Článek
Každý národ si hýčká své kulturní dědictví. Stačí se podívat kolem sebe – v Německu dostanete všude jejich poctivá národní jídla, Rakušáci si také střeží to své a kdokoli jiný v Evropě ví, co na jeho stůl patří. Jejich hygiena a předpisy dokážou ohlídat, že potraviny mají jasná pravidla a kvalitu. Italové nedopustí, aby někdo sahal na jejich těstoviny, Francouzi si své kulinářské umění chrání jako státní poklad. A co Česko? My si svou vlastní kuchyni, kterou nám záviděly celé generace, systematicky a s úředním razítkem v ruce ničíme sami.
Tradice versus tabulky
Vzpomeňte si, jak se vařilo dřív. Naše babičky, maminky a staří kuchaři věděli, že poctivá omáčka potřebuje čas. Vývary se táhly hodinami, základy se stavěly s předstihem, kynutá těsta musela v klidu pracovat a omáčky se nechávaly odležet. Právě ten čas a trpělivost dávaly českému jídlu jeho nezaměnitelnou hloubku – vzpomeňte si třeba na staré pohádky a příběhy, kde se v kotlích vařila poctivá sekerková polívka a lidé z ničeho dokázali vykouzlit jídlo, které mělo duši.
Dnešní realita malého podnikatele v gastronomii má ale s kuchařským řemeslem prásknuto o zem. Přijdete do provozu a zjistíte, že selský rozum nemá šanci proti evropským tabulkám a českému úřednímu šimlíku. Hygiena nekompromisně zavírá podniky kvůli novodobým nařízením, která ignorují kuchařskou logiku. Chcete udělat poctivou omáčku? Zkuste to vysvětlit inspektorovi, který v tom vidí jen potenciální riziko. Výsledek? Poctiví kuchaři raději sklopí hlavu, rezignují a přejdou na bezpečné polotovary, aby vůbec přežili do dalšího měsíce.
Když úřadům chybí selský rozum a praxe
Tady ale narážíme na jádro celého problému. Inspektoři by si v první řadě měli uvědomit, že jsou také Češi a že by měli mít k vlastní kultuře nějaký vztah. Každý inspektor, který jde kontrolovat gastro, by měl mít minimálně vyučení v oboru a aspoň 8 až 10 let odvařeno po lokálních hospodách. Musí vědět, jak to v provozu doopravdy chodí a funguje, a nebýt jen bezduchým byrokratem od stolu. Je Absurdní, že dneska sedí na úřadech lidé, kteří v životě v daném odvětví nepracovali, ale s velkým gestem kritizují a likvidují ty, kteří dělají poctivou řemeslnou práci.
Dvojí metr: Malí pod drobnohledem, velké korporace v klidu
Zatímco drobná česká hospoda, kde se kuchař snaží vařit s láskou a z poctivých surovin, čelí likvidačním pokutám za každou maličkost, obří řetězce a fastfoody jedou ve vlastním vesmíru.
- Přísnost na české, úleva pro ostatní: Malý podnikatel si zkusí vzít maso nebo zeleninu od lokálního prodejce a hned ho úřady dusí: „Kde to má šarži? Kde je velký korporátní původ?“ Ale nikdo se neptá, kde je skutečný původ masa v McDonaldu, jak se v autě převážejí kebaby na každém rohu, nebo jaké jsou hygienické normy u rychlého občerstvení, kde polovina surovin jede v šedé zóně, aby vůbec přežili.
- Paradox kvality v obchodech: U nás navíc platí děsivé pravidlo – čím dražší výrobek, tím víc je plný éček. Podívejte se na šunky nebo maso napumpované slanou vodou. Zkuste si dnes doma upéct bůček – v pekáči vám pustí litr vody, protože v běžném obchodě pořádný kus masa od českého sedláka pomalu neseženete.
- Světoznámé výjimky: Podívejte se na Francii. Tam se vaří ze syrových žloutků a vajíček, kde salmonela číhá na každém rohu, ale nikdo to neřeší – protože to má „michelinskou“ nebo světovou nálepku.
Smrt kuchařiny v zárodku: Uho, prášky a polotovary
Kde se to celé kazí? Už odklonem v samotném učení. Dnešní mladí kuchaři už se v kuchyních ani pořádně neučí českou kuchyni. Místo toho se ve školách točí kolem pytlíků – učí se vařit „uho“ z prášku, bramborovou kaši z instantních směsí, berou hotové polotovary a suroviny předem zpracované v továrně, které se v kuchyni jen strčí do pekáče. Dnešní kuchařina už nemá s původním řemeslem nic společného.
Když k tomu připočteme, že babičkám nezbývá než brečet, když vidí, jak se mladí stravují – dávají přednost kebabu nebo fastfoodu před poctivým vepřo-knedlo-zelem a slepě vzhlížejí k Americe –, výsledek na sebe nenechá čekat. Stává se z nás národ s obezitou, zničeným cholesterolem a nemocemi.
Zniční lidé a mýtus o kuchařském řemesle
Konečnou tečkou za celým stavem české gastronomie je to, jak se k stát a společnosti chovají k samotným kuchařům. Podívejte se na kuchařky ve školách, které denně vaří pro naše děti: dostávají mizerných 21 až 23 tisíc korun čistého. Za co? Za to, že mají zničená těla po operacích kyčlí, kolen, s rozedřenými karpály a zralé tak akorát rovnou do invalidního důchodu.
A v českých hospodách to není o moc lepší. Tři čtvrtě kuchařů je ohodnoceno naprosto bídně, peníze chodí po částech, a tak není divu, že raději utíkají do fabrik za jistotou. Místo nich pak v kuchyních vaří lidé bez odborné praxe.
Dřív lidi poctivě pracovali, jedli poctivá česká jídla, měli energii a byli fit. Dneska? Drahé suroviny, které musíte složitě shánět, stát likviduje přísnými prověrkami, zatímco kdokoliv sem může přijít, otevřít cokoliv a namazat státní kasu, aby měl klid. Česká kuchyně dostává zabrat nejen od odtržených úřadů, ale i od nezájmu, průmyslových náhražek a systému, který zabil jak poctivé kuchařské řemeslo, tak lidi, kteří ho dělali.
Česká kuchyně není hrozba veřejnému zdraví. Hrozbou je byrokracie, dvojí metr a systém, který z úředníků dělá bič na poctivé lidi. Pokud si nezačneme vážit vlastního dědictví a těch, kdo ho tvoří, nezůstane nám z naší kulinářské kultury vůbec nic – jen řada unifikovaných burgerů, polotovarů a nekontrolovaných stánků na každém rohu.
Nezabíjejme českou kuchyni. Nechte lidi vařit.
