Článek
Chceš vědět, jak vypadala skutečná středověká krčma? Zapomeň na útulné fantasy hospůdky s krbem, čistými stoly a milou výčepní. Reálná krčma byla špinavá, smradlavá a hlučná – ale byla centrem života. Místo, kde se pilo, křičelo, obchodovalo, pralo prádlo i ego. A kde se dějiny psaly doslova u každého korbele.
Když bys do takové krčmy vešel, tvoje smysly by okamžitě dostaly příklepem přes hlavu. Nejdřív čich. Koktejl neumytých těl, zpocených tunik, rozlitého piva zažraného desítky let v prknech, kouře z ohně a něčeho neurčitě zkaženého, co radši nechceš identifikovat. Pod nohama lepí podlaha – opravdu lepí. Po zemi jsou rozházené sláma a rákosí, aby nasákly bláto, alkohol a zvratky. Mění se málo a pozdě. V rušnějších podnicích bys při chůzi cítil, jak podlaha doslova „čvachtá“.
Světla málo. Krčma je ponořená v polotmě, kterou jen trochu proráží ohniště a pár lojových svící. Šero není náhoda – v málo světle vypadá pivo čistší a skvrny na stěnách méně odpudivě.
Prostor a vybavení
Stavba byla jednoduchá: většinou jedna velká místnost s ohništěm uprostřed. Kouř stoupal dírou ve střeše, takže uvnitř byl trvalý závoj šedého dýmu. Větší městské hospody mohly mít patro – dole se pilo, nahoře se spalo. To „spaní nahoře“ ale obvykle znamenalo jednu velkou cimru, kde se cizinci váleli vedle sebe na slamnících.
Nábytek byl hrubý a dělaný tak, aby snesl rány – nebo se dal rychle odklidit. Stoly byly často jen prkna položená na sudech nebo na kozách. Když začala rvačka, prostě se odnesly stranou. Sezení zajišťovaly hlavně lavice; stoličky, většinou třínohé a vratké, byly pro štamgasty nebo pro ty, kdo si připlatili.
Výzdoba prakticky neexistovala. Maximálně hrubý obrázek medvěda, lva nebo koruny podle názvu krčmy. Okna byla malá, pokud tam vůbec nějaká byla. Často přetřená napuštěným papírem nebo přetažená zvířecí kůží místo skla. I ve dne tak bylo uvnitř šero; v noci jen tma s náznakem plamene.
Světlo zajišťovaly lojové svíce nebo lojové louče. Hořely špinavým, mastným plamenem, přidávaly další kouř a vrhaly dlouhé, zkreslené stíny. Ideální prostředí pro to, aby člověk neviděl, co přesně jí a do čeho si právě sedl.
Výčep nebyl žádný pěkný bar. Většinou kus prkna, sud napůl rozřezaný a na něm korbele. Pivo a víno se točilo přímo z beček pomocí dřevěných kohoutů zabitých do dužiny. kolem zdí stály sudy, pytle obilí, věšely se bylinky, klobásy, kusy masa. V přístavních městech do toho visely sušené ryby v sítích. Sklad byl všude kolem – nic se neschovávalo za „zázemí“, všechno bylo neustále na očích.
Typická raně novověká putyka
Kdo v krčmě seděl
Rozbitý sedlák uřícený z pole je jen část příběhu. Středověká krčma byla průřez společností.
Velkou část hostů tvořili dělníci. Po dlouhém dni na poli, v kovárně nebo v dílně šli „na jedno“ – a často tam nechali víc, než by bylo rozumné. Dochovaný záznam z 15. století z Yorku mluví o tesaři, který v hospodě projedl a propil skoro polovinu svého týdenního výdělku; jeho žena si na to stěžovala u magistrátu, který, čistě náhodou, pravděpodobně večer seděl v té samé krčmě.
Obchodníci byli dalším stabilním prvkem. Pro cestující kupce byly hospody neoficiální kanceláře: smlouvy se uzavíraly nad džbánem piva. V Londýně ve 14. století se obchodníci s vlnou scházeli v podnicích u řeky; krčma Woolsack u Temže je zmiňovaná ve více než třiceti smlouvách jako místo uzavření obchodu.
