Za socialismu bylo jídlo kvalitnější. Opravdu?

„Dřív byla šunka z masa a mléko bylo opravdu mléko.“

Podobné věty se v debatách o potravinách objevují pravidelně. Někdo vzpomíná na rohlíky za třicet haléřů, jiný na smetanu usazenou na hladině mléka nebo na chuť jogurtů, které se podle něj s dnešními nedají srovnat. Představa, že se za socialismu jedlo zdravěji a kvalitněji, patří k nejrozšířenějším názorům na každodenní život před rokem 1989.

Když se však místo osobních vzpomínek podíváme do dobových studií, kontrolních protokolů a archivních dokumentů, objeví se podstatně složitější obraz. Československé úřady řešily nadlimitní obsah dusičnanů v zelenině, těžké kovy v některých potravinách, kontaminaci masa a mléka polychlorovanými bifenyly i problémy s hygienou výroby. O většině těchto zjištění se však veřejně nemluvilo. Přiznat, že závadné mohou být i potraviny vyráběné socialistickým hospodářstvím, bylo pro režim politicky nepříjemné. Místo veřejné diskuse proto problémy končily v interních zprávách, odborných posudcích a neveřejných jednáních.

O socialistickém zemědělství se dodnes traduje, že se hospodařilo přirozeněji a s menším využitím chemie. Druhá polovina 20. století však byla obdobím intenzivní chemizace zemědělství a Československo nebylo výjimkou.

Na začátku sedmdesátých let připadalo podle dobových statistik na hektar zemědělské půdy několikanásobně více průmyslových hnojiv než například ve Francii. Vysoká spotřeba se týkala také pesticidů, jejichž používání bylo ve srovnání s dneškem přibližně dvojnásobné. Centrálně řízené zemědělství mělo zvyšovat výnosy, které za řadou západoevropských zemí dlouhodobě zaostávaly.

Dopady byly patrné i při kontrolách potravin. Monitorování cizorodých látek z roku 1988 ukázalo, že z 3 126 vyšetřených vzorků zeleniny nevyhovovala téměř čtvrtina tehdejším hygienickým limitům pro obsah dusičnanů. Nadlimitní hodnoty se objevovaly nejen u čerstvé zeleniny, ale také u konzervovaných výrobků a brambor.

Podobně dopadly i kontroly masa a masných výrobků. Z 2 349 vyšetřených vzorků jich více než 30 procent překračovalo stanovené limity pro sledované cizorodé látky.

Dusičnany navíc nepředstavovaly jediný problém. Odborné studie publikované v osmdesátých letech upozorňovaly také na zvýšený obsah těžkých kovů v některých mléčných výrobcích a sýrech. Ještě starší záznamy Výzkumného ústavu potravinářského z poloviny šedesátých let popisují vysoké koncentrace mědi a cínu v některých výrobcích určených dětem. Autoři tehdy upozorňovali také na nadměrný obsah písku v některých špenátových protlacích.

Představa, že potraviny byly automaticky zdravější jen proto, že vznikaly před nástupem dnešní potravinářské výroby, se s těmito zjištěními příliš neslučuje. Látky, které dnes vyvolávají obavy spotřebitelů, byly součástí potravinového řetězce už tehdy. Dobové kontroly navíc ukazují, že se některé z nich vyskytovaly v množstvích překračujících i tehdejší hygienické limity.

Na začátku osmdesátých let začaly americké úřady při kontrolách dovážených masných výrobků opakovaně zjišťovat zvýšené koncentrace polychlorovaných bifenylů (PCB), toxických látek používaných v průmyslu. Československou stranu na problém opakovaně upozorňovaly a požadovaly odstranění příčin kontaminace.

Situace vyvrcholila v roce 1983, kdy byly Spojené státy přesvědčeny, že Československo není schopné problém spolehlivě řešit. Americké ministerstvo zemědělství proto zemi vyřadilo ze seznamu států oprávněných vyvážet masné výrobky na americký trh. Oficiálním důvodem bylo, že československý systém veterinární kontroly nesplňuje požadavky americké legislativy.

Vyšetřování ukázalo, že nešlo o ojedinělou výrobní chybu. PCB byly v Československu používány například v nátěrech kravínů, vepřínů, silážních jam nebo zemědělské techniky. Postupně se uvolňovaly do krmiv, odtud do organismů hospodářských zvířat a následně do masa, mléka i dalších živočišných produktů.

Nešlo přitom pouze o problém exportních výrobků. Pozdější zjištění ukázala, že PCB se nacházely i v potravinách určených pro domácí spotřebu. Kontaminace byla zaznamenána v mase, mléčných výrobcích a podle některých dobových šetření také v produktech určených nejmenším dětem.

