Článek
V únoru roku 1838 se přímo před radnicí v Plzni konala posměšná veselice. Místní měšťané během ní veřejně demonstrovali nespokojenost s kvalitou svrchně kvašeného tmavého piva, které se ve městě tehdy vařilo. Součástí této taškařice bylo i vylití 36 sudů piva, které se pro svou kyselost nedalo pít. Byl to jasný vzkaz pánům radním, že místním konzumentům piva opravdu došla trpělivost.
Hostinští chtějí změnu
Pochybnou kvalitu plzeňského piva těžce snášeli zejména provozovatelé plzeňských hostinců a restaurací, protože přicházeli o zákazníky. Pokud si je chtěli udržet, museli čepovat pivo dovážené z Bavorska. To bylo mezi jejich hosty velmi oblíbené, ale bylo považováno za drahé. Někteří hoteliéři proto začali přemýšlet, jak to udělat, aby svým hostům mohli nabídnout levnější pivo bavorského typu.
Řešení prý přišlo od samotného plzeňského purkmistra Kopeckého. Nespokojencům s kvalitou plzeňského piva vzkázal, že když jim pivo vařené v Plzni nechutná, mají si postavit vlastní pivovar. Ti vzali jeho „radu“ vážně a v roce 1839 podali na radnici žádost o povolení stavby Měšťanského pivovaru. Chtěli v něm vařit spodně kvašené pivo bavorského typu. K jejich velkému překvapení plzeňská radnice žádost zamítla. Neoficiálně se šeptalo, že „na pilu“ zatlačilo 11 sládků již v Plzni existujících pivovarů. Báli se, že lidé přestanou pít pivo z jejich pivovarů.
První odmítnutí milovníky bavorského piva neodradilo a v boji za nový pivovar pokračovali. Do jejich čela se postavil majitel hotelu „U zlatého orla“ Václav Morwald. Ten údajně při každé vhodné příležitosti prohlašoval: „A já povídám, mordyje, že budeme přece vařit dobré a laciné pivo.“ Celý spor rozhodl v roce 1840 až nejvyšší správní úřad. Stavbu povolil s odůvodněním, že se v něm má vařit pivo bavorského typu, které se zatím v Plzni nikde nevařilo.
Svatostánek pro bavorské pivo
Měšťanský pivovar byl v Plzni dostavěn v roce 1842. Měl velmi rozsáhlé sklepy, v kterých mělo vyrobené pivo několik týdnů zrát. Jeho hlavní chloubou byla ovšem sladovna. Pomocí nejmodernějších technologií se v ní vyráběl slad po anglickém způsobu. To znamenalo, že se pečlivě vybraný ječmen rozprostřel na podlaze (humnu) a nechal se přirozeně klíčit. Potom se sušil horkým vzduchem, což byl nejlepší způsob, jak získat výjimečně kvalitní slad.
Sladovna Měšťanského pivovaru v Plzni na konci 19. století.
Hledá se sládek odborník
Plzeňští měšťané chtěli mít jistotu, že pivo z nového pivovaru bude k nerozeznání od bavorského originálu. Proto na technické i administrativní pozice najali zaměstnance v Bavorsku. Z něj měl pocházet i sládek, který měl celý proces výroby piva řídit.
Toho správného člověka našel stavitel Měšťanského pivovaru Martin Stelzer. Před zahájením stavebních prací v Plzni byl na inspekční cestě v Mnichově a blízkém okolí. Chtěl co nejlépe pochopit, jak fungují místní pivovary. V pivovaru Brauerei-Wolferstetter se měl náhodou seznámit s mladým sládkem Josefem Grollem. Setkání s ním udělalo na stavitele Stelzera takový dojem, že jej plzeňským měšťanům doporučil jako nejlepšího sládka pro jejich nový pivovar.
Kdo byl Josef Groll
Narodil 21. srpna 1813 ve Vilshofenu, bavorském městě na Dunaji jako syn majitele pivovaru. První krůčky v pivovarnictví učinil nejprve v pivovaru svého otce Josefa Grolla. Mohl jej pozorovat, jak zkouší různé recepty na spodně kvašená piva.
Ve studiích pokračoval v Mnichově u proslulého mnichovského pivovarníka Gabriela Sedlmayra. Pivovarníci z rodu Sedlmayrů byli proslulí svou schopností inovovat výrobu piva. Nebáli se totiž novinek a technologických změn, které přinášela probíhající průmyslová revoluce. Její kolébkou byla Anglie, proto ji navštěvovali opakovaně a prováděli zde průmyslovou „špionáž“. Nejčastěji zajížděli do Londýna jeho blízkého okolí. Místní pivovary totiž už na počátku 19. století pivo vyráběly pomocí moderních strojních zařízení, což jim umožňovalo držet velmi vysoko kvalitu výsledného produktu. Bavorští „špioni“ zjistili, že základem tehdy bezkonkurenčního britského pivovarnického umění bylo: používání cukroměru (novinka mimo Anglii zcela neznámá) a pečlivá kontrola teploty kvašení.
Poslední střípky znalostí o vaření piva si Josef Groll doplnil ve Vídni u sládka Antona Drehera. Ten byl vyhlášeným odborníkem na výrobu spodně kvašených piv. Jeho specialitou byly experimenty se světlým ječmenným sladem. Díky tomu uvařil v roce 1840 první ležák „vídeňského stylu“, který je dnes považován za předskokana ležáku plzeňského.