Velmi častým hostem byli duchovní. Přestože v neděli kázali proti opilství, přes týden si chodili sednout na lavici jako ostatní. Mnoho klášterů vlastnilo hospody jako zdroj příjmů a mniši byli často výborní sládci. Opatství sv. Albana kolem roku 1250 provozovalo tři krčmy, kde se čepovalo pivo z klášterního pivovaru. Církevní soudní knihy znají řadu případů, kdy kněze káral biskup za „příliš časté“ návštěvy krčem – včetně jednoho, který vedl opileckou pěveckou soutěž.
Rytíři a žoldnéři byli běžní hlavně na cestách a při turnajích. Spali v krčmách, ne u každého pána se hodilo „zazvonit“ na noc. Jejich přítomnost mohla uklidňovat – a nebo naopak spustit peklo, když se potkali lidé sloužící různým pánům. Jeden záznam z roku 1387 popisuje rvačku dvou rytířů kvůli výsledku turnaje, která skončila sedmi zraněnými, dvanácti rozbitými stoličkami a spadlým trámem. Přes den obránci říše, v noci likvidátoři nábytku.
Šlechta chodila do hospod taky, ale volila lepší podniky a soukromé místnosti. Pro mladé šlechtice bylo „slézt dolů“ mezi běžné hosty trochu jako dnešní „rebelie“ – něco, co by se doma nevyprávělo.
Ženy v hospodách byly častěji v pracovních rolích – jako obsluha nebo hospodské. Vdovy často hospodu zdědily a zvládly ji vést samy. Zákaznic bylo méně, ale ne málo. Mezi nimi vynikaly ženy, které samy vařily a prodávaly pivo – „ale wifes“ – a chodily okoukávat konkurenci. Často šlo o nejchytřejší podnikatelky ve městě. Věděly přesně, kolik vody přilít do cizího piva, aby to pořád chutnalo hůř než to jejich.
Cestovatelé tvořili stálý proud hostů: poutníci, poslové, drobní obchodníci. Krčma pro ně byla výkladní skříní místních zvyků – někdy fascinující, jindy spíš traumatická.
Z krčem se přirozeně stala informační centra. Námořník z dalekého přístavu sdělil zprávy kupcům, poutník informoval o sjízdnosti cest. Úřady to chápaly tak dobře, že občas platily „sedící informátory“, kteří měli jediný úkol: sedět u piva, poslouchat a donášet. Středověké špionážní řemeslo – placený chlast a k tomu falešný zájem o cizí kecy.
V hospodách se objevovali i lazebníci a ranhojiči, kteří nabízeli základní zákroky přímo mezi stoly. Pacient si nejdřív „dodá odvahu“ pár loky a pak se vezme nůž nebo pijavice.
Zvláštní skupinou byli písaři, úředníci a další „lidé mezi třídami“. Nebyli ani chudí, ani šlechta. Krčma byla jedno z mála míst, kde mohli mluvit jak „nahoru“, tak „dolů“. Vznikal tam středověký networking – u jednoho stolu se dá kariéra postavit i definitivně pohřbít.
A nakonec ještě jeden rozšířený zvyk: po pohřbu se šlo do hospody. Tenhle zvyk sahá ještě do římských časů a ve středověku pořád držel. Z tichého rozloučení se během večera často stala hlučná pitka. Na památku zesnulého se nejlíp „vzpomínalo“ tím, že se živí pořádně opili.
Co se v krčmě jedlo
Když bys do takové krčmy vešel hladový, radši bys neměl být citlivka. Jídlo by dnešní hygienik nerozdýchal.
Základem byla „pottage“ – hustá kaše nebo polévka z toho, co bylo po ruce. V jednom hrnci bublalo pořád něco; jen se přidávaly nové ingredience. Pravidlo bylo jednoduché: hoď do hrnce všechno, co nejde rovnou vyhodit, a vař tak dlouho, dokud se to dá ukousnout.
Základ tvořilo obilí – ječmen, oves, něco levného – k tomu zelenina, bylinky a pokud měl člověk štěstí, pár kousků masa. Maso bylo problém. V Londýně roku 1444 vyšla vyhláška, která zakazovala krčmám prodávat „podezřelé maso“, poté co zmizelo několik domácích mazlíčků a objevilo se „výhodně levné“ maso nejasného původu. Vyhláška problém nevyřešila, jen ho vtlačila do ještě většího ticha. Středověká verze „neptej se, co jíš, bude ti líp“.
