Konzervanty neohlídají vaši lednici

Představte si filety tilapie v mrazáku supermarketu. Na obalu stojí „tilapie filet“, ve složení najdete E452 — polyfosfáty. Látku, která nemá s rybou nic společného. Její úloha je prostá: zadržet v mase co nejvíc vody, aby filet vážil víc a vypadal šťavnatěji. Když ho dáte na rozpálenou pánev, voda se uvolní, ryba se smrskne a místo křupavé kůrčičky plavete v kalné louži. Zaplatili jste za vodu, ne za rybu.

Tohle není příběh o jednom éčku. Je to příběh o tom, jak moderní potravinářská chemie změnila náš vztah k jídlu — a proč nápis „obsahuje konzervanty“ neznamená, že si můžete dát nohy na stůl a zapomenout na datum spotřeby.

Konzervanty jsou v podstatě chemičtí strážci. Jejich úloha je chránit potravinu před třemi typy ohrožení: rozkladem způsobeným mikroorganismy (bakteriemi, plísněmi, kvasinkami), oxidací (žluknutím tuků, ztrátou barvy) a enzymatickými reakcemi, které probíhají v samotné potravině.

Každý typ konzervantu má svou specializaci. Sorbáty (E200–E203) a benzoáty (E210–E213) brzdí růst plísní a kvasinek — proto je najdete v džemech, nápojích a salátových zálivkách. Dusitany a dusičnany (E249–E252) potlačují bakterie v masných výrobcích, zejména smrtelně nebezpečné Clostridium botulinum. Sulfity (E220–E228) fungují jako antioxidanty ve víně a sušeném ovoci. Každý z nich má svou chemickou logiku a svůj způsob účinku.

Jenže žádný z nich není všemocný.

Konzervanty zpomalují kažení, ale nezastavují ho. A to z několika důvodů, které si většina spotřebitelů neuvědomuje.

Konzervanty se samy rozkládají. Kyselina sorbová se postupně oxiduje, zvláště za přítomnosti kovových iontů a při působení světla. Dusitany reagují s aminokyselinami v mase. Benzoát sodný může za určitých podmínek — v přítomnosti vitamínu C, stopových kovů a při zvýšené teplotě — reagovat za vzniku benzenu, prokázaného karcinogenu. Množství účinné látky v potravině tedy v čase klesá a ochranný štít slábne.

Konzervanty navíc nechrání před vším. Žádný konzervant nezabrání fyzikálním změnám — vysychání, změně textury, ztrátě vitamínů. Nezastaví Maillardovu reakci, neovlivní krystalizaci cukrů ani retrogradaci škrobu. Potravina stárne, i když se nekazí v mikrobiologickém smyslu.

A co je klíčové — některé rozpadové produkty konzervantů mohou být problematičtější než původní látka.

Nejznámějším příkladem jsou nitrosaminy. Vznikají reakcí dusitanů s aminokyselinami, tedy přesně tím, co se děje v každém uzeném salámku od okamžiku jeho výroby. Proces se urychluje při vyšších teplotách — proto je opečená slanina rizikovější než studená šunka — a v kyselém prostředí žaludku pokračuje i po konzumaci.

Nitrosaminy poškozují DNA a vyvolávají mutace. Nejsilnější důkazy existují pro souvislost se zhoubným nádorem tlustého střeva a konečníku; pravděpodobná je i souvislost s rakovinou žaludku, u rakoviny jícnu jsou důkazy slabší. Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny (IARC) zařadila zpracované masné výrobky jako celek do skupiny 1 — prokázaný karcinogen pro člověka — na základě dostatečných důkazů právě pro kolorektální karcinom. Souvislost s rakovinou žaludku byla rovněž pozorována, ale IARC ji nepovažuje za zcela prokázanou.

Podobně nepříjemný proces probíhá u benzoátů. V přítomnosti kyseliny askorbové (vitamínu C) a stopových množství kovových iontů (železa, mědi) může vznikat benzen. Reakci urychluje teplo a ultrafialové záření. Jde o paradox: vitamín C přidaný jako „zdravá“ složka reaguje s konzervantem za vzniku karcinogenu. K této reakci může docházet v ovocných nápojích a limonádách, kde se obě látky běžně vyskytují — byť americký Úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) uvádí, že zjištěné hladiny benzenu u většiny nápojů nepředstavují závažné zdravotní riziko.

A tady narážíme na zásadní problém, který regulátoři dlouho přehlíželi.

Každé éčko projde bezpečnostním hodnocením — samostatně. Zjistí se přijatelný denní příjem (ADI), stanoví se nejvyšší povolená množství. Co se ale soustavně netestuje, jsou kombinace. A právě ty spotřebitelé konzumují denně.

