Článek
Znovuobjevený recept našich babiček
Podzim má své nezaměnitelné kouzlo. Míchají se v něm vůně spadaného listí, jablek, ořechů, skořice a čerstvě upečených moučníků. A právě jeden z nich se letos dostává do popředí zájmu domácích kuchařek. Obrácená jablečná roláda. Jednoduchý dezert z několika běžných surovin, který krásně vypadá, voní, a hlavně báječně chutná.
Návrat k domácím moučníkům, nebo nový internetový trend?
Jsou recepty, které se pečou v rodinách po celé generace, jen některé se v pravou chvíli vrátí na výsluní a sociální sítě jim dají nový život. A právě to se teď stalo u jablečné rolády naruby.
Jablečná roláda jistě pro mnoho hospodyněk není nic nového. Klasické piškotové rolády s jablečnou náplní známe už dlouho. Jejich obrácená varianta ale přináší trochu jiný postup i výsledek. Základem jsou nastrouhaná jablka, která se rozprostřou na plech, ochutí skořicí případně cukrem. Na ně se nalije lehké piškotové těsto a vše se upeče najednou. Po vytažení z trouby se plát obrátí, aby se jablečná vrstva dostala na povrch, a ještě za tepla se stočí do rolády. Žádné další pozdější složité plnění, ani vrstvení krému a opětovné rolování. Nemusí se ani čekat do druhého dne, až se dostatečně rozleží. A právě jednoduchost a je zřejmě jedním z důvodů, proč si recept získává takovou oblibu a pozornost.
Tato roláda funguje na způsob obráceného koláče, kdy se při jeho přípravě a následném pečení postupuje zcela opačně, než v jakém se posléze servíruje: na dno pečicí nádoby či plechu se poklade ovoce, které se poté přikryje rovnoměrnou vrstvou těsta. Po upečení se celý moučník překlopí dnem vzhůru.
A proč se to dělá? Protože ovoce na dně formy se během pečení dusí, měkne, následně zkaramelizuje a po otočení má krásně lesklý přirozeně nazdobený povrch. Těsto navíc při tomto způsobu nezvlhne a zůstane nadýchané, protože veškerá šťáva z ovoce ležícího přímo na dně formy často zasypané cukrem a pokladené máslem zůstává dole, kde se s cukrem mísí a vytvoří karamel. Těsto zároveň během pečení do sebe zespodu nasává stoupající aromatickou ovocnou šťávu, což zaručuje, že výsledný korpus bude dokonale šťavnatý a vláčný.
Kdo ho vymyslel?
Celosvětově nejslavnější verzí tohoto principu je francouzský Tarte Tatin (Tatin koláč). Vznikl však úplnou náhodou. V roce 1898 sestry Stéphanie a Caroline Tatinovy, které byly francouzské kuchařky a provozovaly Hotel Tatin v obci Lamotte-Beuvron ve Francii při přípravě klasického jablečného koláče nechaly jablka s cukrem a máslem na pánvi příliš dlouho a začala se připalovat. Ve snaze zachránit, co se dá, přikryly jablka plátem těsta přímo v pánvi a daly péct do trouby. Výsledek po překlopení sklidil u hostů obrovský úspěch.
Opět přitáhla pozornost
Recept na tuto roládu se letos v říjnu objevil hned v několika českých gastronomických článcích. Například 9. října v Toprecepty nebo 12. října v Apetit. Taktéž na sociálních sítích se v těchto týdnech od domácích hospodyněk a influencerek rojí recepty na obrácené jablečné rolády i s příslušnými fotografiemi a videi s ukázaným postupem.
A tady už se liší jak složení receptů, tak výsledné snažení. Jedna dává na upečenou roládu ještě tvaroh ochucený vanilkovým cukrem či mascarpone smíchané se zakysanou nebo ušlehanou smetanou, u jiné je součástí těsta bílý nebo řecký jogurt, jiná nahrazuje část mouky moukou špaldovou, místo běžného cukru používá třtinový, anebo ho vynechá úplně (pak je třeba nahradit jinou surovinou do uvedeného množství gramů třeba tím jogurtem) a obohatí nahrubo nastrouhanými oříšky nebo vločkami, ale to už jsou ty zdravější varianty neboli fitness.
Náplň z jablek se připraví buď tak, a to je nejčastější a nejrychlejší, že se oloupou, nastrouhají, vymačká se z nich přebytečná šťáva a rozloží na plech, anebo se předtím nastrouhaná jablka podusí na másle s trochou cukru a skořice. Někomu postačí samotná jablka, někdo ochutí skořicovým cukrem, přidá ořechy, rozinky a dá si záležet i na výsledném ozdobení, krom posypání moučkovým cukrem, fantazii se meze nekladou.
