Článek
Mylně by se někdo mohl domnívat, že vlašský salát se k nám dostal až za socialismu. Pochoutku starou tisíce let měla v oblibě po tisíciletí i politická smetánka. U nás vlašák v jeho novější podobě, která je té současné nejpodobnější, proslavilo pražské lahůdkářství Aloise Linky. Původní receptura se ovšem od té současné výrazně lišila.
Salát z drahých a kvalitních surovin
Z vlašského salátu, který pochází už z dob Svaté říše římské a jak jeho název napovídá, za vznikem receptury pravděpodobně stojí Vlaši, tedy dávní Italové, nezůstalo dnes už skoro nic. Naši krajané byli součástí této říše, a tak se k nim vlašský salát po konci třicetileté války a uzavření Vestfálského míru začal postupně dostávat. A to především díky zájmu panovníků o exotická jídla.
Co pochoutka, na které si pochutnávala už Marie Terezie a její manžel František Štěpán Lotrinský, který byl známým labužníkem, nejspíš tehdy obsahovala, je patrné až z první dochované německé receptury z roku 1805. Jisté je, že zahraniční suroviny z italské a francouzské kuchyně dovážené na císařský dvůr zahrnovaly například sledě, kaviár, šproty, sardinky, lososy a další ryby, humry, mušle a jiné mořské plody, kromě toho také olivy, kapary a olivový olej nebo vinný ocet. Všechny suroviny dovážené panstvu a dvořanům byly ve vysoké kvalitě.
V čem se vlašák lišil
V případě původního originálního vlašského salátu se jednalo spíše o salát z mořských ryb s drahými kvalitními surovinami. Rozhodně nešlo o jídlo, které si tehdy mohl dovolit a připravit každý. Podle receptu z německy psané kuchařky od chebské hospodyně Marie Anny Neudecker se do vlašského salátu přidávalo víno, ocet, cukr, olivový olej, sůl, pepř, mihule, sardele, ančovičky, olivy a salám. Naopak proslulá majonéza v salátu nejprve chyběla. V dalším dochovaném receptu z Domácí kuchařky pocházející z roku 1831 od slavné autorky Magdalény Dobromily Rettigové přidala hospodyně do zálivky salátu navíc žloutek, bobkový list a cibuli.
Původní receptury se kuchaři drželi až do začátku dalšího století. V roce 1910, na počátku 20. století kuchařka Marie Žantové salát dokonce pozdvihla ještě na vyšší úroveň. Doplnila ho o další méně dostupné ingredience jako například o sledě, marinované úhoře nebo telecí pečeni či uzený jazyk. Stejně tak ovšem autorka doporučovala připravovat vlašský salát také s buřty, celerem, řepou, květákem, jablky, okurkami nebo bílými fazolemi, což bylo další novinkou obohacující recepturu. Zjednodušeně řečeno se tak jednalo o mix přísad různých vůní a chutí, který těšil především mlsné jazýčky tehdejší smetánky a bohatších vrstev.
Z exotické lahůdky až po nezdravou svačinu
Nasnadě je otázka, kdy a jak se z vybraného jídla pro vyšší společnost stala rychlá a nezdravá svačina. První zásadní vliv měl především rozpad Rakouska-Uherska. Itálie, její moře, a tím pádem i mořské plody se pro lidi ve vnitrozemí staly nedostupným a nedostatkovým zbožím. Za dovoz ryb a dalších surovin se musela platit vysoká cla a daně, což se už moc nevyplatilo ani movitějším lidem. V našich končinách si proto původní vlašský salát občané upravili po svém. Namísto mořských ryb a plodů dávali brambory a nově také žloutky a hořčici. Kořeny podoby české verze vlašáku, jak ho známe dnes, vytvořilo pražské lahůdkářství v Hybernské ulici lahůdkáře Aloise Linky otevřené v roce 1911.
Z původní receptury nezůstalo nic
Česká podoba vlašského salátu se časem začala od té původní čím dál více odlišovat. Ta z vyhlášeného pražského lahůdkářství obsahovala oproti staršímu originálu také jablka, hrášek, kyselé okurky, mrkev, pražskou šunku a majonézu. Po nástupu komunismu do Československa v roce 1948 začalo ve velkém docházet ke znárodňování podniků. Zabaveno bylo bohužel i proslulé lahůdkářství Aloise Linky a s ním i recept na vlašák, který čekala další proměna.
V rámci finanční dostupnosti národní podnik Pramen, pod který lahůdkářství spadalo, už do salátu přidával mnohem běžnější a levnější suroviny, jako například šunkový salám. Ten v salátu nahradil kvalitní pražskou šunku. Sledě a jablka už v salátu zastoupily pouze brambory a z pochutiny historicky servírované převážně na bohatých tabulích úspěšných osobností se tím definitivně stal běžný, nepříliš zdravý a zcela odlišný pokrm od toho původního, bez ryb, mořských plodů a rozmanitějších druhů ovoce a zeleniny.
Recept na salát musel být stejně jako všechny ostatní recepty za socialismu jednotný a dle norem byl stejný pro celé Československo. Po nějakém čase ještě víc „degradoval“, když se do něj namísto šunkového salámu začal přidávat pouze méně kvalitní průmyslově zpracovaný salám s minimálním obsahem masa a větším obsahem soli, vody a konzervantů. V současnosti už naštěstí mají opět všichni možnost volby, takže se fantazie při přípravě tohoto tradičního a původně vysoce ceněného salátu meze nekladou. Někteří sahají po jeho originální původní receptuře, jiní si zase tvoří jeho zdravější odlehčené verze bez majonézy a nezdravých uzenin s vysoce procentní šunkou a čerstvou zeleninou.