Mezi popsané problematické kombinace patří: dusitany s aminokyselinami (vznik nitrosaminů, urychlovaný zvýšenou teplotou), benzoáty s vitamínem C za přítomnosti kovových iontů (vznik benzenu), směsi umělých barviv s benzoátem sodným (vliv na chování dětí — zvýšený neklid a nesoustředěnost zjištěné v tzv. southamptonské studii z roku 2007, publikované v časopise Lancet) nebo nadměrný příjem fosfátů z více zdrojů současně (zatížení ledvin).

Kolik dalších nežádoucích kombinací existuje, nikdo přesně neví. Průmyslově vyráběný hotový pokrm může obsahovat deset i patnáct přídatných látek najednou. Počet možných vzájemných působení roste s každou další látkou a žádná regulační agentura na světě nemá prostředky je všechny prověřit.

Bylo by pohodlné vyprávět příběh o zlém potravinářském průmyslu, který nás otravuje chemikáliemi. Skutečnost je mnohovrstevnatější.

Bez konzervantů by potraviny byly paradoxně nebezpečnější. Dusitany v uzeninách zabraňují botulismu — onemocnění, jehož smrtnost se díky moderní intenzivní péči snížila na 3–5 %, ale bez včasné léčby zůstává smrtelné. Historicky otravami z potravin trpělo nesrovnatelně víc lidí než přídatnými látkami. Dusitan sodný (E250) doslova zachraňuje životy.

Dávka dělá jed. Všechny povolené přídatné látky prošly bezpečnostním hodnocením a v povolených množstvích jsou považovány za bezpečné. Problém nastává při dlouhodobém vystavení, překračování ADI a při zmíněných netestovaných kombinacích — tedy přesně při tom, jak se většina populace skutečně stravuje.

A „přírodní“ neznamená automaticky „bezpečné“. Aflatoxiny v plesnivých oříšcích, solanin v naklíčených bramborách nebo kyselina šťavelová ve špenátu jsou zcela přírodní a zcela nebezpečné. Protiklad „příroda = dobro, chemie = zlo“ je myšlenkově pohodlný, ale nepravdivý.

Praktické poučení je překvapivě prosté: konzervanty kupují čas, ne jakost. Potravina s konzervanty na konci trvanlivosti je téměř vždy horší než tatáž potravina čerstvá — obsahuje méně účinných konzervantů, víc rozpadových produktů a víc látek vzniklých stárnutím.

Z hlediska zdravotních rizik je tedy rozumné konzumovat potraviny s konzervanty co nejdříve po výrobě. Čím kratší doba mezi výrobou a konzumací, tím nižší vystavení nežádoucím rozpadovým produktům.

Nejlepší přístup je ale ještě jednodušší. Rozsáhlá analýza evropského výzkumného projektu EPIC, zahrnující přes 428 000 účastníků z devíti zemí, publikovaná v lednu 2025 v odborném časopise Lancet Regional Health – Europe, ukázala jasnou souvislost: vyšší spotřeba průmyslově zpracovaných potravin provází vyšší celkovou úmrtnost, vyšší úmrtnost na oběhová onemocnění, cévní mozkové příhody i nemoci trávicího ústrojí. Další výzkumy naznačují, že i relativně malé snížení podílu zpracovaných potravin v jídelníčku je spojeno s měřitelným snížením rizika.

Tilapie s polyfosfáty z úvodu článku není jedovatá. Je to jen ryba napumpovaná vodou, za kterou jste zaplatili cenu ryby. Salám s dusitany vás nezabije — ale čím déle leží v lednici, tím víc nitrosaminů obsahuje. Limonáda s benzoátem a vitamínem C je osvěžující, ale chemická reakce v ní za příhodných podmínek probíhá.

Konzervanty neznamenají čerstvost. Znamenají menší starost — ale starost, která by měla mít meze. Nejspolehlivějším konzervantem zůstává to, co naši předkové znali tisíce let: krátká cesta od pole k talíři, minimum zprostředkovatelů a složení, které nepotřebujete luštit s tabulkou éček v ruce.

Článek vychází z poznatků EFSA, IARC (Monographs Volume 114), studie EPIC (Lancet Regional Health – Europe, 2025), southamptonské studie (McCann et al., Lancet, 2007) a dat FDA k benzenu v nápojích. Konkrétní zdravotní rozhodnutí konzultujte s lékařem nebo nutričním terapeutem.

Transparentnost tvorby:

Koncepce, struktura a redakční linie článku jsou dílem autora, který vypracoval obsahovou skicu, stanovil klíčové teze a řídil celý proces tvorby. Generativní AI (Claude, Anthropic) byla využita jako technický nástroj pro rešerši, ověřování faktů a rozepsání autorovy předlohy.

Autor výstupy průběžně redigoval, ověřil klíčová zjištění a schválil finální znění. Žádná část textu nebyla publikována bez lidské kontroly. Všechny faktické údaje byly ověřeny proti veřejně dostupným zdrojům uvedeným v textu.

Postup je v souladu s požadavky Čl. 50 Nařízení EU 2024/1689 (AI Act) na transparentnost AI-generovaného obsahu. #poweredByAI