Pro režim představovala celá kauza citlivý problém. Přiznání rozsahu kontaminace by znamenalo nejen ztrátu cenných devizových příjmů z vývozu, ale také nutnost připustit systémové selhání v zemědělské výrobě.

Když dnes laboratoř odhalí závadnou potravinu, informace se obvykle během krátké doby objeví na webu Státní zemědělské a potravinářské inspekce, v médiích i na sociálních sítích. Výrobek bývá stažen z prodeje, zveřejní se číslo šarže a spotřebitelé dostanou informace o možných rizicích.

V období socialismu podobný systém veřejného informování neexistoval. Podle profesorky Jany Hajšlové z VŠCHT se řada zjištěných problémů řešila neveřejně a běžní spotřebitelé se o nich často vůbec nedozvěděli. Potraviny s nadlimitním obsahem škodlivin, kontaminace surovin nebo hygienické problémy byly především záležitostí ministerstev, hygienických stanic, veterinárních správ a státních podniků.

Výsledky kontrol a monitorovacích programů se běžně nepublikovaly a informace o zjištěných problémech zůstávaly uvnitř státní správy. Přiznat závažnější nedostatky v zemědělské nebo potravinářské výrobě bylo politicky citlivé, zvláště pokud mohly poškodit obraz socialistického hospodářství doma nebo v zahraničí. Veřejnost se tak o mnoha problémech dozvěděla až po roce 1989, kdy se zpřístupnily dříve neveřejné dokumenty a odborné zprávy.

Dobové kontroly nebyly jediným zdrojem informací o stavu potravinářství. Jiný pohled nabízejí výpovědi lidí, kteří pracovali v řeznictvích, konzervárnách nebo státních potravinářských podnicích.

V rozhovorech zveřejněných po roce 1989 popisovali bývalí pracovníci obchodů způsoby, jak se zacházelo se stárnoucím zbožím. Zešedlé maso se ořezávalo, starší uzeniny se využívaly při další výrobě a některé suroviny končily ve výrobcích, u nichž zákazník neměl možnost posoudit jejich původní stav. Bývalí řezníci vzpomínali také na různé formy úprav masa, při nichž se levnější části prodávaly jako dražší sortiment.

Podobné případy samozřejmě nelze automaticky vztáhnout na celé odvětví. Ukazují však, že mezi oficiálním obrazem socialistického potravinářství a každodenním provozem existoval rozdíl.

Další svědectví pocházejí od brigádníků a zaměstnanců některých zpracovatelských podniků. Ti popisovali případy, kdy se při výrobě zpracovávala nahnilá zelenina nebo suroviny, které by dnešní hygienické předpisy nepřipustily. Jde o osobní výpovědi, nikoli o plošný obraz celého odvětví. Přesto zapadají do prostředí, v němž byl důraz na plnění výrobních plánů často silnější než tlak na kvalitu výsledného výrobku.

Když přijde řeč na kvalitu socialistických potravin, nejčastěji se zmiňuje jejich složení. Stačí prý porovnat tehdejší šunku, jogurt nebo máslo s dnešními výrobky obsahujícími stabilizátory, konzervanty a další přídatné látky označené písmenem E.

Na první pohled se zdá, že na tom něco je. Řada výrobků skutečně obsahovala méně přídatných látek než jejich dnešní průmyslově vyráběné protějšky. Důvodem však nebyl návrat k přirozenější výrobě, ale spíše omezený přístup k moderním technologiím, specializovaným surovinám a některým aditivům, která se začala ve větší míře používat až později.

Ani tehdejší potravinářství se však bez přídatných látek neobešlo. Konzervanty, stabilizátory, barviva nebo dusitany se používaly už dávno před rokem 1989. Rozdíl spočíval především v rozsahu jejich využití a v technologických možnostech výroby.

Srovnávání navíc komplikuje samotný charakter trhu. V osmdesátých letech si zákazník většinou vybíral z jedné nebo několika málo variant stejného výrobku. Dnes vedle sebe leží levný šunkový salám, výrobek střední třídy i šunka s vysokým podílem masa od regionálního producenta. Pokud někdo porovnává běžný výrobek z období socialismu s nejlevnější současnou alternativou, nesrovnává minulost se současností, ale dvě odlišné kategorie zboží.

Rozdíl proto nespočívá pouze ve složení. Současný spotřebitel si může koupit výrobky, které jsou složením horší než mnohé potraviny z osmdesátých let. Stejně tak si ale může vybrat potraviny, jejichž kvalita byla pro běžného zákazníka socialistických obchodů prakticky nedostupná.