Dalším hitem byly masové taštičky a koláče. Těsto – často tvrdé a nepoživatelné – sloužilo jako obal, kterému se říkalo „coffin“. Uvnitř mohlo být cokoliv mezi poctivým skopovým a originálním „mystery meat“, u kterého nikdo přesně nevěděl, co to vlastně bylo.
Bez lednic se maso uchovávalo solí, uzením a nakládáním. Silné chutě konzervace měly „bonus“ – přebíjely i náznak toho, že maso už dávno není ve formě. Koření tak nebylo jen luxus, ale zbraň. Koření ve středověké krčmě nedoladilo chuť, koření vedlo válku proti chuti.
Chleba byl temný, hutný, levný a často starý. Čerstvý bílý chléb patřil pánům, ne krčmě. Starý chleba dostal druhý život jako „trencher“ – placka, která fungovala jako jedlý talíř. Nasákla šťávy a omáčky, po jídle se sesbírala a dala chudým nebo zvířatům. Jedna hospoda podle záznamů protočila kolem dvou set takových „talířů“ denně a zbytky prodávala chovateli prasat. Ten nakrmil vepře chlebem nasáklým šťávou z vepřového. Středověká recyklace v praxi.
Sýr byl častý právě proto, že dlouho vydržel. Tvrdé bochníky cestovaly dobře a nekazily se pár dní. Kvalita se lišila – v městských záznamech najdeš stížnosti, že sýr v krčmě je „vhodnější na podpatky než na stůl“. Některé bochníky by šly použít jako cihly.
Vejce byla relativně bezpečná. Zkažené vejce je cítit hned a není snadné ho zamaskovat. Pověst „dobrý jako vejce“ tak dávala smysl – pokud ve středověké hospodě víš co jíš, jsi na tom nadstandardně.
Ovoce a zelenina se podávaly hlavně vařené a sezónně. Syrové kusy budily nedůvěru, mnoho lidí věřilo, že syrové ovoce a zelenina „dělají nemoc“. Jablka, hrušky, tuřín nebo mrkev tedy končily v pottage nebo se dusily se kořením.
V lepších hospodách se občas objevil luxus: zvěřina, čerstvé ryby, dovážené speciality. Porce ale bývaly malé a drahé. Středověk tak v podstatě vymyslel „fine dining“, kde hlad po odchodu je součástí zážitku.
Hospodští dobře věděli, že slané jídlo = žízeň. Zadarmo nebo za pár drobných proto nabízeli slané pečivo, oříšky či jiné drobnosti, aby hosté víc pili. První kolečko „na účet podniku“ jako stará investice do závislosti.
Pieter de Bloot – Tavern Interior.
Co se pilo
Základ tvořilo pivo/ale. Silnější i slabší verze, podle toho, kdo platil. Víno se pilo víc v oblastech, kde se pěstovala réva – ve městech šlo často o dovážený, často mizerný produkt. Medovina se objevovala tam, kde byl dost medu, cider tam, kde byly sady.
Vodu ti skoro nikdo nenabídnul. Vážně. Tehdejší „lékaři“ varovali před pitím vody, a i když nic nevěděli o bakteriích, měli v jednom pravdu – nenapouštěná voda byla opravdu často jedovatější než slabé pivo. Voda ze studní a řek byla kontaminovaná odpady, vaření a kvašení u piva mnoho patogenů zabilo.
Pivo se vařilo vesměs lokálně, v malých várkách. Bylo zakalené, bez bublinek, slabší než většina dnešních piv a mělo krátkou trvanlivost. Pít se muselo rychle – během pár dní kyslo a měnilo se v patok, který nechtěl ani největší zedník.
Naředění vodou bylo tak běžné, že se na to psaly zákony. V Londýně mohli recidivní „ředící“ hospodští skončit v kleci, kde je ostatní bombardovali zkaženým jídlem a nadávkami. Přesto se praktika držela. Hospodští dávno ovládali umění nalévat pivo jednou rukou a vodu druhou, aniž by si toho někdo všiml.
Zábava, hazard a rvačky
Pochybná strava, průměrné pivo. Proč byla krčma pořád plná? Kvůli zábavě. Lidi dřeli od svítání do tmy; hospoda byla jedno z mála míst, kde šlo vypnout.
Hazard byl král. Kostky se našly v každém městě, často „vylepšené“ ve prospěch toho, kdo je půjčoval. Hrála se různá schémata, nejznámější hazard byl přímým předchůdcem dnešního crapsu. Sázelo se o všechno – peníze, jídlo, oblečení.
Deskové hry nabízely „slušnější“ napětí: vrhcáby (tables), šachy, místní varianty. Často se hrálo o peníze, zkušení hráči vydělávali na cizí naivitě.
Vedle toho probíhaly spontánní soutěže: kdo zvedne těžší sud, kdo vydrží déle, kdo vypije víc. Vsázelo se na všechno, co šlo změřit. V podstatě středověký crossfit, jen s větším množstvím alkoholu.
Hudba a vyprávění byly další magnet. Potulní muzikanti dostali jídlo a střechu za písničky, hospody si občas držely „dvorního“ hudebníka. Vypravěči příběhů objížděli podniky a servírovali legendy, hrdinské eposy i přehnané zprávy z ciziny. Ti nejlepší dokázali umlčet i jinak řvoucí lokál.
Tanec přišel na řadu hlavně při svátcích nebo větších oslavách. Nebyl uhlazený, spíš divoký a často hodně dvojsmyslný. Církev se sice pravidelně pohoršovala – čím víc, tím víc to lidi bavilo.
A samozřejmě – krčma byla často spojena i s prostitucí. Zákony ji sice formálně zakazovaly, ale spousta hospod měla ženy, které za správnou částku nabízely víc než úsměv. Dokud to nevybublalo do veřejného skandálu, úřady se na to tvářily, že nevidí.
S tímhle vším byly rvačky na denním pořádku. Vznikla kolem nich vlastní slovní zásoba – „dostat hrnek“ znamenalo džbán rozbitý o hlavu, „dostat lavicí“ bylo doslova to, jak to zní. Rvačka málokdy zůstala mezi dvěma lidmi; často se během minut rozlila po půlce hospody.
Jako zbraně sloužilo všechno, co bylo po ruce: korbele, nohy od stolu, stoličky, příbory. Nože, dýky a meče byly často oficiálně zakázané, ale zákaz se vymáhal různě. Výsledkem byly spíš potlučené kosti než otevřené jatka.
Pravidla, zákazy a tresty
Přes všechen chaos nebyla krčma „bez pravidel“. Úřady naopak vydávaly spoustu nařízení, jak tyhle podniky zkrotit.
Základ byly večerky. V mnoha městech platilo, že hospoda musí zavřít po zazvonění zvonu – v Londýně to bylo v létě kolem deváté, v zimě kolem osmé. V praxi se často jen zatáhly okenice a dál se pilo potichu.
Někteří králové se dokonce pokoušeli omezit množství alkoholu na osobu. Jeden panovník nařídil, že jednomu člověku nesmí být naráz prodáno víc než „za penny“ piva. Hosté to vyřešili jednoduše: když dosáhli limitu, šli do jiné hospody.
Zákazy nošení zbraní byly časté a někde se dařilo je vymáhat. U vchodu museli hosté odložit meče a dýky, které se uložily stranou a vydaly při odchodu. Násilí to nezastavilo, jen snížilo počet mrtvých.
Ceny piva se stanovovaly vyhláškami a kvalitu hlídali oficiální „ale-conners“ – ochutnávači. Jejich test byl „kreativní“: pivo se nalilo na dřevěnou lavici, inspektor si do něj v kožených kalhotách sedl. Když se při vstávání přilepil, pivo bylo moc sladké a zřejmě naředěné.
Města zavedla i licenční systém. V Anglii musel hospodský vyvěsit tyč s keřem – znak „oficiálního povolení“. Nelegální hospody dostávaly pokuty, ale logicky jich bylo dost.
Vyhazovači existovali taky. Nebyli to profesionální „security“, ale velcí chlapi najatí na jednoduchý úkol: když někdo dělá bordel, vyhoď ho – a když to nepomůže, zbij ho.
