Jak cukrový průmysl ukradl půl století výživové vědy

V roce 1967 publikoval prestižní New England Journal of Medicine dvoudílný přehledový článek „Dietary Fats, Carbohydrates and Atherosclerotic Disease“. Jeho autoři — Robert McGandy, D. Mark Hegsted a Fredrick Stare z katedry výživy Harvard School of Public Health — v něm dospěli k jednoznačnému závěru: k prevenci srdečních chorob je třeba snížit dietní cholesterol a nahradit nasycené tuky nenasycenými. O cukru prohlásili, že důkazy o jeho škodlivosti jsou slabé a neprůkazné.

Článek pomohl na desítky let určit směr výživových doporučení v USA i ve světě. Málokdo tehdy tušil, že za jeho vznikem stojí přesně ten průmysl, jehož produkt měl chránit.

Když v osmdesátých letech ukončila činnost Great Western Sugar Company, jedna z největších amerických cukrovarnických společností, její záznamy putovaly do archivů coloradských univerzit. Tam na ně v roce 2009 narazila Cristin Kearnsová, zubní lékařka, která se rozhodla vystopovat, jak cukrovarnický průmysl ovlivňoval vědecký výzkum. V archivech Colorado State University a dalších knihoven postupně shromáždila stovky stran interních dokumentů. Spolu s kolegy nakonec analyzovala přes 340 dokumentů o celkovém rozsahu 1 582 stran — korespondenci, interní zprávy a zápisy ze zasedání Sugar Research Foundation (SRF), obchodního sdružení amerického cukrovarnického průmyslu.

V září 2016 publikovala Kearnsová společně s Laurou A. Schmidtovou a Stantonem Glantzem z University of California San Francisco historickou analýzu těchto dokumentů v JAMA Internal Medicine. Závěr byl zdrcující: SRF financovala a aktivně řídila vznik onoho přelomového článku v NEJM — a tato skutečnost nebyla nikde přiznána.

Proč je to důležité? Protože tento jediný článek pomohl nasměrovat výživovou vědu, veřejné zdravotní politiky a stravovací návyky miliard lidí na cestu, která se ukázala jako chybná. A protože se to stalo v době, kdy jiný vědec měl pravdu — a zaplatil za to kariérou.

Příběh začíná v padesátých letech 20. století, kdy Spojené státy čelily epidemii srdečních chorob u mužů v produktivním věku. Vědci hledali příčinu v dietě a postupně se vykrystalizovaly dva tábory.

Ancel Keys, americký fyziolog z University of Minnesota, byl přesvědčen, že viníkem jsou nasycené tuky a cholesterol. Byl vlivný, přesvědčivý a agresivní v prosazování svých závěrů. V roce 1961 se dostal na obálku časopisu TIME. Jeho Studie sedmi zemí se stala jedním z nejvlivnějších epidemiologických projektů 20. století — i přes pozdější kritiku, že data vybíral selektivně.

Na druhé straně Atlantiku stál John Yudkin, britský fyziolog a zakladatel katedry výživy na Queen Elizabeth College v Londýně. Yudkin na základě vlastních epidemiologických dat tvrdil, že korelace mezi spotřebou potravin a srdečními chorobami je silnější u cukru než u tuků. Již v roce 1957 publikoval data naznačující silnější souvislost mezi spotřebou sacharózy a koronární úmrtností než mezi spotřebou tuků a koronární úmrtností.

Keys reagoval osobními útoky. Yudkinovy práce označoval za nevědecké, jeho závěry za absurdní. Yudkinova kniha „Pure, White and Deadly“ (1972), ve které systematicky rozebíral nebezpečí cukru, byla napadena cukrovarnickým průmyslem, výrobci zpracovaných potravin — a Keysem samotným.

Jenže Keys nevyhrál jen silou argumentů. Vyhrál i proto, že měl neviditelného spojence.

V roce 1965 zaznamenala SRF prudký nárůst mediální pozornosti věnované zdravotním rizikům sacharózy. Reagovala ofenzivně: schválila Projekt 226 — objednávku přehledového článku, který měl shrnout existující vědeckou literaturu o cukru a srdečních chorobách. Autory se stali vědci z Harvardovy katedry výživy pod vedením Fredricka Stareho.

Archivní dokumenty odhalené Kearnsovou ukazují, jak projekt probíhal. SRF zaplatila harvardským vědcům celkem 6 500 tehdejších dolarů — v přepočtu na rok 2016 přibližně 48 900 dolarů. John Hickson, viceprezident SRF, v korespondenci specifikoval, že organizaci „zvláště zajímá“ hodnocení studií zaměřených na sacharózu. Jeden z harvardských vědců odpověděl, že si je toho „dobře vědom“ a pokryje to, jak nejlépe dokáže.

Projekt trval déle, než se plánovalo — průběžně totiž vycházely další studie naznačující spojení cukru se srdečními chorobami. Když byl článek konečně hotov, Hickson autorům podle archivních dokumentů napsal, že výsledek je přesně to, co měli na mysli, a že se těší na publikaci.