V debatách o socialistických potravinách se většinou řeší jejich chuť nebo složení. Méně pozornosti se věnuje tomu, jak obtížné bylo některé z nich vůbec koupit.

Nedostatek patřil k běžné součásti tehdejší ekonomiky a potraviny nebyly výjimkou. Atraktivnější druhy masa, kvalitnější uzeniny nebo vyhledávané zahraniční výrobky se často prodávaly mimo běžný režim. Vznikl systém známý jako podpultový prodej, kdy si část zboží odkládali prodavači pro známé zákazníky nebo pro lidi, kteří jim dokázali nabídnout protislužbu.

Mnohé výrobky nebylo možné získat ani tehdy, když na ně člověk měl peníze. Rozhodovaly kontakty, známosti nebo prostě štěstí. Omezená nabídka se projevovala i ve skladbě sortimentu. Dnešní zákazník si může vybírat mezi desítkami druhů šunek, sýrů, jogurtů nebo pečiva. V osmdesátých letech byla situace výrazně jednodušší. Výběr byl úzký a v některých obdobích chyběly i běžné potraviny.

Potravinářský průmysl se zároveň snažil reagovat na nedostatek některých surovin. V mlékárenství se rozšiřovaly výrobky využívající alternativní technologické postupy a vysoké oblibě se těšily například tavené sýry. Československo se v jejich spotřebě zařadilo mezi evropské rekordmany. Důvodem nebyla pouze obliba těchto výrobků, ale také skutečnost, že nabídka klasických sýrů nedokázala uspokojit rostoucí poptávku.

Při hodnocení kvality potravin se na tuto stránku věci často zapomíná. Kvalitní výrobek, který většina lidí neměla možnost běžně koupit, vypovídá o stavu trhu něco jiného než výrobek, který je dlouhodobě dostupný všem zákazníkům.

Přesto by bylo chybou všechny vzpomínky na socialistické potraviny jednoduše odmávnout jako nostalgii. Řada výrobků skutečně chutnala jinak než jejich dnešní protějšky. Některé receptury se po roce 1989 změnily, jiné výrobky z trhu úplně zmizely a další se začaly vyrábět jinou technologií. Kdo si pamatuje tehdejší gothaj, turistický salám nebo některé mléčné výrobky, nemusí si rozdíl pouze namlouvat.

Jiná chuť ale sama o sobě nevypovídá o kvalitě ani bezpečnosti potraviny. Výrobek může být oblíbený a současně nesplňovat standardy, které jsou dnes považovány za samozřejmost. Stejně tak může být zdravotně nezávadný, ale spotřebiteli nemusí chutnat tak jako výrobek, na který byl zvyklý před desítkami let.

Do vzpomínek navíc nevstupuje pouze samotné jídlo. Lidé si často nevybavují všechny výrobky, které běžně kupovali, ale především ty spojené s konkrétními zážitky a životními obdobími. Chuť oblíbené svačiny, limonády nebo salámu tak bývá neoddělitelně spojená se školními lety, rodinnými výlety nebo prázdninami.

Právě proto je obtížné převést podobné vzpomínky na jednoduché srovnání minulosti a současnosti. To, že některý výrobek chutnal jinak nebo byl pro někoho lepší, ještě samo o sobě nevypovídá o celkové kvalitě tehdejších potravin.

Dostupné prameny neukazují obraz potravinářství, které by bylo zdravější, bezpečnější nebo kvalitnější než dnes. Ukazují spíše systém, který se potýkal s chemickou kontaminací některých potravin, problémy v hygieně výroby, omezenou nabídkou i nedostatkem zboží. Současně je ale pravda, že některé výrobky měly odlišné receptury a mohly chutnat jinak než jejich dnešní protějšky.

Spor o kvalitu socialistických potravin často vzniká tím, že se do jedné otázky mísí několik různých témat. Jiná chuť ještě neznamená vyšší kvalitu. Menší množství některých přídatných látek automaticky neznamená vyšší bezpečnost. A vzpomínka na oblíbený výrobek nevypovídá o stavu celého potravinářství.

Pokud tedy něco dobové dokumenty, kontroly a odborné studie ukazují poměrně jednoznačně, pak to, že představa o „poctivých potravinách bez chemie“ neodpovídá realitě. Mnohé problémy, které dnes lidé spojují se současným potravinářstvím, existovaly už před rokem 1989. Rozdíl byl především v tom, že o nich většina veřejnosti neměla k dispozici tolik informací jako dnes.

Zdroje: