Je levné a za socialismu ho jedl snad každý. Obyčejné kysané zelí je plné vlákniny a vitaminu C

Kysané zelí bylo běžnou součástí jídelníčku dávno před vznikem Československa. Kvašení představovalo způsob, jak uchovat podzimní úrodu bez mrazáku, chemických konzervantů a moderních obalů. Levná zelenina tak vydržela ve sklepě značnou část zimy.

Za socialismu tato praktičnost nezmizela. Zelí se dalo pěstovat na zahradách, nakládat doma i vyrábět ve velkém. Hodilo se do školních a závodních kuchyní a jeho výrazná kyselost doplňovala těžší jídelníček. Nebyla k tomu potřeba žádná reklama na zdravý životní styl. Rozhodovala dostupnost, trvanlivost a nízká cena.

Dnešní zájem už má jiný důvod. Fermentované potraviny se spojují se střevním mikrobiomem a kysané zelí se někdy označuje téměř za zázračný prostředek. Jeho výživová hodnota je skutečná, některá očekávání jsou však přehnaná.

Výsledné hodnoty se liší podle odrůdy zelí, receptury, množství nálevu i způsobu zpracování. Orientační údaje ukazují, že 100 gramů kysaného zelí obsahuje přibližně 15 miligramů vitaminu C a mezi dvěma a třemi gramy vlákniny. Energetická hodnota se pohybuje jen kolem 20 kilokalorií.

Podobné hodnoty uvádí například výživová databáze kanadského ministerstva zdravotnictví. V porci 75 gramů eviduje 1,9 gramu vlákniny a 11 miligramů vitaminu C.

Na obyčejnou zeleninovou přílohu jde o zajímavé množství. Zelí ale samo nepokryje celodenní potřebu vlákniny ani vitaminu C. Smysl má jako jedna ze součástí pestrého jídelníčku, nikoliv jako náhrada ostatní zeleniny a ovoce.

Vitamin C přispívá k normální funkci imunitního systému a pomáhá tělu využívat železo z rostlinné stravy. Vláknina podporuje trávení a zvětšuje objem stolice. Z těchto vlastností ovšem nelze vyvozovat, že zelí vyléčí nachlazení, sníží cholesterol nebo napraví dlouhodobě nevhodný jídelníček.

Fermentace prodlužuje použitelnost zelí a mění jeho chuť, kyselost i mikrobiální složení. Nelze však automaticky tvrdit, že znásobí množství všech vitaminů. Odborný přehled výzkumů o kvašené zelenině upozorňuje, že během fermentace patří úbytek vitaminu C mezi často pozorované změny.

Historickou výhodou bylo především jeho uchování. I menší množství vitaminu C dostupné během zimy mělo hodnotu v době, kdy čerstvé ovoce a zelenina neležely v obchodech po celý rok.

Obsah dále klesá dlouhým skladováním a vařením. Vitamin C je rozpustný ve vodě a citlivý na teplo, což připomíná také americký Národní institut zdraví. Kdo chce z kysaného zelí získat co nejvíce tohoto vitaminu, neměl by celou porci dlouze dusit.

Vařené zelí ale není bezcenné. Vláknina v něm zůstává a pořád může nahradit méně výhodnou přílohu. Jen od něj nelze očekávat stejné vlastnosti jako od nepasterovaného zelí podávaného bez zahřívání.

Během tradičního kvašení se v zelí střídají různé mikroorganismy, především bakterie mléčného kvašení. Pokud výrobek nebyl následně zahřátý, může část z nich zůstat živá až do konzumace.

To neplatí pro každé balení. Pasterace a sterilace prodlužují trvanlivost, vysoká teplota však živé mikroorganismy zničí. Na tento rozdíl upozorňuje také Harvardova škola veřejného zdraví. Fermentovaná potravina vystavená zahřátí proto nemusí obsahovat živé kultury.

Ani nepasterované zelí nelze automaticky označit za probiotikum se zaručeným léčebným účinkem. U skutečného probiotika by měl být znám konkrétní mikroorganismus, jeho množství a doložený zdravotní přínos. Na obalu běžného zelí tyto informace většinou nejsou.

Výzkum zaměřený přímo na kysané zelí je navíc stále omezený. Studie s 87 účastníky, kteří čtyři týdny jedli čerstvé nebo pasterované zelí, zachytila změny u některých střevních bakterií, nikoliv však jednoduchou a všeobecně platnou proměnu mikrobiomu.

Sůl je při výrobě důležitá. Pomáhá vytvořit prostředí, ve kterém se prosadí žádoucí bakterie a potlačí kažení. Z výživové přednosti se však při velkých porcích může stát problém.

V běžném kysaném zelí může být kolem 660 miligramů sodíku na 100 gramů. To odpovídá přibližně 1,7 gramu soli. Jediná větší porce se tak může přiblížit třetině maximálního denního množství doporučovaného Světovou zdravotnickou organizací. WHO radí dospělým zůstat pod pěti gramy soli denně.

Jednotlivé výrobky se výrazně liší, a proto se vyplatí sledovat tabulku výživových hodnot. Zejména lidé s vysokým krevním tlakem, onemocněním ledvin nebo doporučenou dietou s omezením sodíku by měli velikost porce konzultovat podle svého zdravotního stavu.

Propláchnutím lze část soli odstranit, společně s nálevem však odteče také kyselá chuť a část látek rozpustných ve vodě. Často je praktičtější porovnat několik výrobků a vybrat ten s nižším obsahem soli.

Pokud jde hlavně o vlákninu a kyselou chuť, poslouží také pasterovaný výrobek. Zájemce o živé kultury by měl hledat výslovné označení „nepasterované“ a dodržet chlazené skladování. Samotné umístění v lednici ještě přítomnost živých mikroorganismů nezaručuje.

Důležitý je i seznam složek. Tradiční výrobek nepotřebuje dlouhou řadu přísad, přesto mohou některé varianty obsahovat cukr, konzervační látky nebo další zeleninu. O skutečné výživové hodnotě proto nerozhoduje nostalgický nápis na přední straně, ale složení, obsah soli a způsob zpracování.

Kysané zelí si místo v jídelníčku zaslouží. Je levné, má málo energie a dokáže přidat vlákninu i vitamin C v období, kdy lidé jedí méně čerstvé zeleniny. Největší užitek však nepřinese obrovská porce slaného, dlouze vařeného zelí. Rozumnější je menší množství kvalitního výrobku a střídat jej s dalšími druhy zeleniny.