Článek
Před pár dny na mě na Facebooku a dalších sociálních sítích začaly vyskakovat alarmující „novinky“ o uzeninách, které hlásají, že tato kategorie potravin je „nyní“ oficiálně klasifikována jako karcinogen skupiny 1 podle WHO. Patří tedy do stejné kategorie s azbestem, tabákem a podobně. Tyto příspěvky typicky pocházejí od různých fitness profilů a doprovází je text zcela okatě vygenerovaný AI. Jaká je ale realita?
Čerstvé zprávy staré deset let
Problém není v tom, že by snad samotná informace byla klamná a že by šlo o dezinformaci. WHO, respektive pod ní spadající Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny (IARC) skutečně řadí zpracované masné výrobky (tedy uzeniny, ale i paštiky apod.) do první třídy karcinogenů. Sem patří pouze látky či zdroje, u kterých je skutečně bezpečně vědecky prokázáno, že jsou pro lidi karcinogenní.
Do této kategorie patří alkohol, hepatitidy B, C a D, lidský papilomavirus, všechny typy ionizujících záření, kouření tabáku i pasivní kouření, UV záření, azbest, benzen, arzen, uran atd. Vše uvedené v daném příspěvku, který se nyní lavinově šíří sociálními sítěmi, je tedy de facto správné – až na jeden znepokojivý fakt. Tím je slovíčko „nyní“.
Příspěvek se totiž tváří jako žhavá zpráva, která by nás měla přimět zpozornět. Ve skutečnosti byly ale zpracované masné výrobky zařazeny do této kategorie v roce 2015. Už tehdy tedy existovalo dostatečné množství vědeckých důkazů pro označení uzenin coby potenciálních karcinogenů. Od té doby se vývoj samozřejmě posunul – a to konkrétně k ještě většímu pochopení rizikovosti ultra zpracovaných potravin obecně.
„Největší studie na světě“ potvrzuje zpracované potraviny jako rizikové
Jestli lze něco považovat za relativní novinku, tak je to vskutku kolosální studie, respektive jde o sérii tří vědeckých přehledů publikovaných v The Lancet, která vyšla v roce 2025 a poměrně značně rozvířila globální vody kolem tohoto tématu. Renomovaný deník The Guardian ji po vydání označil za world’s largest scientific review tedy největší světovou vědeckou studii (přesněji přehled, chcete-li). Problematika vysoce zpracovaných potravin se začala řešit i na úrovní vlád jednotlivých států světa. Tato „kauza“ tedy již dalece překročila meze akademické půdy.
Ještě pro ujasnění, mezi ultra zpracované potraviny patří zejména právě uzené masné výrobky (ale taky různé polotovary, balené pečivo, průmyslově vyráběné sladkosti a obecně výrobky s vyšším obsahem aditiv). Právě uzeniny obvykle obsahuji celou řadu aditiv, z nichž za nejrizikovější jsou obecně považovány dusitanové solicí směsi (Praganda a spol.), které v uzeninách slouží jako konzervanty a zajišťují hezčí, růžovější barvu.
Samotné dusitany WHO prostřednictvím škály IARC řadí do kategorie 2A, tedy do nižší kategorie „pravděpodobných karcinogenů“ oproti prokázaným karcinogenům, kam patří uzeniny jako celek. Faktem je, že dusitany rozhodně nejsou to jediné, co činí masné výrobky rizikové. Ve skutečnosti jde o kombinaci vysokého obsahu soli jako takové, tuku, případně i dalších látek. Z obliga tedy zdaleka nejsou ani uzeniny, které se mohou kasat tím, že neobsahují chemické aditivum v podobě dusitanů. Často tyto uzeniny obsahují dusitany z „přírodních zdrojů“ – tedy například z extraktů z červené řepy, mangoldu apod. Zde navíc obsah dusitanů nepodléhá tak přísným regulacím a kontrolám, a tak se může ukázat, že je ve výsledku ještě vyšší než u uzenin s chemickým aditivem.
Bude Babiš coby „uzenářský baron“ chránit své zájmy?
V souvislosti se vším výše řečeným je zajímavý i kontext přístupu nové české vlády k problematice ultra zpracovaných výrobků. Letos má například vstoupit v plnou platnost změněná vyhláška o školním stravování, která mimo jiné omezuje právě množství ultra zpracovaných potravin ve školních jídelníčcích.
Proti této vyhlášce ovšem vystupuje premiér Andrej Babiš, který ji označil dokonce za šílenou a slíbil její zrušení. Argumentoval přitom chutěmi dětí. Babiš má samozřejmě k uzeninám a dalším ultra zpracovaným potravinám blízko skrze Agrofert a jeho potravinářské podniky. Babiš sice Agrofert 20. února 2026 vložil do svěřeneckého fondu, ale pochyby kolem toho, nakolik se ho reálně navždy vzdává, jsou stále na stole.
Zabije nás šunka?
Celý problém samozřejmě netkví v tom, jak si někteří myslí, že by nás pozření šunky mělo okamžitě katapultovat do hrobu. Problém je ekvivalentní k užívání alkoholu. Nikdo tedy netvrdí, že bychom ultra zpracované výrobky včetně uzeniny neměli vůbec jíst stejně jako nikdo nebude vyskakovat kvůli jednomu pivu sem tam k obědu. Celý problém je nadužívání, které je u ultra zpracovaných potravin bohužel ještě výraznější než u alkoholu.
Tyto potraviny tvoří tristně vysoký podíl v našem jídelníčku na úkor nezpracovaných základních či málo zpracovaných potravin. Je běžné vidět v nákupních košících lidí hromady masných výrobků, slazených velmi zpracovaných výrobků (slazené jogurty, sladká průmyslová pečiva a různé pochutiny), polotovarů apod. a minimum čerstvého ovoce, zeleniny, luštěnin, celozrnných obilovin, základních mléčných výrobků (bílé jogurty, tvarohy…), ryb a libových mas a tak dále. Tyto potraviny by totiž měly naopak ve vašem „spotřebním koši“ jasně dominovat, a pokud budou nějakou menší část poté tvořit vysoce zpracované potraviny (jakože v 21. století nepochybně budou), lze to rozhodně považovat za zdravé stravování.
Nejde tedy o nějaké zákazy, ale o převrácení poměru a zvrácení trendu, který se zvrhává zcela špatným směrem. Tedy směrem k dominanci vysoce zpracovaných potravin. A to je z hlediska zdraví prokazatelně velký problém.
Autorský článek s využitím zdrojů (viz text)
