Jak chutná Vietnam na severu, ve středu a na jihu: tři kuchyně, tři světy

Sever je kolébkou tradiční vietnamské kuchyně. Počasí tu bývá chladnější a sychravější a možná i proto jsou zdejší jídla jednodušší, méně sladká a méně pálivá než jinde v zemi.

Nejde o extravaganci, ale o čisté chutě, které stojí na kvalitním vývaru, mase a jemných bylinkách. Typickým příkladem je phở, pocházející právě ze severu. Vývar bývá výrazný, ale nepřetížený kořením. Bylinky se přidávají s mírou, aby nepřebily hlavní chuť.

Ke severu patří i bún chả, tedy grilované maso s rýžovými nudlemi a omáčkou balancující mezi slaností a lehkou kyselostí. Nic přehnaného, nic příliš ostrého. Jen poctivá práce s ingrediencemi.

Severní kuchyně osloví ty, kdo mají rádi jemnost, klid a vyváženost.

Už při příjezdu do centrální části Vietnamu, třeba do města Huế, je cítit, že jídlo má jinou energii. Střední Vietnam je nejkořeněnější a nejpálivější oblastí celé země. Nejde ale o pálivost pro efekt. Chilli tu doprovází citrusy, bylinky, vývary i maso.

Královnou této oblasti je bún bò Huế, hluboký aromatický vývar s citronovou trávou, chilli olejem a hovězím masem. Polévka, která nejen zasytí, ale opravdu zahřeje.

Kuchyně středu vznikala i pod vlivem císařského dvora v Huế. To se dodnes odráží v precizní práci s chutěmi, barvami a texturami. I zdánlivě obyčejná miska nudlí tu často působí jako malé umělecké dílo.

Jídla ze středu si oblíbí každý, kdo má rád výraznost a odvahu na talíři.

Jih Vietnamu, včetně Ho Či Minova Města, má celoročně teplo a bohatou úrodu ovoce i zeleniny. Není divu, že kuchyně jihu je nejsladší, nejčerstvější a nejrozmanitější.

Do omáček se často přidává karamelizovaný cukr, kokosová voda nebo sladší vývary. Typické je i větší množství čerstvých bylinek, limetky a zeleniny.

Známým příkladem je cơm tấm, jídlo z rozlámané rýže s grilovaným masem, zeleninou a sladko-slanou omáčkou. Jižní kuchyně je barevná, hravá a velmi přístupná i pro ty, kteří vietnamskou gastronomii teprve objevují.

Pokud vám chutnají kombinace sladkého, slaného a svěžího, jih bude vaše místo.

Možná si říkáte, proč řešit regiony, když si jdete „jen na polévku“. Jenže právě původ jídla pomáhá pochopit širší kontext vietnamské kultury, klimatu i historie.

V Sapě se potkávají chutě ze severu, středu i jihu. Někdy stačí projít pár uliček a během jednoho odpoledne ochutnat celý Vietnam.

Pokud vás láká poznat tyto rozdíly naživo a v souvislostech, dává smysl vydat se na GastroTrip, kde se jednotlivá jídla ochutnávají s výkladem a příběhem jejich původu.

Více se můžete dočíst na našem blogu SapaTrip.