Tresty byly různé: pokuty, pranýř, špalky, veřejné zesměšnění. Některá města měla speciální „hospodské tresty“. V Bristolu musel rušný opilec nosit „plášť opilce“ – prázdný sud přehozený přes tělo – a být voděn ulicemi jako živá reklama na to, proč má člověk radši přestat včas.
Jak se platilo
Zásadní problém: hotovost. Mince nebyly všude a pořád. Šlechta a bohatí kupci nosili váčky, ale běžný dělník měl jen pár drobných, jestli vůbec. Hospodský proto musel být kreativní.
Barter byl běžný. Řemeslník mohl platit prací: tesař opravil stůl, kovář nabrousil nože, švec dodal boty. Dochované seznamy plateb uvádějí, že jedna hospoda během tří měsíců přijala jako „platbu“ rukavice, kusy látky, vajíčka, slepice i živou kozu.
Účty se vedly pomocí dřevěných tyček – tally sticks. Štípl se kus dřeva na dvě poloviny, jedna zůstala hospodskému, druhá zákazníkovi. Když si host něco objednal, vyřezal se do obou polovin zářez. Záznam byl shodný a nešel potají změnit. Tyhle dřevěné „karty“ byly uznávaným dluhem – primitivní, ale funkční kreditní systém.
Poskytovat „na sekeru“ (doslova) šlo jen těm, kterým hospodský věřil. Kdo neplatil, měl problém. V jednom záznamu se píše o tkalci, který se půl roku vyhýbal oblíbené hospodě, chodil jen po setmění a odcházel před svítáním, aby nenarazil na majitele.
Když chyběly peníze i zboží, nechával host zástavu: plášť, opasek, nástroj, šperk. Hospodský se tak stával i neformálním zastavárníkem. Některé podniky měly celé zdi pokryté věcmi, které si už nikdo nevyzvedl.
Silný sociální prvek měl zvyk „koupit kolo“. Ve skupině se čekalo, že každý jednou zaplatí pití všem. Kdo se „ztratil“ před svým kolem, nesl si nálepku vyžírky a hospoda mu to vracela pohledy a posměšky ještě dlouho.
Cizinci byli znevýhodněni. Bez místní pověsti museli často platit předem, někteří hospodští je posazovali do zvláštních koutů a dávali jim jiné korbele, aby bylo jasné, že jsou „ti z venku“.
Ceny se ohýbaly podle toho, jak jsi vypadal. Jeden záznam z Londýna popisuje hospodu, kde „nejprve zváží měšec, pak teprve naplní korbel“. Špatně oblečený dělník mohl za stejný nápoj zaplatit polovinu toho, co bohatě oděný kupec.
Zapomenuté účty se řešily ostudou. Hospodský mohl na zeď pověsit seznam dlužníků nebo zástav. Někde se jména četla nahlas v největší špičce. Sociální tlak tehdy fungoval minimálně stejně dobře jako exekutor dnes.
Personál a každodenní peklo
Za každou hlučnou, zakouřenou krčmou stál tým lidí, kteří žili v permanentním stresu.
Hostinský byl všechno v jednom: podnikatel, účetní, diplomat, vyhazovač, občas poloviční soudce. Musel sledovat dluhy, naturální platby, reputace hostů, řešit konflikty dřív, než se rozrostou, a v krajním případě vlézt mezi rváče.
Soudní spor z roku 1410 popisuje hostinského z Bristolu, který si během jednoho roku zlomil tři žebra a ruku, když se snažil rozdělovat rvačky. Zkušený hospodský měl vytrénované oči: věděl, koho neposadit vedle sebe, koho je potřeba ředit, koho naopak neprovokovat. V jedné londýnské hospodě měl hostinský domluvené signály se službou: sáhnutí na ucho znamenalo „víc vody do toho piva“, podrbání brady „tenhle možná zdrhne, hlídejte ho“.
V některých městech měl hostinský i pololegální pravomoci. Záznam z roku 1395 mluví o hostinském v Leedsu, kterému místní rychtář svěřil pravomoc urovnávat spory do určité částky přímo v hospodě, aby nezatěžoval soudy.
Pod ním stála obsluha – většinou mladé ženy. Měly nevděčný úkol: nosit jídlo a pití, zároveň držet hosty v mezích, vybírat peníze a bránit se obtěžování. Jejich pověst byla křehká. Církevní soudy jsou plné případů, kdy servírky žalovaly lidi za pomluvu, že jsou prostitutky jen proto, že pracují v krčmě.
