Článek
Myšlenka, že vysoká míra průmyslového zpracování potravin a přidaných látek nám škodí, je relativně nová. Jejím průkopníkem byl brazilský vědec C. Monteiro. Do té doby byli experti fixovaní především na vliv obsahu tuků, cukrů nebo solí. Revoluční teze, že míra zpracování představuje srovnatelné riziko jako přemíra výše uvedených nutrientů, se ale uchytila raketově.
Dnes máme k dispozici gigantické meta-studie, které v souhrnu zahrnují mnoho milionů účastníků. Rizikovost vysoce zpracovaných potravin je tedy prokázána s podobnou mírou jistoty jako škodlivost kouření. Ale je tu jeden rozdíl.
Víme, že zpracované potraviny škodí, ale rozhodně nepanuje zrovna dokonalá shoda v tom, co je toho vlastně příčinou. Ne že by nebyly různé hypotézy. Je jich spousta. Nicméně pochopení přesného mechanismu účinku je složité už proto, že vysoce zpracované potraviny jsou velmi široký a relativně vágní pojem. Ani dnes není tento pojem úplně striktně definován.
Obecně jde o potraviny, které obsahují minimum „celých“ potravin, jsou vysoce průmyslově mechanicky nebo chemicky zpracované. Patří sem především uzeniny a masné výrobky (šunky, klobásy, paštiky…) balené trvanlivé pečivo (např. toustové chleby, balené buchty…), průmyslově vyráběné sladkosti a pochutiny (chipsy, sladké tyčinky, mnohé snídaňové cereálie, bonbony…) a tak dále.
Samozřejmě existují i kategorie „nižší“ zahrnující méně zpracované potraviny. Například bílý jogurt, olej nebo mouka, či rovnou čerstvý chléb jsou zpracované, ale nejsou považovány za ultra zpracované.
Útok na smysly a propracované potravinové inženýrství
Vysoce zpracované potraviny jsou vyvíjeny de facto „laboratorně“ a jsou velmi precizně designovány tak, aby v mozku a těle probouzely bouři ne zcela nepodobnou té, kterou zažívají uživatelé drog nebo kterou nám způsobuje třeba alkohol.
Zpracované potraviny představují extrémní, ale nutričně často takřka bezcenné, lákadlo.
Vysoce zpracované potraviny si lze představit jako fotografii upravenou v editoru tak, aby okamžitě zaujala a donutila vás dát „lajk“. Vysoký kontrast, přepálené barvy, líbivá kompozice, filtry a úpravy. Z původního snímku zbývá sotva náznak. Proti upravenému výsledku by působil nudně a šedivě. Nikdo by na něj neklikl.
Vysoce zpracované potraviny jsou vytvářeny pro lákavý vzhled a maximum chutí, ale i pro nepřirozenou trvanlivost, nízké náklady a další „výhody“ – konkrétně jde především o výhody pro výrobce a prodejce, nikoli obalamuceného konzumenta.
Šunka je růžovoučká díky dusitanům v solicí směsi, omáčka neodolatelná díky glutamátům, které zvýrazňují chuť a zvyšují apetit, čokoládička se rozplývá, voní a vypadá heboučce díky emulgátorům, stabilizátorům, zahušťovadlům, barvivům a aromatům… samozřejmě se nikdy nešetří ani na staré dobré soli ani cukru (či jiných sladidlech) a tuku. Zkrátka jakmile se zakousnete, nemůžete už přestat.
To mě vrací zpět k úvodní tezi o 500 kcal. Tato hodnota pochází ze studie z roku 2019. Ta byla sice velmi malá, jen na 20 probandech. Odehrála se ale v prostředí kliniky a měla velmi zajímavý koncept. Zjednodušeně… část účastníků dostávala nezpracovanou dietu a část dietu ze zpracovaných jídel. Co je důležité – jídla měla sladěné základní hodnoty makronutrientů. Měla tedy obdobný obsah sacharidů, tuků apod.
Přesto se při konzumaci ad libidum ukázalo, že účastníci na zpracované dietě potřebovali sníst o cca 500 kcal víc, aby se cítili zasycení.
Maximum chutí, minimum výživové hodnoty
Pro vysoce zpracované potraviny je typické, že způsobují narušení přirozeného fungování hormonů sytosti. Nutí nás jíst jich více, přitom mají mizivou hodnotu – zejména pokud jde o obsah mikronutrientů (vitamíny, minerály, probiotika, různé enzymy apod.) či vlákniny. Proto se v souvislosti s nimi hovoří o tzv. „prázdných kaloriích“. Tedy kaloriích bez dalších benefitů.
Člověk na „zpracované dietě“ tak může být sice obézní, ale trpět i mnoha deficity. Jak ukázaly některé experimenty, už po měsíci preference vysoce zpracovaných potravin dochází ke zhoršení zdravotního stavu v rozsahu, který může člověk sám na sobě velmi snadno a nepříjemně cítit a pozorovat.
Většina lidí, kteří jsou na tuto dietu zvyklí roky nebo od dětství, si samozřejmě neuvědomují, odkud řada jejich problémů pramení. Myslí si, že je normální být ve třiceti letech každý den vyčerpaný, depresivní, mít každodenní trávicí obtíže, kožní problémy, bolesti hlavy, mozkové mlhy a tak dále.
Samozřejmě těmito problémy mohou trpět i lidé s dokonalým jídelníčkem a ty mohou mít řadu jiných příčin. Ale vztah mezi životosprávou a častějším výskytem podobných obtíží je zřejmý.
Problém je i v tom, že lidé preferující zpracované potraviny mají narušené vnímání chutí. Zeleninou, ovocem a jinými „čistými“ jídly je tudíž neuhostíte. Dobrá zpráva je, že tento stav lze zvrátit a po nějaké době si tělo (velice rádo) zvykne na čisté chutě a celé potraviny. Extáze při jídle nebude možná tak třeskutá. Budete ale cítit mnohem dlouhodobější a hlubší, vyrovnanější uspokojení. Trávení i vaše vlastní vědomí se vám tímto uspokojivým pocitem odvděčí za to, že se ke svému organismu budete chovat s úctou.
Mají být vysoce zpracované potraviny tabu?
Rozhodně ne. Nikdo netvrdí, že se máme metaforicky vrátit do jeskyní. Nicméně, zpracované potraviny by měly tvořit jen menšinovou část našeho „spotřebního koše“. Pokud jíme hodně zeleniny, ovoce, luštěnin, celozrnných obilovin, libových mas, ryb atd., není žádný problém si v nějaké míře dopřát nějakou tu zpracovanou dobrotu. Vše je vždy o míře.
Zdroje:
