Článek
Po roce 1945 získala bílkovina v komunistickém myšlení až posvátný význam. Vycházelo se z názoru Friedricha Engelse, že život je definován jako „způsob existence bílkovinných těl“. Chemická syntéza umělé bílkoviny se proto stala komunistickým vědeckým „svatým grálem“. Nešlo o pouhý akademický zájem. Pokud by se vědcům podařilo sestavit bílkovinu z neživých chemických látek, získali by komunisté vytoužený důkaz, že život povstává z hmoty, a ne z božské vůle. Materialistická věda tak měla zničit základní tezi, na které stojí učení katolické církve.
Ve světě se od výzkumu syntetických bílkovin očekávalo vyřešení hrozby světového hladu. V komunistickém bloku byl největším vizionářem této myšlenky sovětský chemik Alexandr Něsmejanov, který celý život hledal nové zdroje umělých bílkovin. Výzkum v laboratořích byl ale během na dlouhou trať a v šedesátých letech ho navíc definitivně pohřbil objev DNA a RNA. Komunisté však potřebovali bílkoviny hned. Na vědecký zázrak ze zkumavky proto nečekali a paralelně rozjeli experimenty s jinými náhražkami masa.
Marný boj s nedostatkem: Sója a řasy
Jako první měla maso nahradit sója, která se k nám dovážela v rámci humanitárních dodávek OSN a později i ze Sovětského svazu. Propagátoři výživy ji nadšeně vydávali za stoprocentní náhradu masa. V československých kuchyních však sója utrpěla debakl. Tmavá mouka odporovala dobové představě o „čisté bílé bílkovině“, luštěninová pachuť lidi odpuzovala a kvůli chybějícímu lepku se s ní nedaly péct tradiční buchty. Lidé sóju odmítli jako nevítanou válečnou náhražku.
Další inspiraci přinesl vodní svět. Na počátku šedesátých let, kdy svět řešil hrozbu globálního přelidnění, obrátili českoslovenští vědci pozornost k jihočeským rybníkům. V třeboňské laboratoři Akademie věd začaly experimenty s pěstováním jednobuněčných řas. Vizionáři snili o rybnících jako o „továrnách na bílkoviny“ a tisk tvrdil, že bílkovina z řas se biologicky vyrovná mléku či vejcím. Vystřízlivění přišlo rychle. Již v roce 1964 vědci museli přiznat, že vyšší dávky řas v lidské stravě mohou působit toxicky. Z potraviny budoucnosti se stala exotická zajímavost a z řas se stalo krmivo pro zvířata.
Jednobuněčná řasa rodu Chlorella pod mikroskopem. Obsahuje až 50 % bílkovin – více než hovězí maso.
Bílkoviny z ropného vrtu
Řasy nebyly jedinou slepou uličkou v hledání alternativních zdrojů bílkovin. Od konce padesátých let probíhal celosvětový výzkum kvasinek, které dokázaly růst na ropných uhlovodících a produkovat velké množství bílkovin. Světová zdravotnická organizace tento experiment sledovala jako nadějnou zbraň proti globální potravinové krizi.
Plán byl jednoduchý: kvasinkové bílkoviny se přimíchají do krmných směsí, dobytek a drůbež porostou rychleji a lidé se dočkají dostatku masa. Sovětský svaz se této myšlenky chopil s obrovským nadšením a plánoval je přidávat do stravy pro veškerý dobytek. Českoslovenští vědci se drželi střízlivější linie a výzkum směřovali pouze k možnému využití kvasinkových bílkovin v krmných směsích pro drůbež. Reálný nedostatek masa v řeznictvích ale ani tento experiment nevyřešil. Posloužil jen k tomu, aby režim mohl vykreslovat socialistický stát jako „bílkovinný ráj.“
Stát jako dietolog: Tvaroh a kondenzovaná smetana
Protože žádný z experimentů s alternativními bílkovinami nepřinášel rychlé výsledky, stát musel jednat pragmaticky. Aby utlumil poptávku po drahém a nedostatkovém mase, začal v obchodech cíleně snižovat ceny levnějších alternativ.
Klíčovou roli v této strategii sehrál tvaroh. Fyziologové ho prohlašovali za „dietní lék“ a stát z něj proto vytvořil vůbec nejlevnější zdroj kvalitních živočišných bílkovin na trhu. Doporučoval se všem generacím – dětem pro růst, pracujícím pro sílu a zdraví.
Speciální význam měl tvaroh pro seniory. Bílkoviny se jim doporučovaly k posílení organismu. Postupně se začaly označovat jako „kofein starců“, protože podle vědců měly fungovat jako povolený stimulant a lék na stáří. Právě tvaroh byl levným prostředkem pro tuto terapii. Tvaroh si toto postavení levného zdroje bílkovin udržel i po pádu socialismu a má ho i dnes.
Naopak maso zůstávalo drahé. Aby mléčné bílkoviny mohly alespoň částečně konkurovat jeho chuti, začal je potravinářský průmysl dotovat tukem a cukrem. To paradoxně vedlo k masové propagaci výrobků, jako byla slazená kondenzovaná smetana Jesenka, která se na trhu objevila v roce 1971. Byla to tuba plná tuku a cukru, kterou reklama rodičům doporučovala jako zdravou svačinu pro děti s „všemi potřebnými látkami z výběrového mléka“. Obsah cukru byl podle reklamního sdělení zanedbatelný.
Vítězství bůčku nad vědeckým plánem
Na sklonku šedesátých let nastal v zásobování potravinami kritický zlom. Ekonomické reformy zvýšily lidem příjmy, jenže trh nenabízel dostatek spotřebního zboží. Lidé své přebytečné peníze začali utrácet za symbol blahobytu – maso. Na trhu vypukla těžká zásobovací krize.
Uklidnění přinesl až počátek sedmdesátých let s nástupem normalizace. Nový prezident Ludvík Svoboda určil jasnou prioritu pro uklidnění společnosti: dostatek bytů a masa. Stát v tu chvíli zcela ignoroval vědecké poučky o racionální výživě i vládní usnesení z roku 1965, které nařizovalo chovat štíhlejší prasata s vyšším podílem libové bílkoviny.
Obchody zaplavilo tučné vepřové maso, sádlo a bůček. Další maso se na trhu objevilo díky masivnímu rozvoji velkochovů drůbeže, kde se v krmných směsích začaly používat i kvasničné bílkoviny vypěstované díky ropě. Dvacet let hledání alternativních zdrojů bílkovin v laboratořích, rybnících a ropných rafinériích skončilo ve slepé uličce. Zvítězila tradiční živočišná výroba.
A dnes? Bílkoviny se přidávají do různých potravin ve velkém, protože vládne přesvědčení, že je to správná cesta ke zdravému tělu a dlouhému životu.
Text vznikl na základě těchto zdrojů:
FRANC, Martin: Krev, mléko a elixír života! Bílkoviny a česká společnost 1945–1970. Soudobé dějiny, 2026, roč. 33, č. 1, s. 15–47.
Oddy, Derek J. - Petráňová, Lydia: The diffusion of food culture in Europe from the late eighteenth century to the present day. Prague: Academia, 2005.
FRANC, Martin: Dějiny výživy a stravování v českých zemích 1945–1970. Praha 2024.
FRANC, Martin: Řasy, nebo knedlíky? Postoje odborníků na výživu k inovacím a tradicím v české stravě v 50. a 60. letech 20. století. Praha, Scriptorium 2003, s. 240–284.