Dobrá servírka měla fenomenální paměť. Bez papíru a tužky si musela pamatovat, kdo má co, kdo už platil, kdo pije na sekeru, kdo má sklony dělat problémy. Do toho se proplétala s plnými džbány mezi lavicemi. Džbán piva vážil několik kilo, nosilo se jich víc najednou, hodiny v kuse.
Výplata byla mizerná. Převážně drobné, jídlo a postel v podkroví. Dochovaný kontrakt z roku 1402 dává servírce dva peníze denně, jedno jídlo a místo na spaní v pokoji se sluhy. Jen těsně nad přežitím. Mnohé si přivydělávaly šitím, záplatováním nebo drobnými službami.
Kuchyň byla nejhorší místo. Horko z ohně, kouř, špína, ostré nože, horký tuk. Popáleniny a řezy byly normou, ne výjimkou. Kuchaři a kuchařky měli za úkol z pochybných surovin kouzlit „něco, co projde“. V inventářích najdeš položky typu „kořeněný prášek na zlepšení masa, které už není nejlepší“.
Napětí mezi kuchyní a obsluhou občas bouchlo. Záznam z jedné londýnské krčmy popisuje, jak kuchař vyhrožoval servírce naběračkou, protože na něj tlačila na urychlení výdeje. Ale když šlo do tuhého – třeba při stížnosti zákazníka – museli držet spolu.
A pak tu byly malé „pomsty“. Kdo byl k obsluze hnusný, jedl a pil hůř. Známý hrubián v jedné krčmě dostal pivo ze dna sudu, kde se držely kvasnice – a občas i mrtvá myš. Jinde kuchyně plivla do jídla notorickému tyranovi a ještě mu ho naservírovala s největší možnou zdvořilostí.
Přes všechno tohle vznikaly mezi personálem pevné vazby. Žili spolu, kryli se, pomáhali nemocným, skládali se na ty, kteří po zranění už nemohli pracovat. Středověká krčma byla peklo i rodina zároveň.
Jak si vybrat „bezpečnou“ krčmu
Pro cestovatele ve středověku nebyla volba hospody jen otázka vkusu, ale často i přežití. Špatná volba mohla znamenat okradení, zbití, nebo prostě záhadné zmizení.
Nejspolehlivější byl systém doporučení. Kupci, poutníci a poslové si předávali tipy. V jednom dochovaném seznamu má obchodník výčet hospod ve dvanácti městech – u některých poznámku „dobrá“ a u jedné v Bristolu suché: „tři kupci se tu loni ztratili. Vyhnout se za každou cenu.“
Vzhled zvenčí byl důležitý. Udržovaný štít, celá střecha, solidní dveře – větší šance, že jde o slušný podnik. Sesunutá bouda, rozbité okenice a tmavé fleky před vchodem – sprcha varovných signálů. Zvlášť nebezpečné hospody se někdy schválně tvářily zchátrale, aby odradily bohaté cestovatele.
Důležité bylo i to, kdo uvnitř sedí. Když tam chodili místní řemeslníci s manželkami, byl to relativně bezpečný podnik. Samé podezřelé typy, samí chlapi, všichni uhýbají očima – horší vizitka.
Hluk byl také indikátor. Normální hospoda hučela – mluvení, smích, občas zpěv. Místo, kde bylo úplně ticho, nebo naopak neustálý hysterický řev, stálo za zvážení.
Kvalita piva o něčem vypovídala. Kdo byl schopný bezostyšně čepovat kyselý, zapáchající patok, pravděpodobně šetřil i na bezpečnosti hostů. Kdo dbal na pivo, většinou dbal i na reputaci.
Cestovatelé s koňmi kontrolovali i stáje. Udržované, uzamykatelné stáje znamenaly, že hospodský chápe, že kůň je majetek. Krvavé skvrny na podlaze nebo podivné řetězy mohly signalizovat, že se tam „ztrácejí“ nejen koně, ale občas i jejich majitelé.
Typ hospody se lišil podle regionu. V Anglii byly běžné otevřené místnosti, kde byli všichni vidět – menší riziko, že člověk zmizí za zavřenými dveřmi. Ve Francii a části Německa byly populární uzavřené salonky, které nabízely soukromí – i prostor pro přepadnutí. V severských zemích se často spalo v jiné budově než se pilo, což znamenalo nebezpečné přesuny v noci.
