které se vyvíjely po staletí. Pouze tak můžeme skutečně ocenit bohatství a krásu italské kuchyně. A bez kvalitních surovin to nepůjde.
Děláte některou z chyb, viz výše? Napište mi do diskuze.