Přehledový článek uplatnil dvojí metr. Studie naznačující škodlivost cukru byly odmítány kvůli metodologickým nedostatkům. Studie obviňující tuky — s podobnými či většími metodologickými problémy — prošly bez výhrad. Článek uzavřel, že „není pochyb“ o tom, že jedinou nutnou dietní intervencí k prevenci srdečních chorob je snížení cholesterolu a nasycených tuků.

Financování průmyslem přiznáno nebylo.

Následky sahaly daleko za jeden časopisecký článek. D. Mark Hegsted, spoluautor přehledového článku financovaného cukrovarnickým průmyslem, se stal prvním vedoucím nově zřízeného Office of Nutrition na americkém ministerstvu zemědělství (USDA). V této roli dohlížel na vznik prvních oficiálních Dietary Guidelines for Americans, vydaných v roce 1980.

Ještě předtím, v roce 1977, vydal Senátní výbor pro výživu pod vedením senátora George McGoverna „Dietary Goals for the United States“ — dokument, který doporučil Američanům zvýšit podíl sacharidů na 55–60 % denního příjmu energie a snížit příjem tuků. Text dietních cílů přitom psal Nick Mottern, novinář specializovaný na pracovněprávní témata, bez vědeckého vzdělání v oblasti výživy, který se podle dostupných zdrojů opíral téměř výhradně o vstup Marka Hegsteda.

Doporučení, aby Američané jedli méně tuku a více sacharidů, se stala oficiální politikou. Potravinářský průmysl zareagoval předvídatelně: zaplavil trh nízkotučnými produkty, ve kterých chybějící tuk nahradil cukrem. Nízkotučné jogurty, müsli, „zdravé“ tyčinky a celozrnné cereálie — produkty propagované jako zdravá volba — typicky obsahovaly 50–75 % energie ze sacharidů, často včetně velkého množství přidaného cukru.

Co přesně studie, které SRF chtěla potlačit, ukazovaly? A co ukázal výzkum od té doby?

Klíč leží v biochemii fruktózy. Sacharóza — běžný stolní cukr — se v těle štěpí na dvě složky: glukózu a fruktózu, každou zhruba z poloviny. A právě fruktóza je metabolicky problematická — ne proto, že je sladká, ale proto, jak ji tělo zpracovává.

Glukóza se po vstřebání distribuuje do celého těla. Mozek, svaly, tuková tkáň — všechny buňky ji dokážou využít jako palivo. Proces je regulován inzulinem, který funguje jako vrátný: kontroluje, kolik glukózy kam putuje, a dává tělu signál sytosti prostřednictvím hormonu leptinu.

Fruktóza jde jinou cestou. Portální žílou míří téměř výhradně do jater, kde je okamžitě zachycena a zpracována. Na rozdíl od glukózy se její metabolismus obejde bez inzulinu i bez energetické zpětné vazby — játra ji zpracovávají bez ohledu na to, zda jsou plná energie, nebo ne. Je to palivo, které obchází všechny brzdy.

V játrech fruktóza podněcuje tvorbu nových molekul tuku (de novo lipogeneze). Aktivuje transkripční faktory SREBP-1c a ChREBP, které fungují jako spínače pro výrobu triglyceridů. Výsledkem je, že se v játrech hromadí tuk — stav, který dnes známe jako metabolicky asociované steatotické onemocnění jater (MASLD), dříve označované jako nealkoholické ztučnění jater (NAFLD).

A je tu ještě jeden problém: fruktóza prakticky neaktivuje leptin, hormon sytosti. Po konzumaci sacharózy nebo potravin bohatých na fruktózu proto mozek nedostává signál „dost“ — a člověk pokračuje v jídle.

Moderní výzkum potvrzuje to, co Yudkin tvrdil v sedmdesátých letech — a přidává nové poznatky.

MASLD se stalo nejrozšířenějším chronickým onemocněním jater na světě. Podle aktuálních metaanalýz postihuje odhadem 30–32 % dospělé populace celosvětově a prevalence stále roste — ze zhruba 25 % ve studiích z roku 2005 na téměř 38 % ve studiích po roce 2016. U dětí a dospívajících je situace znepokojivá: MASLD je dnes nejčastějším chronickým onemocněním jater v pediatrii. Klinické studie ukazují, že příjem fruktózy je u pacientů s MASLD výrazně vyšší než u kontrolních skupin bez ztučnění jater.

Studie z roku 2017 zjistila, že pouhých devět dní omezeného příjmu cukru u obézních dětí — při zachování stejného celkového kalorického příjmu — vedlo ke snížení jaterního tuku, viscerálního tuku a de novo lipogeneze a ke zlepšení inzulinové kinetiky.

V roce 2025 přinesla studie publikovaná v Nature Communications další poznatek: v myším modelu s úplnou jaterní inzulinovou rezistencí fruktóza způsobila ztučnění jater i bez klasické lipogenní cesty — prostřednictvím sekrece folistatinu z jater, která vyvolala inzulinovou rezistenci v tukové tkáni. Pokud se tento mechanismus potvrdí i u lidí, znamenalo by to, že způsobů poškození je více, než se dosud myslelo.