Městské hospody nabízely anonymitu, ale taky víc zlodějů. Vesnické hospody byly víc „na očích“, každý cizinec byl vidět. Přístavní krčmy byly pověstně nejrizikovější – námořníci a obchodníci, kteří mohli po malé kriminalitě prostě odplout pryč.
Existovalo i rčení: „Dej přednost horské hospodě před přístavní – a vlastnímu stanu před oběma.“
Nejbezpečnější variantou byly kláštery a církevní domy. Jejich ubytovny nabízely prosté, ale relativně bezpečné přespání se základním jídlem a pitím výměnou za dar a účast na modlitbách.
Bohatší a „propojení“ cestovatelé hospody často obcházeli úplně: kupci využívali cechovní sítě, šlechta spala u jiných šlechticů. List doporučující návštěvu otevřel dveře, kam se obyčejný pocestný nedostal.
A když už bylo nutné přespat na pochybném místě, cestovatelé měli své triky. Zatarasit dveře nábytkem, spát oblečený s cennostmi přivázanými k tělu, střídat se na hlídce. Jeden německý kupec v roce 1432 cestoval se psem cvičeným na to, aby štěkal na každého, kdo se v noci přiblíží. Středověký alarm.
Od krčmy k moderní hospodě
Středověká krčma nezmizela naráz. Změnila se během staletí, někdy dost drasticky, někdy nenápadně.
Velký zlom přineslo chmelené pivo v 15. a 16. století. Tradiční „ale“ se rychle kazil; chmel prodloužil trvanlivost, umožnil vařit ve větším množství a posílat pivo dál. Začaly vznikat specializované pivovary, které zásobovaly celé město.
Stavby se měnily: místo ohniště uprostřed se víc používaly krby s komíny. Ubývalo kouře, přibývalo světla. Jak se zlevňovalo sklo, zvětšovala se okna, interiéry přestávaly být permanentní jeskyní.
Hygiena se posouvala nahoru, i když z dnešního hlediska velmi pomalu. Města zaváděla nařízení, podle nichž se musely podlahy pravidelně mýt, zakazovalo se nechávat výkaly v blízkosti hostů. V Bristolu existovala vyhláška, která hospodám nařizovala mýt podlahy minimálně jednou týdně a výslovně zakazovala, aby se lidské výkaly nacházely „na dohled“ hostů. Sláma nasáklá zvratky pomalu mizela a dřevo začalo dostávat šanci.
Jídlo se standardizovalo. Místo jednoho věčného kotle přicházely pevné jídelní lístky. Úřady začaly systematičtěji kontrolovat maso a jiné potraviny; někde vznikly první „inspekční systémy“, kde měli úředníci právo zničit maso nevhodné k jídlu.
Nádoby na pití prošly revolucí. Společné dřevěné a hliněné číše začalo nahrazovat sklo – nejprve jako luxus, pak jako standard. Jeden inventář z 16. století uvádí, že prosperující hospoda měla čtyři desítky sklenic pro běžné hosty. Sklo mělo výhodu: přestalo být tak snadné maskovat špinavý nápoj.
Zároveň se zpřísnila regulace. Kde dřív úřady spíš „psaly zákazy“, začaly je teď vymáhat. V Edinburghu roku 1598 vyšlo nařízení, které omezovalo hraní kostek a karet jen na určité hodiny a zakazovalo ho o náboženských svátcích. Na rozdíl od mnoha středověkých předpisů tohle se údajně i kontrolovalo.
Spaní se oddělilo od pití. Z hospod se vydělovaly specializované zájezdní hostince (inns), zaměřené hlavně na ubytování, zatímco hospody se stávaly spíš místem pro jídlo a alkohol bez noclehu. Ve městech tak začalo být jasnější, kde se spí a kde se chlastá.
Začaly se třídit i společenské vrstvy. V 17. století se objevily kavárny, které přitahovaly obchodníky, písaře a intelektuály. Diskutovalo se tam nad kávou a novinami. Tradiční hospody zůstávaly víc pro dělníky a nižší vrstvy. Společnost se rozpadla na různé „typy podniků“.