Některým hospodyňkám se roláda povede na první pokus, jiné popraská, láme se. Na výsledné chuti to sice nic nemění, pokud se vyloženě nespálí, ale k úhlednému válečku to má přece jen daleko. Ale dá se zachránit servírováním s nějakým krémem, polevou nebo klasicky se šlehačkou.
Proč roláda praská?
Nejčastější příčiny:
Přepečený piškot. Příliš dlouhé pečení způsobí, že se piškot vysuší, ztratí pružnost a při rolování se láme. Je proto potřeba ho hlídat a nenechat v troubě zbytečně dlouho.
Pozdní rolování. U obrácené rolády se doporučuje stáčet plát ještě teplý. Když úplně vychladne, hůře se pak roluje.
Moc silná vrstva těsta. Silný korpus se roluje obtížněji než tenký a rovnoměrný plát.
Příliš šťavnatá jablka. Mohou způsobit rozmočení těsta a následné problémy při krájení.
Neopatrná manipulace. Při obracení plechu a odstraňování pečicího papíru může dojít k poškození ještě křehkého plátu.
Pečení jako malý domácí rituál
Domácí pečení má atmosféru. Vůně jablek a skořice, která se line kuchyní, rozehřátá trouba, příprava lahodné kávy nebo hřejivého čaje případně kakaa a těšení se, až bude hotový. A pak potěší, když chutná a společně si k němu všichni sednou. Nebo se stane, že se rodinný dýchánek nestihne, protože než se sejde celá rodina, moučník už není, anebo zůstane jen pár kousků, kdy poslední příchozí ochutná na stojáka jeden a ty ostatní zmizí ve stejném okamžiku.
Jako se to stalo u nás, když jsem se rozhodla, že tuto roládu vyzkouším. Rolády už jsem pekla, ale ty klasické plněné buď jen ušlehanou šlehačkou s jahodami či malinami nebo s mascarpone se šlehačkou. Ale tuto ještě ne. Takže jsem byla zvědavá, jak se mi povede. Řekla jsem si, že se nebudu pouštět do žádných větších akcí a udělám tu úplně nejjednodušší.
Vybrala jsem tento recept:
6 středně velkých jablek
4 vejce
8 zarovnaných lžic cukru krupice
8 mírně navršených lžic hladké mouky
1 hrst rozinek namočených v rumu
1 balení skořicového cukru
moučkový cukr na posypání
Zrovna jsem měla těch šest jablíček, ale rozhodla jsem se, že ji udělám z poloviční dávky, abych ji otestovala a děti mi stejně hned tři jablka snědly. Nastrouhala jsem tedy zbylé tři, byly sice šťavnaté, ale šťávu jsem nevymačkávala, připadalo mi, že jí je tam tak akorát a bude to spíš ku prospěchu věci. Rozinky, ani cukr jsem nedávala, jablka byly sladké dost a cukr je i v těstu, ochutila lžící skořice a rozložila na plech s pečicím papírem.
Pak přišlo na řadu těsto. Vejce jsem ušlehala s cukrem a pak zamíchala prosátou mouku. Nalila na jablka, uhladila, zdálo se mi to málo, možná bude lepší příště udělat plnou dávku, ale jablková náplň stačila, mám menší plechy. A dala péct na 170 °C (horkovzduch). V receptu je uvedeno péct 20 minut, skoro to bylo, ale já ji vyndala o pár minut dřív. Mám na to fígl, který používám i při pečení sušenek, cukroví aj. Vytáhnu z trouby „Až zavoní“ to je ten správný čas a spolehlivý ukazatel. A pak už mě čekalo jen sejmutí pečicího papíru a zarolování. Dokud byla horká, zkoušela jsem ho sundat, ale docela přilnul a bála jsem se, abych spolu s ním nestrhla všechnu jablečnou náplň. Ale po pár vteřinách už to šlo dobře.
Rolování šlo úplně krásně. Zarolovala jsem a dopřála jí čas na vychladnutí. Odskočila jsem si a synáček šel ihned otestovat a vzápětí zahlásil, že už vychladla. Tak jsem ji nakrájela, trochu se olupoval horní povrch takové to, co ulpí ve formě úplně na dně podél obvodu ve středu při pečení bábovky.
Ale povedla se! Byla vláčná, šťavnatá, možná, že bylo dobře, že byla tenčí vrstva, ale asi to bylo v poměru více náplně než těsta. Ale měla úspěch, dětem moc chutnala a chtěly by ještě. Jenže já už nemám jablka, ty budou až příští týden, takže pak budou rolády, jablečná bábovka s třtinovým cukrem a žemlovky.
Posypat cukrem jsem ji už nestihla.
Tak co, zkusíte ji taky, anebo ji pečete běžně?