Anton Dreher (1810-1863) rakouský podnikatel v pivovarnictví, který jako první uvařil ležák „vídeňského stylu“.
Už během studií se mladý Josef Groll projevil jako velmi komplikovaná osobnost. Byl sice vnímavý a šikovný, ale zároveň také hrubý, umíněný, tvrdohlavý a bez sebekontroly. Jeho vlastní otec o něm řekl, že je „nejhrubší člověk v Bavorsku“.
První várka od bavorského sládka
Plzeňští měšťané dali na radu stavitele Stelzera a pozvali Josefa Grolla, aby s ním projednali podmínky pracovní smlouvy. A tady se poprvé setkali s jeho tvrdohlavostí a umíněností. Nedohodli se s ním, protože údajně požadoval příliš velkou finanční částku. Plzeňské ovšem tlačil čas, blížil se termín svatomartinských slavností, kdy už chtěli čepovat nové pivo, proto na druhé schůzce couvli a smlouvu se svérázným bavorským sládkem uzavřeli.
Dnes nevíme, zda si plzeňští měšťané uvědomovali, jakého odborníka si smluvně zavázali. Mohlo je mást Grollovo mládí, protože v době příchodu do Plzně měl pouhých 29 let. Ale měl za sebou studium i praxi u těch nejlepších pivovarníků své doby. A všechny získané znalosti hodlal zúročit právě v Plzni. Dokonce si přivedl i vlastního výrobce sudů, aby měl celý proces výroby piva plně pod svou kontrolou.
První várku nového piva v Plzni začal Groll vařit 5. října 1842. Stále v něm byla touha pokračovat v pokusech se spodním kvašením stejně, jako to dělal jeho otec. A moderní pivovar v Plzni s úplně novou technologií mu to umožnil. Mimořádně kvalitní světlý slad z plzeňského pivovaru v něm naplno probudil kreativitu. Rozhodl se, že do první várky použije nadprůměrné množství aromatického žateckého chmele. V té době se totiž o něm tvrdilo, že je velmi zdravý pro lidský organismus. Přidal velmi měkkou plzeňskou vodu a kvasnice spodního kvašení, které používal už jeho otec v rodinném pivovaru v Bavorsku. Po uvaření nechal svůj „experiment“ 30 dnů zrát v chladných sklepích Měšťanského pivovaru.
Chmelové šištice v době zrání.
Narodil se plzeňský ležák
Chvíle pravdy nadešla 11. listopadu 1842 v den tradičních svatomartinských slavností. Jako první měly tu čest nové pivo čepovat hostince a hotely měšťanů, kteří se nejvíce zasloužili o stavbu nového pivovaru. U jejich štamgastů vzbudilo nové pivo velký zájem, přestože po prvním ochutnání bylo jasné, že nepijí klasické tmavé a kalné bavorské pivo.
V jejich džbánech bylo pivo velmi čiré se zlatavou barvou a s hustou sněhobílou pěnou, která si dlouho držela celistvý tvar. Bavorský sládek uvařil úplně nový typ piva! Povedl se mu světlý ležák, dnes nejrozšířenější druh piva na světě. Vzhled piva a jeho říznost si velmi rychle získaly popularitu v samotném městě i v jeho širokém okolí.
Malou revoluci způsobil plzeňský ležák i v hostincích. Kamenné džbány určené pro kalná a tmavá piva v nich velmi rychle nahradily průhledné pivní sklenice, v kterých nejlépe vynikla lákavá zlatavá barva plzeňského ležáku. Jeden ze současníků si o tom napsal: „Jaký obdiv jsme měli k třpytivému zlatu ve skle, korunovanému sněhobílým květem! Jak jsme si užívali jeho nesrovnatelnou chuť, která předčila všechna předchozí piva.“
Půllitry s plzeňským ležákem.
Nový typ uvařený bavorským sládkem dostal později název „Pilsner Urquell“ a odstartoval slavnou éru českého pivovarnictví.
Groll v Plzni působil jen tři roky
Josef Groll nebyl součástí nové pivní horečky. Po třech letech vypršela platnost jeho smlouvy a navzdory tomu, že právě on byl objevitelem nového druhu piva, mu v Plzni novou nenabídli. Údajně s ním už nechtěl nikdo dále spolupracovat kvůli jeho složité povaze. Rozhodl se proto k návratu do rodného Vilshofenu, kde převzal otcův pivovar. Zemřel roku 1887 ve věku 74 let.
Dnes jeho památku v rodném Vilshofenu připomíná busta a místní pivo Josef Groll Pils,vařené na způsob plzeňského ležáku. A sláva jeho umění vařit dobré pivo přežívá i v každém doušku světlého ležáku, který je dnes oblíbený po celém světě.
Zdroje:
První plzeňský ležák se zrodil před 175 lety díky tomu, že se tak úplně „nevybarvil“
Wie aus einer Bier-Revolte das erste Pils entstand.
5. Oktober 1842 - Das erste Pilsner Urquell wird gebraut
Vor 175 Jahren. Das erste Bier nach Pilsener Art.
Sebastian Lenk: Právovárečné měšťanstvo v Plzni, jeho vznik, právní postavení a vývoj. Plzeň 2023. Západočeská univerzita v Plzni. Diplomová práce.