Licenční systémy zesílily. Anglický zákon z roku 1552 stanovil, že každý, kdo chce prodávat pivo, potřebuje licenci od místních soudců, a dal úřadům daleko větší kontrolu nad hospodami. Podobné modely se šířily i jinde.
Vznikla specializace: pivnice (alehouse) na pivo, taverny na víno a lepší jídlo, hostince (inn) na ubytování a stravu. První průvodci velkoměsty začali vyjmenovávat, co je kde, pro koho a za kolik.
Co z krčmy přežilo dodnes
Kdybys dnes posadil středověkého štamgasta do typické páteční hospody, v lecčem by se cítil překvapivě jako doma.
Ten nepsaný zvyk „tohle je moje místo“ – to má přímé kořeny ve středověku. Dochovaný soudní záznam popisuje spor, kdy se nováček usadil v „Thomasově koutě“, kde jistý Thomas pekař seděl „už dvanáct let“, a skončilo to rvačkou. Dnešní nevraživé pohledy, když si sedneš na cizí barovou židli, jsou jen mírnější verze stejného instinktu.
Rituál kupování kol má stejný původ. Začalo to jako praktická věc v ekonomice, kde chyběly drobné: místo složitého rozpočítávání platí vždy někdo jiný celé kolo. Postupně se z toho stal test charakteru. Moderní typ, který „záhadně mizí“ těsně před svým kolem, sklízí podobnou reputaci jako jeho středověký předchůdce – jen bez pranýře.
Účty na lístek jsou přímým pokračováním tally sticks. Místo zářezů v dřevě je dnes databáze v systému, princip stejný: hospoda dává kredit těm, u kterých věří, že zaplatí. A stejně jako ve středověku, i dnes se část účtů nikdy nevyrovná. Moderní průzkumy ukazují, že významná část dospělých už někdy „zapomněla“ doplatit barový účet. Žádné překvapení pro středověkého hospodského.
Ťuknutí sklenicemi při přípitku má kořeny v době, kdy se báli otravy. Pokud se pilo z různých nádob, lidé někdy bouchali číšemi tak prudce, až pivo přeteklo do sousední. Gesto „když se otrávíš ty, otrávím se taky“ mělo symbolizovat důvěru. Dnešní decentní cinknutí tenhle význam nese dál, i když o jedu nikdo nepřemýšlí.
Hospody byly vždy místem, kde „povolí jazyk“. Ve středověku se tam probírala politika, obchod, tajné dohody, drby. Dnes se u stolu řeší firma, vztahy, politika, plány, které by člověk střízlivý nikdy neřekl nahlas. Rčení „volný jazyk potápí lodě“ by šlo bez zásadních úprav aplikovat na středověké přístavní krčmy.
Ani pití jako soutěž nezmizelo. Moderní beer pong a jiné pitky mají hluboké předky. Středověké záznamy mluví o sofistikovaných hrách s jasnými pravidly a tresty. Jedna se jmenovala „Kardinálovy ctnosti“ – účastníci museli pít stále víc, a ještě u toho recitovat náboženské texty. Kdo to pokazil, platil další kolo.
Největší dědictví je ale v roli hospody jako „třetího místa“. Není to domov, není to práce. Je to prostor mezi tím. Tam se slaví úspěchy, zapíjí prohry, rodí nápady, končí vztahy a začínají nové. Ve středověku se v krčmách slavily žně, narození, svatby, pohřby, svátky. Dnes se v hospodě slaví povýšení, rozchod, titul, narozeniny, Vánoční večírek.
A zůstala i slova. „Bar“ jako bariéra mezi hosty a sudy. „Tap room“ jako místnost, kde se pivo napichovalo z beček. „Pub“ jako zkrácené „public house“ – dům pro veřejnost. Když si dnes „dáš kolo“ nebo „zaplatíš účet“, používáš jazyk, který si vymyslela středověká krčma.
Takže až budeš sedět ve své oblíbené hospodě, zkus si na chvilku představit, jak by to vypadalo, kdyby vedle tebe seděl rytíř, naproti sedlák, vedle mnich, obchodník a unavená servírka v zakouřeném šeru. V principu děláte všichni totéž: utíkáte na chvíli z reality k ostatním lidem – ideálně s něčím opojným v ruce.