Paradoxně se ukazuje, že právě nízkotučná, vysokosacharidová dieta — ta, kterou doporučovaly oficiální směrnice — zhoršuje klíčové kardiovaskulární ukazatele. Zvyšuje triglyceridy, snižuje „hodný“ HDL cholesterol a posouvá LDL částice k menším, hustším formám (takzvaný fenotyp B), které jsou v epidemiologických studiích asociovány s výrazně vyšším rizikem srdečního infarktu. Metaanalýza 38 randomizovaných studií s 1 785 účastníky naopak ukázala, že omezení sacharidů vede ke zvětšení LDL částic a posunu směrem k bezpečnějšímu fenotypu A.

Bylo by pohodlné vyprávět příběh černobíle: cukr je zlo, tuk je nevinný, průmysl je padouch. Skutečnost je však nuancovanější.

Za prvé, Keys neměl ve všem nepravdu. Průmyslové trans-tuky — ztužené rostlinné oleje, jejichž spotřeba prudce vzrostla v šedesátých letech — jsou prokazatelně škodlivé. Keysova data částečně odrážela právě jejich vliv, i když je od nasycených tuků neodlišoval.

Za druhé, obezita je mnohafaktorová. Sedavý životní styl, rostoucí velikost porcí, průmyslově zpracované potraviny, stres — to vše hraje roli. Cukr není jediným viníkem; je jedním z viníků, jehož podíl na problému byl systematicky bagatelizován.

Za třetí, metaanalýzy srovnávající vysokofruktozový kukuřičný sirup (HFCS) se sacharózou často nenacházejí významné rozdíly v metabolických dopadech. HFCS-55 obsahuje 55 % fruktózy oproti 50 % v sacharóze — rozdíl je zanedbatelný. Sacharóza je ve střevě rychle rozštěpena na volnou glukózu a fruktózu. Problém tedy není v konkrétním typu cukru, ale v celkovém množství fruktózy ve stravě.

A za čtvrté, celé ovoce — přestože obsahuje fruktózu — nepředstavuje srovnatelné riziko. Vláknina v ovoci zpomaluje vstřebávání a konzumace celého ovoce je v epidemiologických studiích důsledně spojována s pozitivními zdravotními výsledky. Problémem je izolovaná a tekutá fruktóza: slazené nápoje, ovocné džusy, průmyslové sirupy.

Debata o nasycených tucích navíc není plně uzavřena. Americká kardiologická asociace stále doporučuje jejich omezení, ačkoli řada novějších přehledových studií nezjistila statisticky významnou souvislost mezi nasycenými tuky a kardiovaskulární úmrtností.

V roce 1995 zemřel John Yudkin — bez rehabilitace, bez uznání. Poslední roky strávil v ústraní, vytlačený vědeckou komunitou, která přijala Keysovu hypotézu za dogma.

V roce 2009 nahrál Robert Lustig, dětský endokrinolog z UCSF, devadesátiminutovou přednášku „Sugar: The Bitter Truth“. Video se stalo virálním a dodnes patří mezi nejsledovanější vědecké přednášky na YouTube. Lustig v něm podrobně vysvětlil přesně ty mechanismy, které Yudkin popsal o čtyřicet let dříve.

V roce 2012 vyšlo nové vydání „Pure, White and Deadly“ s předmluvou Lustiga, který zdůraznil, jak daleko před svou dobou Yudkin byl.

A v roce 2016 otevřela Cristin Kearnsová zaprášené archivní krabice v coloradských knihovnách a nalezla odpověď na otázku, proč Yudkinovi nikdo nenaslouchal.

Ten dvoudílný článek v New England Journal of Medicine z roku 1967 — ten, o kterém jeho objednavatel napsal, že je to „přesně to, co jsme měli na mysli“ — nestál na počátku výzkumu. Stál na počátku padesáti let chybných dietních doporučení, epidemie obezity, diabetu 2. typu a ztučnění jater u dětí.

Yudkin měl pravdu. Trvalo jen padesát let, než jsme mu uvěřili.

Zdroje

Transparentnost tvorby:

Koncepce, struktura a redakční linie článku jsou dílem autora, který vypracoval obsahovou skicu, stanovil klíčové teze a řídil celý proces tvorby. Generativní AI (Claude, Anthropic) byla využita jako technický nástroj pro rešerši, ověřování faktů a rozepsání autorovy předlohy.

Autor výstupy průběžně redigoval, ověřil klíčová zjištění a schválil finální znění. Žádná část textu nebyla publikována bez lidské kontroly. Všechny faktické údaje byly ověřeny proti veřejně dostupným zdrojům uvedeným v textu.

Postup je v souladu s požadavky Čl. 50 Nařízení EU 2024/1689 (AI Act) na transparentnost AI-generovaného obsahu. #poweredByAI